（2）砂糖配比不对，固形物太高；

（3）果胶量太少。造成果胶太少的原因其一是果胶在加入前没有充分溶解，其二是熬煮过程中pH太高，果胶降解。一般较为常见的毛病是软糖放上几天后发烊。

制作方法和注意事项 加工果胶软糖的先决条件是果胶在加入之前必须充分溶解形成 果胶溶液。溶解果胶的最简单方法是采用高速混合机。经混合机的剪切效应，果效成为4～8%的溶液。另一种溶解方法是先把果胶砂糖混合体与水混合分散。为确保充分溶解，混合物可煮沸1分钟，得到4%的果胶溶液。溶解的果胶可以在加工过程中任何阶段加入。

选择好正确的配方之后，掌握加工过程可以从下述工艺要求考虑：（1）时间；（2）pH值；（3）可溶性固形物。这三者是互为连贯，加工时必须加以有效的平衡和控制。

时间包括二个方面：糖熬煮时间和浇模时间。由于果胶已形成完全溶液，如果熬煮以最短时间进行的话，那么糖的效果为最佳，同时对转化糖的控制也有利，浇模时间也要掌握得好，这是因为酸已经加入，时间过长，再加上温度高，易引起糖的转化。一般浇模应在酸加入后20～30分钟内完成。浇模温度不低于85℃，温度太低易发生早期凝固。

熬煮时，pH一定要低于5．0，防止糖焦化和果胶降解，但又必须高于3．6，防止砂糖的过度转化。要达到这一目的，最安全的办法就是采用缓冲剂，即在100公斤成品量内加入0．4公斤柠檬酸钠和0．37公斤的柠檬酸。加入酸后pH跌至3．2～3．6，浇模成型时，正好是糖凝固范围。但须注意，酸类物质必须以溶液状加入。

可溶性固形物与pH关系密切，这两者是糖体凝结好坏的决定性因素。一般地，浇模时固形物在78%左右，pH3．2～3．6，为最理想的浇模条件。

总之，糖的凝固取决于糖介质中固形物和pH的恰当平衡。在一定的范围内固形物的减少有可能通过pH值的降低而得到补偿。反过来亦是这样。而时间又与凝固发生的温度有关系。一般地，浇模温度较高，那么在特定的pH——可溶性固形物条件下，允许用较长的时间浇模，或者允许以同样的时间，在更低的pH或更高的固形物条件下浇模。较低温度下浇模时，为了避免早期凝固，一般需要减少可溶性固形物，或在产品内产生较高的pH。这些变化导致浇模之后凝固时间延长。

紫葡萄350克、白砂糖60克、鱼胶粉20克

1、葡萄洗净，榨汁后取100克葡萄汁，过滤备用；

2、将糖、鱼胶粉倒入葡萄汁，搅匀；

3、混合后的葡萄汁，倒入干净无油的小锅，小火煮至糖及鱼胶粉融化；

4、倒入方型容器，放凉；

5、放入冰箱冷藏三个小时取出，依个人喜好，切成适当大小的糖块。

原料预处理

白砂糖用适量热水搅拌充分溶解, 80目过滤待用;柠檬酸用少量热水溶解, 80目过滤待用;高酯果胶用15倍的70℃热水溶化待用。

抗氧化处理

果渣加入一定量的抗坏血酸、D-异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠及其组合, 在保持其它加工条件不变的情况下成品的色泽情况为评价指标, 选择适于软糖护色的抗氧化剂及其组合。

破碎

加入抗氧化剂后的果渣进入胶体磨进行破碎。

混合

破碎后的果渣与白糖、高酯果胶混合放置分散乳化机中充分混合。选择高酯果胶0.5%、1%、1.5%、2%4种添加量。在相同的工艺条件下, 以枇杷果胶软糖加工过程中成型速度及成品的弹性、咬劲、黏牙情况为评价指标, 选择最佳添加量。

配方选定

在预试验的基础上, 以枇杷果渣、白砂糖和柠檬酸设计3种水平进行L9(34) 的正交试验, 以感官评分 (满分100分) 为评价指标, 确定最佳枇杷果胶软糖产品配方。

熬制

用小火熬煮浓缩, 临近结束时加入柠檬酸。熬制过程需要不停地搅拌, 待糖液可溶性固形物达到75%时出锅准备倒盘。

铺盘

熬煮后的糖浆趁热倒入盘中, 盘中适量装玉米淀粉, 铺盘糖液厚度控制5~7mm。冷却过程中保持糖浆在盘中水平放置, 待完全冷却凝固成型后, 按各自需求切成块状糖糕。

烘干

将糖糕放入鼓风干燥箱, 干燥温度55℃左右, 时间10h左右, 每隔1h翻动糕块1次。