混蒸混烧

混蒸混烧是中国传统白酒工艺中最具特色的特征之一，在浓香白酒中被广泛采用，凡采用续渣工艺混蒸混烧的白酒都具有酒体丰满醇厚的风味特点。混蒸混烧就是将拌配好料的糟蹋一同装入酒甑，在蒸馏取酒的同时完成对新原料粮的蒸煮糊化。俗话讲“生香靠发酵、提取靠蒸馏”这个过程也是关系浓香白酒产量和质量的关键，最能体现酿酒大师技术水平的高低差异。

蒸馏

枝江酒是传统的固态发酵白酒。在传统的固态发酵白酒生产中，发酵成熟的酒醅采用甑桶蒸馏而得白酒。甑桶是一个上口直径约2米、底口径直径约1.8米、高1米左右的锥台形蒸馏器，它为中国酿造始祖所独创，是不同于世界上其它酒蒸馏器的独特蒸馏设备。完成一次蒸馏的全过程大约需1个小时左右的时间。所谓“量质摘酒”是将整个蒸馏过程分为四个阶段的一种工艺质量控制措施，枝江酒酿造主要是通过“掐头去尾”保留中间馏分来确保酒质。具体来讲就是开始蒸馏时酒头中的暴辣成分较多，所以摘酒时要摘去酒头，酒尾中的酒精含量低、杂味重，所以摘酒时也要掐去酒尾，同时将所获得的不同馏分进行分别贮存老熟作为勾兑用酒。

贮存

“酒是陈的香”反映了贮存在改善酒质上的重要作用，它是浓香型白酒生产中不可缺少的一道工序环节。一般来说，新酒刺激性大，气味不正，往往带杂味和新酒气，经过一定时期的贮存，酒体变得绵软，香味突出，显然比新酒醇厚、柔和。浓香型白酒的贮存至少要求在一年以上，以选择陶坛容器贮存为最佳，不同级别的新酒通过贮存老熟达到酒体协调、和谐丰满、完整的目的。枝江酒基酒的贮存时间最长的有50年的。一个企业贮存能力的大小最能验证其对产品质量保证的实力。枝江酒严格要求所产基酒必须先经陶坛贮存后才能开坛使用。

勾兑

最后一道技术工艺是勾兑。勾兑是一门技术，更是一门艺术。犹如中式烹调，不同的原材料在大师的手中会变成色、香、味、格俱全的美味佳肴。浓香型白酒的勾兑是酒与酒之间的相互掺混，将不同级别、不同时间、不同工艺所产的酒，按照口感及理化指标要求进行组合掺混，以达到酒质的统一，即达到酒中各种微量成分平衡的目的。作为传统固态发酵白酒生产，枝江酒多为手工操作，其一窖一甑一班所生产的酒，质量不可能完全一致，勾兑的作用在于缩小差异，稳定酒质，取长补短，统一标准，提高质量。通过勾兑可以使酒质香气浓郁，风格突出，酒体完美。

枝江市位于鄂西山区与江汉平原的过渡地带，西汉时置枝江县，因“蜀江至此如乔木分枝”而得名。枝江地处长江中游北岸，江汉平原西缘，属三峡之末，荆江之首，总面积1310.4平方千米，西北部丘陵、岗地占总面积的58.8%，东南部平原占41.2%。

枝江市位于江汉平原的西缘，地势由西北丘陵高岗，逐渐倾斜至东南部平原。全市有平原、岗地和低丘三种基本地貌形态。枝江市属亚热带季风气候，雨量丰富，光照充足，气候温和，四季分明。年均降水量1041.8毫米，平均气温16.5℃。适宜的地理气候条件，优质的水资源，孕育了境内丰富的农作物资源，为酿酒提供了充足的原料，也提供了枝江酒酿制的理想环境。

地处江汉平原最西端的枝江，因“长江自此分枝”而得名。明清时代是枝江酿酒较为发达的行业。其时，枝江的地理优势转化为商贸经济优势，特别是沿江通都大邑和重要集镇，多以工商贸易为主。当时的江口镇已发展成商贸集场，手工业特别兴盛，酿酒业也极为繁荣，“所制烧春酒，味佳且有名”。“烧春酒”便是枝江大曲的前身。

清嘉庆二十二年（1817年），毗邻的松滋市马峪河陈二口村一位为人谦和的秀才张元楠，相中了江口这块贾商云集的圣地。他携家在江口开设酿酒糟坊，取名“谦泰吉”，意即谦和、福泰、吉祥，专门酿造高梁白酒，称“堆花烧酒”。据光绪十年（1884年）《楚州府志》载：“今荆郡枝江县烧春甚佳。”此后，江口满街兴办酒糟坊，枝江烧酒名冠荆楚。光绪十八年（1892年），翰林学士雷以栋回乡省亲，品尝江口“烧春”后赞不绝口：“此酒比贡酒还胜一筹，真乃况世佳酿。”当即挥笔泼墨写下“谦泰吉”三个大字。张元楠为表谢意给雷以栋赠酒四坛。后来雷将其中一坛转送清廷，光绪尝后夸“烧春，好酒”。从此，湖北每年精选上等好酒进贡都是枝江“烧春酒”。 谦泰吉糟坊酿出的烧春酒后来取名枝江小曲，枝江大曲，独特的烧春酒酿造技术就一直延续下来。

1950年至1957年，原“谦泰吉”等5家酒糟坊先后被国家赎买而组成了地方国营枝江酒厂。

1954年，枝江酒厂对枝江小曲酒的工艺进行了改进，使枝江小曲的名气越来越大。

1965年，枝江酒厂被评为湖北省一类酒厂，枝江小曲被定为一类产品。

1998年，枝江酒改制，每年以15%的速度递增。10年上缴国家税金10亿元，10年纳税额是建厂到企业改制时纳税额的100多倍。

2001年，改制为以民营为主的企业。

2006年，枝江酒在川东开发市场。

2009年初，枝江酒着手调整产品构结，将繁多的产品品种逐渐削枝减蔓，确定为高中低三大系统，主推中高档产品，收到了较好的效益。

2010年，枝江酒的贮存能力已达到5万吨，年销售收入已近20亿。

2006年06月20日，原国家质检总局批准对“枝江酒”实施地理标志产品保护。

枝江酒地理标志产品保护范围以湖北省枝江市人民政府《关于界定枝江酒地理标志产品保护范围的函》（枝府函[2005]14号）提出的范围为准，为湖北省枝江市现辖行政区域。

（一）原料

1.高粱：符合GB/T8231的要求，容重≥720克/升以上，外观应颗粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

2.小麦：符合GB1351要求的地产小麦，容重≥730克/升以上，外观应颗粒饱满，无霉变，无异味，无虫蛀，杂质少。

3.水：符合GB5749的要求，酿造用水采用保护范围内的深井水，pH值为6.8至7.2，铁≤0.03毫克/升，锰≤0.05毫克/升，硬度≤250毫克/升（以CaO计）。

4.谷壳：要求色泽正常，无霉变，并且拌料单独清蒸排杂。

（二）大曲

以符合GB1351要求的地产小麦为主体原料，在保护范围内的特定气候和微生物条件下制成的中高温大曲。生产用的大曲贮存期应不少于3个月。

（三）生产控制

酿制采用红高梁作为主料，谷壳为辅料，中高温大曲作为糖化发酵剂。老窖池为发酵设备，采用双轮底糟和翻沙发酵的质量措施，每年春季3月中下旬到11月中下旬为制曲生产时间。按照季节不同，入窖淀粉含量控制在14%至17%之间，大曲用量为投粮的20%至25%，谷壳用量为投粮的20%至30%，入窖糟醅水份控制在55%至58%，量水水温要求高于80℃。发酵期为50天至70天。

窖池要求：酿造泥窖必须采用保护区内黄泥垒制而成，窖龄在20年以上。

从原料投入到成品出厂应不少于1年。

（四）工艺流程：

1.制曲工艺流程：

中高温大曲：小麦→粉碎→加水→拌料→装箱→踩曲→曲块入室→培菌管理→出房贮存→成品曲。

2.枝江酒生产工艺流程：

原料→粉碎→配料→蒸煮→摊晾→下（大）曲→入泥窖→发酵→出窖→蒸馏→原酒入库→贮存→勾兑→包装→成品。

（五）质量特色

1.感官特色：

浓香型：清亮透明，窖香曲香秀雅，口味绵甜、甘爽，酒体丰满，后味悠长，个性明显，浓香风格突出。

2.理化指标：

注：酒精度允许误差为±1.0%（v/v）

枝江酒地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖北省枝江市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

2020年7月22日，入选湖北省地理标志专用标志使用人名单（第1批），枝江酒是湖北省地理标志保护产品，专用标志使用人为湖北枝江酒业股份有限公司。

“烧春”酒好喝，在那时有口皆碑。一个关于“酒娘子”的神奇故事，更是美丽动人。

相传丙戊年中秋，“谦泰吉”的张老板为了把酒运到湖南岳阳，曾让自己年轻貌美的妻子押船送货。张娘子身穿锦袄绣裙，略施粉黛，坐在船头，顺江而下。

然而当船驶入荆沙水域时，突然狂风大作，风雨交加，江水涛天，酒坛子被掀翻在船仓，滚来碰去。张娘子急得仰天长叹：“老天爷啊，你保佑我们吧，这可是师傅们的血汗哪！”话一出口，奇迹产生了，倾刻间风平浪静，雨止云开，红日高照。

张娘子与船老板把酒坛子一个个扶正，发现一切完好无损，连一滴酒都没漏出来。张娘子跪在船头，向上天磕头谢恩。

船到岳阳，挑夫们手持扁担和绳子在岸边等候多时。张娘子对人倦体乏的挑夫们说：“奴家特意多带了一坛酒，酬劳大家。来，请诸位品尝。”说着便当众开封一坛烧春酒。

这时，一戴眼镜秀才走到张娘子面前，说：“且慢，今日正值中秋，月圆、美酒、丽人，三者兼得实不容易。早闻娘子既是佳人又是才女，如果能对上本人的联子方可在此卖酒。”秀才随即说出上联：“对月临风有声有色”。张娘子略作思索，答曰：“吟诗把酒无我无人。”秀才将头向天上一望，说：“明月几时有，把酒问青天。”张娘子应道：“但愿人长久，千里共婵娟。”这时赢得一片喝彩声，秀才见状赶紧收场。张娘子开启一坛烧春酒，顿时清香四溢。大家你一碗我一盅，不一会将一坛酒喝了个底朝天。喝完酒，挑夫们精神抖擞地干起活来。船老板上过几天私塾，不禁诗兴大发：“天仙娘子送烧春，感动苍天风雨停；施酒挑夫酩酊醉，百八酒坛一头顶。”