唐初承隋制，不设盐监，亦无专门盐税。肃宗乾元元年（公元758年），第五琦变盐法“尽榷天下盐”。办法是在产地置监院，使生产者免徭役，所产之盐只能卖给官府，官府再加价卖出，“斗加时价百钱而出之，为钱一百一十”，并禁民私煮私卖，“盗卖者论以法”（《新唐书·食货志》）。肃宗宝应元年（公元762年），刘晏任盐铁使，又改定盐法，撤消了非产盐区的盐官，只“于出盐之乡置盐官，”其职责是收购和批发食盐。贩运与销售改由盐商经营，“官收盐户所煮之盐转卖于盐商，任其所之”。严禁盗卖私盐，又于淮北、江南等地设十三个巡院，“捕私盐者，奸盗为之衰息”。刘晏的盐法改革取得了成功，国家的盐利收入从以前的四十万缗增至六百余万缗。“天下之赋，盐利居半”，“官获利而民不乏盐”（《新唐书·食货志》）。为制止盗卖私盐之风的发展，唐还颁布了许多法律。德宗（公元780～805年在位）时，盗卖私盐一石者要处以死刑。宪宗元和（公元805～820年在位）中，卖私盐一斗以上杖脊，没收车驴；盗卖池盐者，“坊市居邸主人、市侩皆论坐，有能捕获私盐一斗者，官府赏钱一千。”（《新唐书·食货志》）宣宗（公元847～859年在位）时禁法更严，“以壕篱者，盐池之堤禁，有盗坏与鬻碱（煮盐之土）皆死，盐盗持弓矢者，亦皆死刑。”各级地方官吏，如果察禁私盐不力，也要受到罚俸或免职的处分。如文宗开成（公元836～840年在位）末年，“诏私盐月再犯者，易县令，罚刺史俸；十犯，则罚观察、判官课料。”（《新唐书·食货志》）但这些办法未能制止私盐的混乱状况。宋代自建国起即实行盐的专卖政策。《宋史·食货志》载：“宋自削平诸国，天下盐利皆归县官，官鬻通商，随州郡所宜，然亦变革不常，而尤重私贩之禁。”宋代的盐法由垄断盐产、控制销售与禁断私盐等部分所组成。在产盐区设有监、场、务等机构，由朝廷派出官吏掌管与监督盐的产、销等工作。关于盐的销售方法，主要有“官卖法”、“商销法”与“钞盐法”。官卖是直接的贱买贵卖。为迫使人民买盐，政府还推行“抑配法”，即按每户的资产等级和人口多少“计口敷盐”；“两浙岁计丁口，官散食盐，每丁给盐一斗，输输钱百六十有六，谓之丁盐钱。”（《浙江通志》卷八十三《盐志》）另外还有一种“蚕盐法”，每年春季养蚕之时，政府根据户籍口数将官盐贷给农民，“民间食盐，州县吏量口赋之，蚕盐以版籍度而授之。”待夏季产茧之后，“令民折纳绢帛”（《续资治通鉴长编》卷十八）。商销法有朴买、分销、人中三种形式。“所谓朴买者，通计场务该得税钱总数，俾商先出钱与官买之，然后听其自行取税以为偿也。”即包买包销（丘浚：《大学衍义补》卷三十二）。分销法是“募上户为铺户，官给券，是月所卖，从官场买之。”（《宋史·食货志》下三）即官府直接控制下的代销制。人中法是让商人将钱币入纳到京师的榷货务，计其价值多少发给数量不等的领盐凭证“交引”，商人凭此到产地领取食盐，在指定的区域内自行运销，但不得越界销售。钞盐法后来成为宋代榷盐的主要形式。这是一种就场专卖制，自庆历八年（公元1048年）实行。方法是以设立在京师的榷货务为售卖钞盐的总机构，以折博场务为散置在地方的分支机构，盐钞由交引库统一印制。商人将金银钱币入中到榷货务换取盐钞，持钞赴解池就场验券，按数领盐，并在规定地点出售。也可在边塞入中钱币粮草，计其价值领盐，“令商人就边郡入钱四贯八百，售一钞；至解池请盐二百斤，任其私卖，得盐钱以实塞下，省数十郡搬运之劳。”（《梦溪笔谈》卷十一《官政》）钞盐法这一种专卖形式后来一直沿用到明、清。榷盐利润是北宋重要的财源，“天下岁赋，盐利居半”，“以今日财赋，鬻海之利居其半”。同时国家对贩私盐活动制定了严厉的处罚条款。高宗绍兴（1131～1162）时规定：“私有盐一斤徒一年，三百斤配本城，煎炼者一两比三两，停藏接引私盐与犯人一等科罪。”此法行之州郡，“断配日日有之，破家荡产者不可胜记。”（《宋史·食货志》下四）