GB4285-1989 农药安全使用标准

GB5084-2005 农田灌溉水质标准

GB/T8321.1-2000 农药合理使用准则（一）

GB/T8321.2-2000 农药合理使用准则（二）

GB/T8321.3-2000 农药合理使用准则（三）

GB8321.4-1993 农药合理使用准则（四）

GB/T8321.5-1997 农药合理使用准则（五）

GB/T8321.6-2000 农药合理使用准则（六）

GB/T8321.7-2002 农药合理使用准则（七）

GB11767-2003 茶树种苗

品种来源：

原产福建省建阳县水吉，民国期间引入漳平双洋中村种植，属无性繁殖系品种.水仙品种1984年被认定为国家级茶树良种.

苗木培育技术：

4.1 母树的选择与培育

4.1.1 母树的选择

应选择品种纯正，树龄较年轻，生长健壮或经重修剪，台刈更新复壮，无病虫害的母树.

4.1.2 母树的培育

4.1.2.1 秋末冬初结合深耕改土，每667 m2茶园施腐熟厩肥3000 kg～5000 kg或发酵饼肥300 kg～500 kg,拌施过磷酸钙50 kg～100 kg.

4.1.2.2 采夏插或秋插枝条的母树在春茶萌动前，春茶后，应轻修剪，采冬插或翌年春插枝条的母树在秋茶萌动前应深剪或重剪.幼龄茶树结合树冠培养进行定型修剪.留穗母树的芽梢，进行轻采或打顶采摘.

4.1.2.3 修剪后施肥，每667 m2施尿素15 kg～30 kg.同时可结合喷施农药，以0.5%～1.0%的尿素或0.5%磷酸二氢钾溶液进行根外施肥.

4.1.2.4 母树冬季喷0.5波美的石硫合剂防治病虫害.

4.1.2.5 母树园铺草覆盖，蓄水防旱.

4.2 苗地的选择与苗床的制作

4.2.1 苗地的选择

选择地势平坦，避风，交通方便，水源充足，易于排灌的水田或旱地.且土壤结构疏松，肥沃，保水，透水与通气性良好，微酸性的沙质壤土或粘质壤土.苗地忌连作.前作种过烟草,麻类，蔬菜的地也不宜作苗地.

4.2.2 苗床的制作

苗地经深翻，碎土，耙平后整成高12 cm～15 cm,宽110 cm～120 cm的苗床畦，长度依地势而定，一般10 m～15 m,东西走向为宜.畦间留沟道，沟宽25 cm～30 cm.苗地的两端设贮水坑，四周设排灌沟.

4.2.3 施基肥

每667 m2施腐熟厩肥1000 kg～1500 kg,或已发酵饼肥100 kg～150 kg,加过磷酸钙100 kg～150 kg,均匀撒施在畦面上，并与土壤充分拌和，整平.

4.2.4 苗床基质

采用红，黄壤心土，经碎土过筛（1 cm孔径）后均匀铺在畦面上，厚5 cm～6 cm,用木板打平，压实.

4.3 剪穗扦插

4.3.1 插穗选择

选择品种纯正，生长健壮，枝条长20 cm～25 cm以上，茎粗3 mm以上，当季或隔季生长的黄绿色或红棕色的半木质化，腋芽饱满，无病虫害的枝条.

4.3.2 剪取枝条选择在早上进行，枝条剪取后应摊放在阴凉避风处，喷水湿润，防止发热，萎凋，避免重压，风吹，日晒.

4.3.3 每个插穗应带有一片健全的叶和一个饱满的腋芽，发现花蕊应小心摘除.

4.3.4 剪口要平滑，剪口成斜面45°，斜面与叶向相同.上端剪口距腋芽2 mm左右，叶片下剪短茎长2.5 cm.插穗应随剪随插.

4.3.5 扦插

4.3.5.1 扦插时期分为春插2月～3月，夏插5月下旬～6月上旬，秋插9月～10月.

4.3.5.2 扦插方法

扦插前将苗床充分喷湿，等稍干不粘手后，按划好的行距扦插.扦插株行距通常行距6 cm～7 cm,株距3 cm～4 cm,叶片不重叠为宜，每667 m2可以插15万～18万株穗.

扦插时将插穗倾斜插入苗床土中，入土深度以插穗长度的三分之二.扦插穗叶片应顺风排列.叶片和腋芽露出土面，叶片不贴土，插后立即遮荫并充分喷洒水至培养土湿透.

4.3.6 苗地遮阴

育苗地搭架，并用遮荫网进行遮荫，遮光度60%～70%.遮荫大棚高度2.0 m～2.2 m,用70#的黑色尼龙遮荫网遮荫，插床内部不能有阳光直接射入.也可在遮荫大棚内苗床用小拱棚，加盖塑料薄膜，保持湿度，促进生长，提高成活率.

4.4 苗床管理

4.4.1 温度

适宜根生长的温度为20℃～25℃，已生根的小苗在温度过高时应增加遮荫网层数和内部小拱棚两头揭开通风，冬春季温度过低应设法保温.

4.4.2 湿度

既要保持苗床基质适宜水分，又要保持空气适宜湿度.插床内要保持近饱和的空气湿度，苗床基质含水量保持在55%～65%间（通常以手握基质松开后刚好不散为宜）.插穗愈合发根前（扦插后30 d～45 d）,应保持苗床湿润状态.

4.4.3 练苗

4.4.3.1 插穗发根抽梢后，可逐步疏减遮荫物，增加透光度.

4.4.3.2 待根系发育健全，苗高10 cm～15 cm以上，选择阴雨天去除遮荫物.春夏插可于当年10月后去除，秋冬插可于翌年4月～5月雨季去除.去除遮荫物后应注意防旱，防冻，及时浇水.

4.4.4 施肥

4.4.4.1 扦插穗发根抽梢后，可施第一次肥（春插者在5月～6月，夏插者在8月～9月，秋冬插者可在翌年4月～5月）.可用腐熟人，畜尿稀释10倍～15倍液，或用0.5%尿素和0.5%过磷酸钙的混合液喷施，每667 m2用量约300 kg.以后间隔15 d～20 d可追肥一次，逐次增加施肥量.

4.4.4.2 每次追肥后，要及时喷浇清水洗苗.

4.4.5 防治病虫害

参照5.6茶树病虫害防治.

4.4.6 除草摘蕾

应及时小心拔除苗圃内杂草，不能松动扦插苗床土壤.发现花蕾小心摘除.

4.5 苗木出圃

4.5.1 苗木出圃规格

见表1.

表1 苗木出圃规格

级别

苗高（cm）

茎粗（cm）

着叶数（片）

根系

成熟度

一级

＞25

＞0.3

＞6

基本保持完整根系

红棕色部分占苗高三分之二以上

二级

＞20

＞0.25

＞5

4.5.2检验

苗木的检验方法，规则，标志，包装与运输按GB11767执行.

茶树栽培技术：

5.1 园地选择

选择生态环境好，空气，水源，土壤未受污染，周围远离工厂，医院，矿区等污染源的地方作为茶叶生产与加工基地.茶园最好周边森林，植被保存较好，生态平衡.土壤要求通气和排水性良好，土层深厚达 1 m 以上，有机质含量达3%以上，PH值 4.5～6.5,地下水位1 m以下；且地势较平缓，坡度在 25°以下，坡度超过 25°以上禁止开山种茶.

5.2. 培育目标

5.2.1 树高

山地茶园，树冠高度控制在60 cm～80 cm;平地茶园，树冠高度控制在80 cm～100 cm.

5.2.2 树幅

树冠采摘面在110 cm～150 cm,树冠幅盖度达85%以上.

5.2.3 芽头密度和百芽重

采摘面芽头密度800个/m2 以上；百芽（一芽三叶）重120 g～150 g.

5.2.4 叶面指数

茶树绿叶层厚度在25 cm～35 cm,叶面指数3～4.

5.2.5 成年树骨干枝

一级骨干枝茎粗1.7 cm以上；二级骨干枝茎粗1.2 cm以上；三级骨干枝茎粗0.7 cm以上；采摘面萌芽桩粗0.2 cm以上.

5.2.6 产量

每667 m2产干毛茶100 kg以上.

5.2.7 品质

茶鲜叶应完整，新鲜，合格芽梢占95%以上.

5.3 种植栽培

5.3.1 茶园规划与园地开垦

5.3.1.1 茶园规划

修建梯层要求，梯层等高，环山水平；大变随势，小变取直；心土筑埂，表土回沟；外高内低；外埂内沟；梯层接路，路路相通.

5.3.1.2 建立山地茶园要求

5.3.1.2.1 等高梯层.山地坡度5°～25°，应修建等高梯层茶园；5°以下者，等高种植，亦可开垦水平宽幅梯层；25°以上不宜开垦茶园.

5.3.1.2.2 梯层宽度.梯层种植一行茶树，梯面宽不小于2.0 m（包括内侧横沟与园埂）.种两行茶树需3.2 m～3.5 m,多行茶树按行距类推.

5.3.1.2.3 梯壁高度.不宜超过2.0 m.根据山地不同坡度和梯壁构筑材料确定合适的梯壁倾斜度，一般在60°～70°，石壁可在80°左右.

5.3.1.2.4 梯壁构筑.就地利用石块砌壁最好，亦可采用心土夯筑，尽可能表土回园或回种植沟.梯沿设园埂，高于梯面15 cm～20 cm.梯壁建成后应种植固梯护壁植物.

5.3.1.2.5 缓坡道路.在茶园开垦前，根据山地的地形与面积大小，确定道路的类型与路线.要求缓坡道路联接成网，既便于交通和缓冲迳流，又减少占地.

大面积集中成片茶园，应设干道与公路相接.茶山各片茶园间设支道，与干道相接，缓坡迂回上山；上下梯层间设步道.

5.3.1.2.6 蓄水排灌.横沟蓄水，以蓄为主，蓄排兼用.每一等高梯层内侧开设一条横沟，横沟底宽，深各30 cm,沟内每隔4 m～8 m筑一坚实土埂，面稍低于梯面，以调节水流.

纵水沟设在各片茶园两侧，或靠近自然小溪涧一侧，要与梯层横沟及茶园上，下方的隔离沟相接，以便大雨暴雨能排洪，不冲塌梯层，旱季能引水入园灌溉.纵沟宽40 cm～50 cm.

纵沟与横沟联接处设置沉沙坑.坡度大的地段，纵沟需分段建立消力池，降低跌水冲击力.

5.3.1.3 园地开垦

根据设计定位的茶行，定出梯面准确位置.挖开表土后，按宽和深 50 cm×50 cm 的规格挖种植沟，用挖出的心土砌筑梯层外埂.外埂高出台面15 cm,宽度 25 cm～30 cm.并且要夯实，首尾要特别加固，防雨水冲刷或受力崩塌.每667 m2 用 2500 kg农家有机肥和过磷酸钙或钙镁磷肥 50 kg拌匀后施放种植沟内，再覆盖上细土，把表土回填入种植沟内，填平种植沟.

5.3.2 种植

5.3.2.1 种植密度.水仙茶种植以每畦双行单株种植，行间距 35 cm～40 cm,株距 30cm～35 cm.畦间距 160 cm～165 cm.每 667 m2种植 1800株～2200株.

5.3.2.2 种植时间.选择幼苗休眠期为宜，春栽以立春至惊蛰为好，秋栽以寒露，霜降前后的小阳春气候为好.

5.3.2.3 种植技术.秋冬季或早春，雨后土壤湿润时栽植.根系向下，勿与肥料接触，并压实，踩紧，复土至根颈处，或稍高些.栽植后，茶行铺草覆盖，亦可全园覆盖.

5.3.3 幼龄茶园管理

5.3.3.1 抗旱保苗.茶苗移栽后，要保持茶园土壤湿润.一周内无雨，要及时浇水，抗旱保苗.

5.3.3.2 清除杂草.茶苗移栽后应及时拔除附近杂草，并根据土壤板结情况进行浅耕除草，一般一年进行3次～5次.

5.3.3.3 间苗补苗.新植茶园，一般均有不同程度缺株，应在建园1年～2年内将缺苗补齐，最好采用同龄茶苗，补植后要浇透水.

5.3.3.4 肥水管理.耕作管理的重点是浇水，遮荫，除草，保苗.晴日午后发现嫩芽梢有轻度萎蔫时要采取浇水，灌溉，遮荫等措施.施肥掌握薄肥勤施的原则，一年追肥3次～4次.在芽梢萌动前20 d左右每667 m2每次用5 Kg尿素挖沟施入，如用稀人粪尿或尿素兑水，可直接浇施，尿素兑水比例为1:200,同时每两年秋季施一次有机肥，每667 m2用农家肥1000 Kg加饼肥50 Kg～100 Kg,低山区施肥时间选择11月下旬，高山区适当提前，结合秋季深翻施入.

5.3.4 成龄茶园管理

5.3.4.1 茶园中耕.在每季追肥之前，结合除草进行浅耕，土壤耕翻深度在 10 cm～12 cm.深耕在每年的茶季结束后及时进行，结合施有机肥料，土壤耕翻深度在 15 cm～30 cm 或更深一些.

5.3.4.2 茶园除草.宜采用人工除草，限制使用除草剂.为保持水土，坡度茶园梯壁杂草以割代锄.

5.3.4.3 茶园覆盖.在夏至前后用草覆盖于茶树行间，厚度 3 cm 左右，每667 m2 用草1000 kg～1500 kg,覆盖物离茶树基部 5 cm～10 cm.

5.3.4.4 施肥

5.3.4.4.2 基肥.基肥以有机肥为主.选择在茶树地上部停止生长后，结合茶园深耕进行施基肥，一般在10月底至11月中旬茶季结束后进行.基肥用量占全年肥料用量的40%左右.每667 m2施有机肥1500 kg～2500 kg,配合饼肥100 kg～150 kg,过磷酸钙25 kg～50 kg,硫酸钾15 kg～20 kg.基肥要深施.通常在茶丛边缘垂直向下位置开沟施肥，也可隔行开沟，每年更换位置，沟深，宽各30 cm.

5.3.4.4.3 追肥.追肥以速效肥料为主，常用的有复合肥，茶叶专用肥等.追肥一般每年施3次，分别于春茶前，春茶后和秋茶前施用.追肥以氮肥为主，辅以磷，钾肥，氮，磷，钾三要素用量比例为2～3:1:1.施肥量根据鲜叶产量而定，每666.7 m2产鲜叶100 kg～200 kg,每年施纯氮7.5 kg;产鲜叶200 kg～400 kg,施纯氮7.5 kg～10 kg;产鲜叶600 kg,施纯氮15 kg.在一年中的三次追肥施用量分配比为4:3:3.施肥部位同基肥，沟深5 cm～10 cm即可.

5.3.4.4.4 根外追肥.在土壤追肥不足，影响茶树生长时，可使用根外追肥弥补.根外追肥常用肥料种类及施用浓度见表2.

肥料种类

施用浓度（%）

肥料种类

施用浓度（mg/kg）

尿 素

0.25～0.5

钼酸铵

20～50

硫酸铵

0.5～1.0

硫酸锰

50～100

过磷酸钙

0.5～1.0

硼 酸

50～100

硫酸锌

0.5

硫酸镁

0.05～0.25

表2 茶树根外追肥常用肥料种类及施用浓度

5.3.4.4.5 套种绿肥.常用绿肥品种为豇豆，大叶猪屎豆，花生，爬地兰等，根据套种绿肥特性，及时播种，合理密植.

5.3.5 茶园灌溉与排水

5.3.5.1 灌溉.用喷灌，滴灌，地面灌溉等均可.灌溉水应符合GB5084要求.

5.3.5.2 排水.对易发生湿害的茶园做好开沟排水设施.

5.4 茶树修剪

5.4.1 采摘茶树的轻修剪与深修剪

5.4.1.1 轻修剪.采摘茶树采用压强扶弱抽枝剪为主，以控制高度，扩大树幅.抽枝剪时期以春茶前后为宜，方法是对茶树进行壮枝重剪，弱枝轻剪或不剪，密枝多剪，疏枝少剪.抽枝剪也可在每季采茶后分别进行.在抽枝剪的同时，根据冠面情况在茶季采后进行树冠表面轻修剪，剪去树冠上部3 cm～5 cm的枝叶.

5.4.2 衰老茶树的重修剪和台刈

5.4.2.1 重修剪.重修剪的对象主要是未老先衰的茶树及树冠虽然衰老但骨干枝仍然粗壮的茶树.可采用剪去原树高的三分之一以上，一般离地高度30 cm～40 cm,剪成平面略弧形.并清除茶树蓬内的弱枝，枯枝和下垂枝.切口要平滑稍斜，切忌破裂.为照顾产量，一般在春茶后或早秋进行为宜.

5.4.2.2 台刈.台刈的对象是茶树树势十分衰老，主干白色，寄生苔藓，地衣，粗老枝干及枯枝多，分枝叶片均稀少，生长势弱时，采用台刈方法进行树冠改造.台刈宜在春茶前或春茶后进行，方法是在离地面 5 cm～10 cm 处用锋利砍刀或锯子进行台刈，要求切口平滑倾斜并防止破裂.发现害虫应捕杀.

5.4.3 茶树修剪配套技术措施

5.4.3.1 修剪应与肥水管理相配合.修剪前要深施较多的有机肥和磷肥，剪后新梢萌发时，及时追施催芽肥.

5.4.3.2 修剪与采，留相结合.修剪后应进行留叶采，以养为主，采摘为辅.

5.4.3.3 修剪与防治病虫害相结合.茶树修剪后，新梢萌发，枝叶柔嫩，对病虫害应及时检查防治.

5.5 茶叶采摘

5.5.1 采摘技术

5.5.1.1 标准采.当顶芽成驻芽，嫩叶形成小开面至中开面，采摘嫩梢2叶～3叶.

5.5.1.2 及时分批采.根据新梢生长程度及时分批采摘.

5.5.2 采摘时期

开采期.春季当茶蓬上有10%～15%的新梢达到采摘标准，夏秋季有8%～12%左右的新梢达到采摘标准时，即为开采期（参见附录A）.

5.5.3 采摘方法

5.5.3.1 手采.应用双手提手采摘，采摘标准易控制，速度较快.

5.5.4 鲜叶分级

茶叶采摘根据其鲜嫩程度，均匀度，净度等因素分别采摘，分别加工.合格鲜叶（茶青）必须完整，新鲜，均匀；加工制作水仙茶鲜芽叶组成分级如下表3.

表3 鲜芽叶组成分级表

级 别

驻芽二，三叶

单片嫩叶

一

≥90%

无

二

≥70%

≤10%

三

≥50%

≤20%

5.6 茶树病虫害防治

5.6.1 防治原则

5.6.2 茶树常见病虫害及防治方法建议见附录C.

低产茶园的改造：

6.1 改造对象

水，土流失严重，土质贫瘠，梯层崩塌，缺株断行，茶根裸露，茶芽细小，发芽能力减弱，并出现枯萎枝梢，混杂劣株，茶园每666.7 m2产量低于50 Kg以下的旧茶园或未老先衰的茶园.

6.2 改造技术

6.2.1 改园

修整梯壁，植草护坡，改梯层不等高为等高，改梯层内高外低为外高内低或修筑梯埂，内侧挖横蓄水沟；改纵沟，纵路为横沟与环山缓坡路；对结构单一的茶园，道路两旁，陡坡空地，易水土流失地可种植经济林或观赏树木，改善茶园生态条件.

6.2.2 改土

在茶树行间深耕30 cm以上，将表土埋入底层，底土翻上，使其熟化，在深翻的同时，在茶树行间挖沟，每666.7 m2 施有机肥1000 Kg,磷肥30 kg～40 Kg.深耕应选在10月至11月期间进行.对土层浅薄，石砾多，肥力差的茶园，也可用富含有机质的肥土，森林表土，塘泥，水库泥等改良土壤客土培树.

6.2.3 改树

6.2.3.1 台刈：见5.4.2.2 台刈.

6.2.3.2 重修剪：见5.4.2.1 重修剪.

6.2.3.3 深修剪：见5.4.1.2 深修剪.

6.2.4 换种，补植

6.2.4.1 改植换种

对有品种混杂或品质劣，空缺多，茶株极小的老茶园，可按新建茶园要求，重新改植换种.

6.2.4.2 增行补密

对有缺株或稀植茶园，要适当补密.对原有茶树外移，梯壁内移的茶园，在茶行内侧重新开沟，施基肥，种上优良种苗，外沿老茶树修剪或台刈，留有余地作护壁，保持水土.也可采取同品种茶苗大苗补植.

6.3 改后茶园应加强栽培管理。

水仙品种鲜叶具有梗粗壮、节间长、叶张肥厚、含水量高、容易发酵红变的特点，其做青有“懒水仙”之说，制作务必精细规范。水仙茶饼制作工艺流程：鲜叶→晒青→晾青→做青（摇青与晾青交替）→杀青→揉捻→造型（含造型与定型）→烘焙。2.1 鲜叶

水仙品种嫩梢持嫩性较强，采摘宜开面采，原则上要做到嫩度宁嫩勿老，采摘叶数宁少勿多。采摘标准是采小至中开面二三叶。生产上应尽量做到不同成熟度、不同时段、不同茶园的鲜叶分开做青。

2.2 晒青

水仙品种晒青程度要晒足，减重率为10%-15%（清香型产品除外）。生产上应根据个人的做青技术、季节天气变化、做青环境条件、加工没备条件和劳力安排情况综合考虑，掌握好晒青程度。

2.3 晾青

晾青方法是将晒青叶均匀铺在水筛，薄摊，上架，适度保持青房通风透气。与摇青交替地行。做青后期阶段要根据实际情况采取措施，如增加青房密闭度和适当增厚摊青量，以保持青房相对湿度和护水养青。

2.4 做青

传统工艺做青前期阶段使用水筛摇青，认为水筛摇青作用力较小，青叶不会过早擦伤红变，容易控制。事实上，水筛摇青劳动强度大，技术要求高，对做青前期阶段的“摇活”也就是通过摇青作用力促进水分传输的效果并不理想，而摇青机摇青作用力的机械运动力较大，有利促进青叶水分传输，容易 “摇活”。笔者经过试验总结认为，只要对摇青机进行改造，其摇青作用力的机械摩擦力就不会造成青叶局部过度损伤而红变，非常适合水仙“娇小姐”做青，完全可替代水筛摇青。

2.4.1 摇青机

摇青机直径60cm最宜，最大不超过70cm。可把摇青机的长度延长，解决摇青量少的问题。

转速以16-20转/min为宜，最快不超过22转/min。

摇青机中间设轴承，加大青叶‘局部擦伤，茶青翻转机械运动效果差，应将中间轴承除去，改用在摇青机外侧两头用十字木板和铁圈用铁钉钉紧加固支撑。

投叶量以摇青机容量的1/2-2/3为宜。

2.4.2 摇青技术。

掌握轻摇薄摊多晾原则，随摇次增加作用力加重，且有明显的跳跃程度，才能摇出高香味浓品质。各次摇青适度感官判断与闽南乌龙茶制法基本相同。水仙茶饼后期的造型和烘焙工艺存在明显的“后续发酵”，做青发酵程度掌握比制水仙散茶略轻。

2.5 杀青

杀青掌握“高温、抖炒、杀老”技术，可提高成茶香气，促进“三色茶”形成。方法是炒锅温度达270-300~C，投叶量小，如110型滚筒杀青机不超过15kg，适度是杀至青叶含水率58%-60%。

2.6 揉捻

揉捻影响茶汤浓度。揉捻方法是“趁热、重压、短时”，以揉出茶汁，揉成条索为适度。

由于定型工艺和烘干工艺属于关键性制茶工艺，特此重点介绍如下：

定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。

纸的选择：

包茶的纸宜选择十净，无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。

模具制作：

模具所用木头应选择无味，木质较坚硬的杂木制作，用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、内径5-见方的正方形模具。木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圆形手柄，便于手抓。

定型技术：

纸包四方块茶饼在揉捻后应立即定型。其制法是用18'm见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具；用白纸包紧，浆糊粘住封口，使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形茶饼。每kg干茶约70一80包。包好的湿坯茶饼，要及时烘焙。

注意事项：

(1)取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。

(2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质几若揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。

(3)包茶时要包平整四方，外观才会美观。

定型是水仙茶饼特有的工艺，是形成水仙茶饼外形特征的技术所在。

1.1纸的选择： 包茶的纸宜选择十净，无色、无异味，有一定硬度，能够起定型作用的毛边纸。

1.2模具制作： 模具所用木头应选择无味，木质较坚硬的杂木制作，用厚度0. 5-的木板。制成高16,.、内径5-见方的正方形模具。木褪长25-底部呈4.5 .4.5,m正方形木褪。上部制成圆形手柄，便于手抓。

1.3定型技术： 纸包四方块茶饼在揉捻后应立即定型。其制法是用18'm见方的毛边纸铺在桌上，然后将高16c.,宽5-四方模具放在纸上，把茶叶揉成团放人模具内，用木褪套人模内，春紧压实后，拿掉模具；用白纸包紧，浆糊粘住封口，使之成为长宽约s-,厚约Icm的方形茶饼。每kg干茶约70一80包。包好的湿坯茶饼，要及时烘焙。

1.4注意事项： (1)取揉捻叶应尽量均匀一致，使每包茶品质基本相同。(2)每包揉捻叶大约25一28g,若揉捻叶过多，包茶高度偏厚，不利于茶叶烘焙，影响茶叶品质几若揉捻叶偏少，包茶花工，造成纸张浪费。(3)包茶时要包平整四方，外观才会美观。

其目的是利用热能燕发茶叶内部水分，并促进茶叶内含物发生一系列化学变化，是形成水仙茶饼品质特征的关键技术之一。目前.我市烘焙水仙茶饼都是采用木炭焙笼烘焙技术，本文着重介绍焙笼烘焙的有关技术环节。

温度：

温度是影响水仙茶饼品质形成的重要因素。同批揉捻叶采用不同温度，相同投叶量进行烘焙，其对茶叶品质的影响，感官审评见表：

不同湿度处理对茶叶品质的影响

温度（℃）120一100一8090一60一40

火气明显

浓欠醇

暗红色

黑褐色、叶片不展

兰花香显

醇厚回甘、活泼

金黄明亮

嫩黄、明亮、舒展

70一50一30

低闷，不纯正

发醉味浓

深红色

暗褐色、叶片展

气味色底

香滋汤叶

温度是直接影响水仙茶饼品质好坏的重要因素。把包好的茶饼放在焙笼里，火温从高到低，翻动次数从多到少。初烘时，温度可掌握在80 -90`C，即手背接触茶焙有刺热感。每隔0.5一Ih翻拌一次，烘到手捏茶饼边缘有硬感，应将温度降到60一70cC继续焙，即手背接触茶焙有微热感觉，焙到手握茶饼有点刺手，大约七成干左右即可取出。摊凉2一3h，使茶饼内部水分向外扩散，以便复烘复烘时，可将初烘过的茶饼三笼并作二笼，火温再降到40一509C，即手背接触茶焙不烫手。每隔I到2h翻拌一次，一直烘到手握茶饼沙沙作响，捏茶成粉即可；或用牙签穿刺茶饼中间及四周，若能刺透，则说明已足干。同时烘焙温度高低还应根据青叶做青状态灵活掌握。若做青叶发酵轻，烘焙温度应低些，以促进叶内化学物质转化，促使滋味转醇；做青发醉足的，烘焙温度高些，以抑制叶内化学物质转化，防止叶片红变；做青走水不足的青叶，香气低闷，滋味苦涩，可通过做火功”来改进，烘焙时温度要求高些。烘焙时的气候条件对烘焙技术有影响。秋冬季节，空气干燥，相对湿度较低，有利茶叶水分蒸发，烘焙温度掌握宜低些；春夏季节，相对湿度较大，烘焙温度比秋冬要求高。此外，烘焙温度的掌握夜间比昼间高；阴天应比晴天高。

烘焙时间：

为了形成水仙茶饼特有的品质特征，其千燥常采用“低温慢烤”分段进行的力法。茶叶在烘焙过程中，随着水分蒸发，在热的作用下，发生一系列化学反应，缓慢吃火，逐步形成具有香高、味醇、耐泡、回甘等特点。漳平水仙茶使用焙笼烘焙.烘焙分两个阶段进行，初烘时间6一8h，中间摊凉，时间2一3h复烘时间29一32h，全程的时间为35一40h,

投叶量：

每焙笼初烘湿坯投叶量5一6kg，有利于茶叶品质相一致，有利于翻拌；复烘投叶量，即将初烘茶叶三焙并成两焙进行烘焙，每焙笼烘成干茶约4一5kgo。

注意事项：

①包好的茶坯要及时烘焙，防止发生霉变。②在烘焙过程中，应勤翻拌，确保同批茶叶品质均匀一致。③在烘焙时，焙房应干净，清洁，防止烟味、异味等被茶叶吸收④烘干后的茶叶，稍经摊凉后，才可装人茶缸，妥善保管，保持水仙茶饼特有的品质特征。

漳平水仙茶饼属乌龙茶类的紧压茶，其制作工艺独特，在国内属首创它采自水仙品种，加工工艺流程为：晒青—凉青—摇青（凉青与摇青反复三至四遍）—杀青—揉捻—定型—烘焙—成茶。成茶的品质特征在于形状呈正方形，色泽青褐间蜜黄或乌褐间金黄，香气清幽似兰或桂花，馥郁持久，滋味醇厚活泼而又润滑回甘，经久耐泡，汤色金黄或橙黄明亮，叶底完整黄嫩匀亮、红边鲜明等特点璋平水仙茶饼品质优异，特征明显，颇具个人魅力。此种独特风格的形成，与其加工过程的定型与烘焙技术有密切关系。漳平水仙茶饼1995年荣获第二届中国农业博览会金奖，多次获得福建省名茶奖，井被列入《中国名茶录》定型和烘焙技术是体现漳平水仙茶饼形态和特有品质特征的关键措施。

水仙茶饼系乌龙茶紧压茶，源自漳平市双洋镇中村村，创制于民国初期（约1934年），属历史名茶。水仙茶饼的制作综合了闽北与闽南乌龙茶的初制技术，主要特点是晒青较重，做青前期阶段使用水筛摇青，做青后期阶段使用摇青机摇青，前后各两次，炒青后采用木模压制造型、白纸定型是特有的工序，再经精细的烘焙，便形成了其独特的优异品质。水仙茶饼外形呈方形，内质香气花香显著，滋味醇厚鲜爽，汤色橙黄，叶底黄亮，红边鲜明。优质水仙茶饼的品质主要有两种类型。

桂花香型：

主要特征是色泽乌褐间金黄，红点明，茶区俗称“‘三色茶’显”，香气清高，花香显，似桂花，特征明，滋味醇爽，汤色橙黄明亮，叶底黄亮，红边显。其鲜叶多采自较低海拔、土层深厚黄壤、较少施肥的茶树。

花香型：

主要特征是色泽青褐间蜜黄，起红点，亦称“‘三色茶’显”，香气清高似兰，细长，品种特征显，滋味细爽，汤色金黄明亮，叶底黄软匀亮，红边明。鲜叶采白海拔较高、生态较好、土壤肥沃的茶树，采制于春季、晚秋和初冬季节。兰花香型水仙茶饼品质极优，明显受立地生态条件和季节天气影响。

冲泡方法：随意

叶底：长、大、厚、偏黄，一些碎边，部分发酵约35%。比较武夷山茶叶45%以上和闽南茶叶25%左右，属于之间类型。尤其焙火比武夷山轻。

叶形：基本以三叶标滋味：涩感明显，主要体现在舌的中部两侧的大面积。舌尖和喉口不涩。回甘缓慢，耐力持久，忘记可以冲多少泡了。

口感：滑顺、内容单纯、略微苦涩，茶劲十足，非常过瘾。涩，来自那些大叶片茶。由于发酵程度明显不一样，所以疑似拼配。准采法为主，个别大叶单片。