蛋白质表面的极性基团在水中吸引水分子，通过氢键捕捉并固定的水分子在其表层形成的层状结构。一般呈多层。越接近蛋白质的越稳定，流动性弱；反之则越不稳定，流动性强。是蛋白质在水中溶解的基础。