河粉

更新时间:2024-10-17 13:23

河粉(英文:Rice noodles),又称沙河粉,形状是扁宽。安徽和浙南地区称为“米面”。是广东、海南、广西、福建、江西、湖南、湖北等地区一种大众化的特色传统名吃。河粉是将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状而成。河粉因源自广州沙河,因而得名。

制作过程

河粉主要原料是大米,将米洗净后磨成粉,加水调制成糊状,上笼蒸制成片状,冷却后划成条状即成。手工制成的河粉色白。近来也有店家在其中加入淀粉、小麦粉及各种蔬菜汁或者水果汁,制成五颜六色的河粉。

近年来河粉已实现机械化生产,在广州随之出现了大量自行生产的米粉。2004年,广州市政府考虑将河粉以“广州沙河粉”之名申报“原产地域产品”保护,从而加强对河粉制造业的管理,加大“河粉”原产地文化宣传保护。

营养价值

营养成分

河粉是富含碳水化合物,构成机体的重要物质;储存和提供热能;维持大脑功能必须的能源;调节脂肪代谢;提供膳食纤维;节约蛋白质;解毒;增强肠道功能。

食疗价值

1、补充能量:含碳水化合物,糖类,能迅速为身体提供能量;

2、安神除烦:碳水化合物可以补充大脑消耗的葡萄糖,缓解脑部葡萄糖供养不足而出现的疲惫、易怒、头晕、失眠、夜间出汗、注意力涣散、健忘、极度口渴、沮丧、化紊乱,甚至出现幻觉;

3、解毒:增加免疫细胞的活性,消除体内的有害物质。

来源

沙河粉起源于广州北郊的沙河镇,经过100多年不断传播,如今已经是广东大部分地方的日常小吃食物了。据说早在19世纪50年代,沙河镇就已有好几户人家做沙河粉,他们利用依山傍水的地理环境,用白云山泉水浸米后,再用石磨磨成浆,压渍过滤战片后,切成粉条,成为人人爱吃的正宗沙河粉。

制作沙河粉首要讲究的一点就是用水。白云山泉历来以水质清洁、甘甜可口又富含矿物质而著称,如果用井水或者自来水浸泡的沙河粉,味道就会有所不同。最初的沙河镇只有几家人用简陋的设备以手工制作,通常属于前店后厂的模式,多为父子、兄弟、夫妻档,到后来,由于味道可口,经济实惠,人人爱吃,销路越来越好,渐渐地,作坊越开越多,成为整个广州最常见的食物了。沙河粉初期的制作方法比较单调,基本只有斋河、牛(腩)河、大肉河几种,而干炒牛河又是最受人欢迎的一种。

随着越来越多的人接受沙河粉,再加上机械的进步,到20世纪初,很多经营者已经从纯手工操作改为机械操作,沙河粉的产量大大提高。除供应广州市区外,还供应往南海、番禺、顺德的茶楼食肆,成为珠三角一带最为风行的食物。

沙河粉究竟起源于何时,由何人所创,因为完全属于民间的自发行为,其实并没有详细的记载,但有一种说法得到了较为广泛的流传,颇具传奇色彩,不妨一听。

早在清朝末年,位于广州北郊的沙河镇上有家“义和居”小食店,店主樊阿香夫妻俩,早上卖白粥油条,中午卖家常饭菜,生活倒也安稳。一天早上,店门口来了一位衣衫褴楼的老人,有气无力地倒在门前的青石上。阿香不禁起了恻隐之心,便叫妻子送一碗热粥给老人吃。老人推说没钱不能白吃,阿香便道:“本店虽小,但对老人家,这白粥一向是免费的,你就放心吃吧!”没想到,从此之后老人几乎每天都来店里吃白粥,阿香夫妇一直都没有嫌弃,照样给他吃。

不 久之后的一天.阿香得病后茶饭不思,卧床不起,小店只能关门歇业。这一天中午,老人又出现 在店里,当他知道阿香的病情后便说:“阿香哥粒米难进,病自然难愈,今 天就让我做碗好吃的给他开胃吧!”老人就用从白云山上引来的泉水浸泡大米,然后熟练地磨好米浆、烧好开水,再把米浆舀进竹匾上薄薄地摊了一层再蒸。一会儿工夫,米浆变成了粉皮,老人揭皮切条,加上葱盐香油,送到阿香床前。阿香顿时食欲大开,几碗下肚后,病情果然好转,他再三向老人道谢,也终于知道了老人的来历。

原来,老人竟然是宫里的御厨,只因性格耿直得罪了慈禧太后,侥幸中逃出北京,从此隐姓埋名,四处躲避追缉。老人说:“此粉出在沙河,就叫沙河粉吧!我在这里已经停留多时,再不走恐怕就要连累主人家了!”说完就走了,以后镇上的人再也没见过他,而义和居的沙河粉也就因此而得名。

炒河粉

炒河粉,关键是怎样炒河粉才不断不碎。这就要双手并用:右手握锅铲炒,左手用筷子帮助翻动,这样炒成的河粉就不至于断或碎了。

炒河粉时,加入绿豆芽同炒,河粉就不会粘锅。

炒河粉的基础步骤如下:

1.将河粉剥开或挑松,锅里下二汤匙油烧热,放入河粉,加上少量酱油、加水二汤匙,将河粉炒匀,炒热,水份适度,即可将河粉盛在碟里。

2.另起锅炒肉、菜。将炒好的肉、菜,铺在炒好的河粉面上,即成为一碟爽滑可口的炒河粉了。

这里介绍几款典型的河粉菜谱。读者领会后,灵活变通。一定会烹饪出具有广东特色,味道鲜美的河粉。

滑炒河粉

原料:河粉500克,猪肉牛肉200克,菜心200克,蒜泥一茶匙,姜数片,葱二条切成小段。

腌料:生抽半汤匙,糖1/4茶匙,油二汤匙,水一汤匙。

芡汁上汤或水一杯,盐1/3茶匙,生抽半汤匙,老抽一茶匙,麻油胡椒粉少许,糖1/4茶匙,生粉一汤匙。

制作过程:

1.洗净猪肉或牛肉,沥干水份,切成薄片,加腌料腌十分钟 ,放入沸水中灼至半熟捞起,沥干水份。(保留沸水,灼菜心用)。

2.摘去菜心老的部分,放入沸水中灼热,成为油菜,捞起沥干水。

3.将河粉剥开或挑松,加入1/3茶匙盐拌匀。

4.往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉及二汤匙水炒匀,炒至水干,将河粉盛在碟里。

5.锅里下油二汤匙烧热,爆香姜、蒜泥,放入葱炒匀,加酒一茶匙,勾芡,芡烧沸后,放猪肉或牛肉煮熟,下菜心炒匀。铺在河粉上即成。

注:生抽是浅色酱油,老抽是浓色酱油,生粉是太白粉,是一种淀粉。勾芡:是由干淀粉加水调和而成的粉,称为水淀粉。勾芡就是菜肴接近煮熟时,将调好的水淀粉淋在菜肴上,以提高菜的色、香、味、形。上汤是用骨头、瘦肉、老鸡、去皮火腿等原材料熬煮而成。

肉炒河粉

原料:河粉500克,牛肉或瘦猪肉200克,绿豆芽200克,韭黄50克,葱二段,姜丝少许。

腌料:老抽半汤匙,生抽一茶匙,糖1/4茶匙,生粉半茶匙。

调味料:老抽一汤匙,麻油一茶匙,胡椒粉少许,盐少许。

制作过程:

1.肉洗净,沥干水,切成薄片,加腌料腌十分钟;泡油(或放入微开的水中灼至将熟,捞起沥干水)。

2.将绿豆芽摘去头尾,洗净,沥干水。韭黄洗净,切成小段,沥干水,葱切丝。

3.挑松或剥开河粉,加入1/3茶匙盐拌匀。

4.往锅里下油四汤匙烧热,放入绿豆芽、姜丝炒两下,将二汤匙水放入锅里,放入河粉炒匀,加入调味料和肉炒至半干,下葱、韭黄,炒匀上碟即成。

注:也可用鸡肉或叉烧。将煮熟的鸡肉,切片或剥成丝状,叉烧切片。

虾仁炒河粉

原料:河粉500克,虾仁200克,鸡蛋三个,葱三条切成小段。

腌料:麻油、胡椒粉少许,盐1/6茶匙,生粉半茶匙。

调味品:生抽一茶匙,盐1/3茶匙,油一汤匙。

芡汁:生粉一茶匙半,水七汤匙半。

制作过程:

1.虾仁洗净,沥干水,加腌料腌十分钟;泡油,或在漏勺里,沥干水和油。

2.鸡蛋加调味品打散,加入虾仁。

3.将河粉挑松或剥开,往锅里下油二汤匙烧热,放入河粉,加盐1/3茶匙,水二汤匙炒至河粉熟,水又开,盛在碟里。

4.锅里下油二汤匙烧,勾芡煮开,立即把鸡蛋,虾仁倒入炒熟,盛起铺在河粉上即成。

午餐肉汤粉

原料:河粉300克,罐头午餐肉250克,潮汕或天津冬菜青豆、盐、胡椒粉、味粉、上汤各适量。

制作过程:

1.将河粉放入沸水中烫热捞起,沥干水,盛入碗里。

2.将午餐肉切成长方条,冬菜洗净挤干水分,青豆洗净。

3.锅中放入汤、冬菜、青豆,煮至豆熟,放入午餐肉煮5分钟,加盐,味精、胡椒粉调味,将这些午餐肉和汤倒入盛有河粉的碗里即成为鲜美细嫩的汤粉了。

牛腩汤粉

用料:牛腩500克,河粉适量,蔬菜适量,葱切碎适量。姜一大块拍松,红葱头四粒去红衣。

调味品:八角一粒,草果一个拍破,老抽二汤匙,生抽三汤匙,酒一汤匙,碗二茶匙,盐1/4茶匙。

汤料:上汤六杯,盐适量,糖半茶匙,胡椒粉少许,将这些汤料烧开。

制作过程:

1.牛腩放入开水中煮十分钟,取出洗净

2.锅下油二汤匙烧热,爆香姜及红葱头,加水三杯或适量烧开,放入牛腩烧开,慢火煮一小时,加入调味品慢火煮至牛腩软透,约需一小时,煮的过程要翻动,未食时牛腩浸在汁中

3.将河粉放入开水中烫热,捞起盛入碗内,加入上汤及葱花。蔬菜烫熟也放入碗内

4.取起牛腩,切成件,放在河粉上,倒入少许牛腩汁即成。余下的牛腩原块仍浸回汁中。

斋炒河粉

用料:河粉250克,绿豆芽200克,韭菜100克。

调味料:老抽二汤匙,生抽二匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许,水二汤匙。

调作过程:

1.将河粉挑松或剥开。

2.洗净绿豆芽,沥干水。

3.韭菜洗净,沥干水,切成小段。

4.锅里下油三汤匙烧热,放入绿豆芽炒数下,倒入河粉炒匀,加入调味品及韭菜炒至汁干,颜色均匀上碟即成。

火腿汤粉

用料:河粉250克,火腿100克,青豆80克,冬菇6个,番茄2个,汤、盐,味精各适量。

制作过程:1.火腿切成小片,青豆在沸水中烫热,冬菇用水发软后洗净去蒂,番茄洗净切片。

2.将河粉剥开或挑松,盛在漏勺里,放入沸水中烫热,盛入碗里。

3.将烫入锅烧沸,放入冬菇煮熟,调味后下火腿、青豆、番茄再煮沸,倒入盛河粉的碗中即成。

特点:河粉白色,冬菇深褐色,青豆青翠,番茄鲜红,色彩美观,色香味美。

鲍鱼汤粉

原料:河粉300克,罐头鲍鱼一罐,青豆80克,冬菇6个,上汤、味精、盐各适量。

制作过程:

1.冬菇浸软去蒂,鲍鱼取出切成片。

2.将河粉盛在漏勺里,放入沸水中烫熟,沥干水,盛在碗里。

3.上汤、鲍鱼入锅煮沸,加入冬菇,调味后放入青豆,煮沸时,铺在河粉面上即成。

特点:鲍鱼片嫩香,汤清味美。

凉拌鸡丝河粉

原料:河粉200克,鸡肉300克,黄瓜150克,红辣椒、调味料各适量。

制作过程:

1.将煮熟的鸡肉,撕成细丝。

2.黄瓜洗净,放入沸水中烫热取出,连皮切成丝,仿佛盐腌几分钟。

3.红辣椒洗净切成丝。

4.鸡丝加入生抽、麻油、糖和味精拌匀。

5.将河粉和黄瓜丝拌匀,加入适量盐、生抽、麻油、醋、糖拌匀上碟,铺上鸡丝红辣椒丝即成。

特点:色彩清爽,对比鲜明,入口清凉爽口。

捞河粉

原料:河粉300克,酱油、白芝麻香菜、葱花、香油各适量。

制作过程:

1.将河粉放热水里烫一下,马上捞起,盛在盘子里。

2.往河粉里淋上酱油,香油适量。

3.铺上剁碎的香菜与葱花,再撒上白芝麻即可。

4.吃的时候用筷子搅拌河粉,使之入味。

越南河粉

制作方法:

越南河粉,其汤底的制作方式是用牛骨熬制,味浓色浅,滑而不腻。河粉则需有韧度和弹性,火候和时间要恰到好处。其材料含有河粉、牛肉片、牛腩肉、牛骨、甘蔗(切段)、洋葱、豆芽菜、姜片、八角、草果、辣椒、葱、芫荽、柠檬、鱼露、盐、糖、胡椒粉。众多材料便知其味不假。在烫好的河粉中,添加辣椒、豆芽菜、柠檬汁,铺上适量的牛肉片和牛腩片,加上这举足轻重的汤底,撒上几粒葱花、芫荽,被激发的食欲此刻全然得以满足。

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