准备工作

养殖场环境要求

养殖场的环境应符合相应的规定，养殖水源水质应符合国家《渔业水质标准》的规定。

池塘选择

水源充足，水质良好，排灌方便，交通便利，保水性能好的池塘。

池塘曝晒松土

河豚鱼养殖结束后，将池塘的水全部排干，封好进排水闸门，进行晒池。到3月份用推土机带犁进行松土，松土深度15~20cm。

消毒

消毒在3月下旬进行，用生石灰1125kg/hm2，将大块打碎，用水溶化，全池泼洒。

进水、肥水

4月中上旬进水，水深30cm左右，施经过发酵的有机肥（鸡粪）75~120kg/hm2，无机肥（尿素）30kg/hm2，进行肥水。5d后视水色情况再追肥一次，有机肥60~90kg/hm2，无机肥22.5kg/hm2。施肥量及次数可根据水肥瘦情况随时调整。至放苗前水深至1m。每次进水时进水口要放置60目筛绢网清除杂鱼或鱼卵，中后期筛绢网可以用30目。

苗种的选择

选择规格1cm的虾苗，虾苗要求体型肥壮，形态完整、无损伤与畸形、反应敏捷、逆水能力强、体色正常、胃肠食物饱满。河豚鱼规格300g/尾，河豚鱼要求规格整齐、体质健壮、体表无损伤。毛蚶规格150~200只/kg，要求颗粒均匀、色泽鲜艳、无寄生物、无错壳的天然海捕蚶苗或人工孵化苗。

苗种消毒

放养前苗种应消毒，用药符合NY5071（无公害食品渔用药物使用准则）要求。

消毒方法：河豚鱼和毛蚶用0.7mg/L的高锰酸钾水溶液浸泡5~8min。虾苗用20~30mg/L聚维酮碘（含有效碘1%）浸泡10~20min。同时剔除病苗、伤残苗。操作时水温温差控制在3℃以内。

放苗时间

毛蚶、河豚鱼在4月下旬，南美白对虾在5月上旬。这一阶段池中单细胞藻类繁殖起来，基础饵料比较充足，池中水温、盐度等理化因子比较稳定。气温也较适合苗种的运输，是放苗的最好时间。

放养密度

放养南美白对虾虾苗90000尾/hm2，河豚鱼1500条/hm2，毛蚶450kg//hm2。放苗时间选择在晴天上午进行，放养时水温20℃，PH7.5~8.5，水深1m以上。

放苗方法

毛蚶苗用小船沿池塘全池底播；河豚鱼放苗是将装在网袋中的单个鱼种（避免鱼种互相撕咬）直接放在池塘水中；南美白对虾虾苗是将苗袋放在池塘水中浸泡3~5min，使袋内水温与池中水温相差不到1℃然后打开苗袋，将虾苗缓慢倒入池水中。

饵料

毛蚶苗无需投饵，虾苗后期适当投喂一些配合饵料。河豚鱼主要投喂鲜活或冷冻的小杂鱼，适当搭配一些配合饵料。配合饵料符合NY5072（无公害食品渔用配合饵料安全限量）规定；饵料原料符合相关的质量安全标准。小杂鱼要求新鲜，不投喂腐败变质杂鱼。

投饵

日投饵量：虾苗放养初期，虾苗个体小，30~40d内无须投饵，后期随着虾个体加大可适当投喂一些配合饵料，日投饵量占体重1%~2%。河豚鱼放养后应及时投饵，前几天应少投，占体重的1%~2%即可，随着鱼种的正常摄食逐渐加至7%~8%，养殖中后期随河豚鱼个体增大，应加大投饵量，日投饵量占体重4%~5%。此外投饵量的多少应根据季节、天气、水质和鱼虾的摄食强度进行调整。毛蚶由于无需投饵，视池水的肥瘦情况定期追肥。

日投饵次数：每天2次，上午8：00、下午16：00各投喂一次。上午投喂量占40%，下午占60%。每次投饵持续时间20~40min。

坚持预防为主、防治结合的原则。以预防为主。一般每10~15d泼洒0.3~0.5g/m3二溴海因或溴氯海因，15~20g/m3的生石灰等常规消毒剂。预防病害发生。

每日填写“水产养殖生产记录”定时测量水温、PH值、盐度并做好记录。

巡塘

每天早晚巡塘2次，观察鱼虾摄食情况、水温、水质变化。发现情况及时妥善处理。尤其是阴雨天，要避免因水中盐度变化幅度过大造成鱼虾或毛蚶死亡。

水质管理

前期管理：4月下旬~6月下旬水温回升较慢，单胞藻繁殖也较慢，此阶段应多进水少排水，7~10d可肥水一次。施有机肥45~75kg/hm2。

中期管理：进入7月上旬，主要是调好水质。将原有池水换掉70%以上，7月中旬至8月中旬为高温季节，此阶段应多进水少排水，将水位加至最高。

后期管理：进入8月下旬以后，是毛蚶、虾、河豚鱼生长的第二个适温期，此阶段要求大排大灌，管好水质。

做好防病治病工作是越冬成败的关键，越冬是河豚养殖最关键的一个环节,越冬时间从11月至次年5月。一般经一年半时间的养殖能达到上市要求。进入越冬棚的河豚先要进行鱼体消毒，可用3%的食盐水浸洗10~20分钟，越冬期间主要有以下一些病害：

细菌性疾病

用0.5mg/L的强氯精全池泼洒。

肠炎病

可在饵料中加入食盐进行预防和治疗。

寄生虫病

用0.5mg/L晶体敌百虫全池泼洒。

河豚品种较多，约有200余种，其中在中国就有40余种，大部分属东方鲀属，中国河豚鱼种类多样，在黄海、渤海及东海分布的东方类就有16种之多。经济价值较高的品种有：红鳍东方、假晴东方、暗纹东方、弓斑东方、菊黄东方、铅点东方、豹纹东方、黄鳍东方、虫纹东方等，其中以红鳍东方和假晴东方在国际市场上最为畅销。

河豚有滋补肝肾、祛湿止痛的功效，主治皮肤瘙痒、疥癣。

河豚鱼肉味腴美，鲜嫩无刺，蛋白质含量高达28.2%，营养价值较其它鱼类更为丰富，长期以来作为一种名贵鱼类而蜚声中外。中国早在2000多年前就将河豚作为美味珍品，民间素有“不吃河豚，焉知鱼味?吃了河豚，百味皆无”和“拼死吃河豚”的说法。古代诗人苏东坡颇爱吃河豚，对河豚曾有“值得一死”之说，梅俞也曾称颂道“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河豚于此时，贵不数鱼虾”。

据测定，100g河豚鱼肉中蛋白质含量高达18.7g，而脂肪含量仅为0.26g，是鱼类中脂肪含量最低的一种。此外，河豚鱼还含有丰富的维生素B1、维生素B2以及硒、锌等多种有益的微量元素，是一种高蛋白、低脂肪、营养丰富的水产品。杨兴丽等通过对池养暗纹东方鲀含肉率及肌肉营养成分分析后得出，池养暗纹东方鲀含肉率平均为38.75%；肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量分别为21.06%和1.01%；17种氨基酸总含量19.78%，其中7种必需氨基酸的总含量为9.05%，占氨基酸总含量的45.75%。而且暗纹东方鲀的鲜味氨基酸(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸)含量为7.05%，高于其他淡水鱼类，故其味道非常鲜美。

但由于河豚鱼肝脏中存在高毒性的河豚毒素，因此，对有毒河豚鱼肝资源的开发利用必须以可靠的去毒工艺和安全的提取方法为前提。

河豚带有肉刺的鱼皮丰腴鲜美，入口即化，野生河豚香味扑鼻，鲜美无比，但其肝脏、鱼子、血液等有剧毒，食后易中毒致死。河豚与鲥鱼、刀鱼并称为“长江三鲜”。“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”写的就是阳春三月，正是河豚上市、人们争相吃河豚的季节。

在日本和韩国，河豚鱼主要被加工成各式料理，直接食用。下关是全日本最有名的河豚鱼生产、加工、销售、观光的地区。日式河豚料理主要有：生鱼片、火锅、天妇罗、皮刺、烤物、鳍酒、白子酒、生酒、骨酒等。韩国的河豚料理与日本较为接近，但韩式河豚料理的调料是以辣椒为主，吃来别有一番风味。其生鱼片的拼式也独具韩国的特色，现今河豚鱼在韩国的销售量也可以和日本媲美。在中国，河豚鱼主要被加工成盐干制品，大部分用于出口。以中国福建省为例，2002年进入福建的海捕河豚鱼产量在60000吨以上，其中40%用于生产河豚鱼烤鱼片，30%出口至日本、韩国。河豚鱼体内富含胶原蛋白，可以使皮肤增白，增弹；河豚鱼肝脏中的吨吨X是一类海洋生物活性物质，具有麻醉、止疼、抗肿瘤之功效；河豚鱼精巢中含有一种天然活性成分——鱼精蛋白，对人体内肿瘤有很好的抑制作用。

河豚毒素是从河豚鱼内脏中提取的一种生物碱类物质，在医学上有重要的医疗价值，价格昂贵，每克售价高达五六十万元人民币。现已证明，河豚毒素包括有河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素和河豚肝脏毒素，是自然界最剧烈的毒素之一，其毒性相当于氰化钾的1250倍，能在短时间内引起中枢神经系统麻醉。若人们处理河豚不当或误食，即会引起中毒甚至死亡。河豚毒素在医疗上常作为一种高级麻醉和镇痛药物，对神经痛、肌肉关节疼痛、皮肤炎症、胃肠痉挛、哮喘、晚期癌症等疾病均有显著疗效。据广西的一家研究所研究报道，河豚毒素还是一种戒毒良药，连续注射5日极微量的河豚毒素后可戒除毒瘾。

河豚鱼除具有较高的食用价值和医疗价值外，其鱼皮有良好的韧性和美丽的花纹，是上等皮革制品原料，也用于建筑、火柴、加工等工业；鱼胆可提取牛磺酸等生化试剂，临床上有明显的抑制真菌的作用，可作为烫伤及癣用药；精巢可提取精氨酸，临床上可抵消肝素的抗凝作用，卵巢、肠、鳃、血液等废弃物还可用来制作肥料和杀虫剂。河豚经处理后可制成冻鱼片或罐头食品，肝可提取豚肝油，精巢可制鱼精蛋白，骨可制鱼粉，皮可制鱼皮胶。

河豚鱼味道鲜美，质地鲜嫩，营养丰富，生食、熟食皆宜。近年来，中国海捕和养殖河豚鱼的总产量稳步提高。据统计2000~2003年，中国海捕河豚鱼年产量约为6~8万吨，主要品种是棕斑腹刺鲀、暗鳍腹刺鲀、黄鳍东方鲀以及黑鳃兔头鲀。

中国河豚鱼养殖经过10多年的发展，现已初具生产规模。养殖地区主要集中在辽宁、河北、山东、江苏、广东等沿海的10个省份。养殖种类主要是红鳍东方鲀、假睛东方鲀、暗纹东方鲀、菊黄东方鲀。2003年全国河豚鱼养殖产量为11545吨，其中淡水养殖和海水养殖产量分别为1404吨和10141吨。中国以有溯河产卵习性的暗纹东方最受群众喜爱，价格最昂贵，高达1000元/kg~3000元/kg。除了国内试点单位消费的极少一部分河豚鱼外，70%~80%的产品出口到日本、韩国。

河豚鱼是一种有毒的特殊鱼类，长期以来一直未作为经济鱼类从事大量生产与捕捞，仅在中国长江下游一带才捕捞食用，因此无法正确统计中国河鱼的全部产量及资源量。据估计，中国五六十年代河豚鱼资源较为丰富，鱼产量约在10000吨以上，其中黄海北部、渤海和黄海中南部各产约2000吨，东海产1000吨左右。但从60年代中后期开始，由于日本对东方需求量日益增多，同时南朝鲜也加强了捕捞东方的强度，由于过渡捕捞使东方日益衰退。日本1974年在黄海、东海捕捞的东方产量曾达到10500吨，近年来产量降为2500吨左右。中国河豚鱼出口量约为1800吨，估计产量在2000t~3000吨。总的来说，由于捕捞强度的逐步加大、水体环境的污染以及内河闸坝的阻隔，河豚鱼资源量不容乐观。以地处长江下游盛产河豚鱼的江苏省为例，据统计1954年长江河产量达1000吨，1973年产量已不足50吨，到90年代长江河估计仅10余吨。长江河豚鱼资源已近枯竭，但在不进行捕捞生产的海域和河流，其资源量仍然相当丰富。中国除长江下游的江阴、张家港、靖江、镇江、扬州等地将河豚鱼作为经济鱼类食用及中国黄海和东海部分海域进行捕捞作为出口外，其它地方一般禁止销售与食用，即使捕捞上来也只是将其深埋地下作为肥料或丢入海中，造成了河豚鱼资源的极大浪费。中国河豚鱼资源因地方习俗的差异开发利用状况也大不一样，长江流域、黄海、东海一带的河豚鱼常被作为经济鱼类进行捕捞生产，长江流域主要作为食用鱼类，而黄海、东海主要用于出口创汇。经济价值较高的品种有暗纹东方、弓斑东方、红鳍东方、假晴东方等，而其他地方特别是南海的东方资源则几乎未加利用。总之，中国对河豚鱼资源有了一定程度的开发利用，但尚处于起步阶段，资源的利用仅限于食用及出口上，综合利用较差。

随着人民物质生活的提高，河豚资源的合理利用越来越受到重视，河豚鱼去毒技术的研究日臻完善，河豚鱼无毒养殖技术也日渐成熟，越来越多的消费者希望可以品尝安全无害的美味，市场潜力巨大。但是，河豚鱼资源是有限的，如果不对其进行合理利用和保护，终究有一天河豚资源会枯竭。

河豚毒素（TTX）是一种毒性很强的海洋生物活性物质，使其成为食用海产品中毒事件的一类重要致毒因子。由河豚毒素导致的中毒事件，主要是因为误食有毒河豚鱼，在中国、日本和东南亚的一些国家经常发生。

国内外学者对河豚毒素的来源进行了一系列的研究，发现河豚毒素不仅存在于河豚鱼中，而且广泛分布在其他动物体内，如纽虫、蝾螈、树蛙、短头蟾等两栖动物中也有体表分泌毒素，同时发现多种细菌也可产生TTX，但其中既有外源性学说又有内源性学说，仍无法下定论。对河豚毒素的化学特性、药理毒理作用等方面的研究较多，随着研究的深入，食用野生河豚的安全性将会得到进一步增强，河豚毒素在医学领域里将会有广阔的应用前景。

在河豚毒素起源学说上研究最多的就是东方鲀，一般认为降海洄游的河豚产生河豚毒素的可能性有：①东方鲀下海后在海水环境中自身产生TTX；②海水中某些生物含有TTX，被河豚吞食后吸收并储藏浓集于体内；③海洋中许多生物的代谢产物中TTX。研究表明，河豚自身产生河豚毒素的可能性不大，因为除河豚外，海洋中还有许多河豚喜食的生物体内都含有TTX。另外，生存于淡水中未经降海洄游的河豚体内检不出TTX，也说明河豚自身不产毒，但在投喂含TTX的饲料一段时间后，在其体内又能检出TTX。因此很有可能是通过食物链在河豚体内聚集TTX，而且海洋中许多含毒细菌黏附河豚喜食的生物，进入河豚体内后就与其构成互利共生的关系，河豚就可通过皮肤腺的暴露来释放TTX，从而起到抵御天敌的作用。

河豚鱼的毒性分布有以下五个特点：

河豚鱼体内含毒量在不同部位有差异。一般来说，卵巢含量最多，肝脏次之，血液、眼睛、鳃、皮肤都含少许，肌肉中不含TTX。但鱼死后内脏中的毒素可以渗入肌肉，此时肌肉中也含有少量的TTX。

不同种类的河豚鱼其毒性各不相同。如鲀科中东方鲀属的鱼类一般都含有剧毒，而刺鲀科以及箱鲀科的鱼类一般不含有毒性。

毒性的地域差异。同一种河豚鱼，生活在不同的海域，捕获后其毒性有显著的差异。

毒性的季节性差异。河豚的毒性随季节的不同而有差异，特别在产卵期(12月至翌年6月)，毒性很大。

一般来说，野生河豚鱼的毒性要强于养殖河豚鱼。

除此之外，TTX还广泛存在于其他动物种类中如蝾螈、云斑节鰕虎鱼、斑足蟾、螺类、海星类、花纹爱洁蟹和扇虫等。

河豚鱼中毒出现的症状决定于人的体质和摄入TTX的量。一般情况下中毒人员首先是嘴唇和舌头麻痹，接着是运动神经麻痹，然后是末梢血管扩张，血压下降，出现呼吸困难，最后随着意识的慢慢消失，呼吸中枢被完全麻痹，直至死亡。通常死亡会发生在发病后的4~6h以内，若超过8h仍未死亡者，一般可恢复，这主要是因为TTX在体内解毒排泄较快。对于河豚中毒尚没有特效药物，而且河豚中毒发病时间快，死亡率高，治疗应以早期的催吐、洗胃、排泄为主。

在国内禁售、国外压价的双重压力下，中国经营河豚鱼的企业举步维艰。在严格市场准入制的前提下，借鉴国外经验，对加工、销售河豚鱼实施有限开禁。有专家表示：卫生部门年年查禁，市场却年年热卖，查不胜查，有禁不止，与其如此，倒不如有限开禁、规范利用。

《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二款规定，“禁止生产经营下列食品：含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。”《水产品卫生管理办法》第三条第二款规定，“凡供食用的水产品(包括鲜售和加工)必须符合下列规定：含有自然毒素的水产品，如：……河豚鱼有剧毒，不得流入市场，应剔出集中妥善处理，因特殊情况需进行加工食用的应在有条件的地方集中加工，在加工处理前必须先去除内脏、皮、头等含毒部位，洗净血污，经盐腌晒干后安全无毒方可出售，其加工废弃物应妥善销毁。”

从上述两个规定来看，对于能否生产经营含有毒物质的河豚鱼存在不一致的说法，《食品卫生法》规定禁止生产经营，《水产品卫生管理办法》规定应剔出集中妥善处理，特殊情况下可以加工食用。从执法的角度来理解，《食品卫生法》是上位法，是制定《水产品卫生管理办法》的基础，当出现不一致时，应按《食品卫生法》规定执行。也就是说，生产经营含有毒物质的河豚鱼是违法的。

《中华人民共和国进出口商品检验法》第七条规定：“列入目录的进出口商品，按照国家技术规范的强制性要求进行检验”，《食品卫生法》即属于国家技术规范的强制性要求。按《食品卫生法》规定，禁止生产经营含有毒物质的河豚鱼，也就是说，含有毒物质的河豚鱼是不合格食品。《商检法实施条例》第二十七条规定，“法定检验的出口商品经出入境检验检疫机构检验或者经口岸出入境检验检疫机构查验不合格的，……；不能进行技术处理或者技术处理后重新检验仍不合格的，不准出口。”所以，综合《食品卫生法》和《商检法》及其实施条例的规定，河豚鱼不得出口。

中国天然和养殖河豚鱼的产量约有1万吨，其中约6000吨在国内销售。由于加工销售过程没有规范，食用后的中毒事故时有发生。既然有产量，又有消费的市场，与其有禁不止，倒不如有限开禁，规范利用，降低食用风险。

国外如日本、韩国等国有市场需求，广东、山东、辽宁、浙江、海南、江苏和福建等省的河豚鱼加工出口历来存在，全国年出口约4000吨，为中国出口创汇作出了贡献。

为解决这种法律不允许，现实又有需求的矛盾，笔者建议，在修订《食品卫生法》和《水产品卫生管理办法》时，参照国外有关做法，按加工出口和国内销售的不同需求，分别规定有限开禁河豚鱼加工、销售的条件。

建议在《食品卫生法》“禁止生产经营下列食品”中增加一条例外条款：“特殊情况下，经卫生主管部门批准可以加工销售。”这样留一个出口，供下位法进一步细化完善。

参照国外有关做法，如美国联邦法典第9卷第318.8就有此类规定：“只允许用于出口产品的保鲜剂和其他物质；此类产品的处理；这类产品不作为国内食品用途。”在《水产品卫生管理办法》中单独列出一条“只允许用于出口的产品，这类产品不作为国内食品用途”，规定出口河豚鱼须与预期输往国家的法律不冲突，在外包装上加贴标签，标明它居于出口，以保证容易识别出口产品。禁止用于国内销售的产品应与其他产品分别存放。

河豚鱼在日本也经历了从吃到禁再到政府干预、规范的过程。日本对于河豚鱼的加工销售进行安全控制。企业加工销售河豚鱼，首先要向政府申请。政府经过考察论证后，向许可企业颁发有关证书。烹饪河豚鱼的料理师不仅要拥有两年以上的加工经历，还要到政府开办的学校进一步深造，学习专业理论知识和实际操作规程。借鉴日本方面的经验，笔者认为，食用河豚鱼关系到食用者的生命安全，河豚鱼在国内销售有限开禁不是一件简单的事，必须慎之又慎，有限开禁之前还必须做好以下几项准备工作：一是采用“请进来”或“走出去”的办法，培养一支河豚鱼养殖、加工、品种鉴别、烹饪、企业认证等各方面的专家队伍。由这些专家负责规则的制定、许可企业的审核、注册厨师的培训等工作；二是建立河豚鱼加工销售“许可制”，规范定点养殖、定点加工、定点销售的操作，建立产品的可溯源反馈机制；三是建立烹饪河豚鱼的“注册河豚厨师”制度；四是加强对天然河豚和养殖河豚毒性研究，规定可以食用的种类。在各项准备工作完成之后，由卫生部制定河豚鱼在国内销售的管理办法，规定在国内销售的条件和监督管理措施。

毒性最强的鱼：所有河豚（四齿鲀科）都含有 TTX神经毒素。尽管不同种类河豚的神经毒素效力各不相同，但不管是哪种，吃下 16 毫克就足以使 70 千克重的人毙命；如果是注射，则不需2 毫克。当受到威胁时，河豚会鼓起身子，并竖起全身的刺来抵御攻击者。（吉尼斯世界纪录）