泥窖发酵，是浓香型大曲酒生产的工艺特点之一，泥窖质量与酒的香味有着重要的关系。浓香型大曲酒的主体香气是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯，产生这两种酯的主要微生物是己酸菌和丁酸菌，而窖泥中含有丰富的有机质，腐植酸，黄水等，为己酸菌 丁酸菌，提供了所必需的营养，同时在厌氧条件下，老窖泥也成为己酸菌，丁酸菌等生香微生物的主要栖息场所。为保持浓香型大曲酒质量特点，做好老窖，维护保养好老窖，是十分重要的。（详见《白酒工艺学》第三章 第三节 第七点 发酵设备和人工老窖）