淮安“长鱼席”久负盛名。根据《淮安府志》记载：“淮安长鱼，肉嫩性纯。俗名‘策杆青’”。经过淮安历代厨师精心研制，形成了传统名菜“长鱼宴”。高明的厨师能用长鱼作主菜摆宴席，每天一席，连续三天，做出一百零八样，形式各异，味道不同，鲜而可口。其烹制首推淮安河下宴乐饭店。清咸丰元年（1851年），厨师张恺认为“仙有天罗地刹，菜有一百零八”，于是便在“麒麟公子、棕鳌将军”（长鱼的别名）身上动手，创制出名扬海内外的108样菜的长鱼席。