清汤……………15克 香油……………25克

花生油…………50克

〔烹制方法〕

1.白萝卜洗净去皮，切成7厘米长0.35厘米厚、0.2厘米宽的粗丝，每根粗丝上切五刀、用刀轻拍一下，粘上干淀粉，上笼蒸熟后取出，泡入沸水中，“燕菜”即制成。

2，胡萝卜洗净切成丝。香菜洗净去叶留梗，切寸段，用沸水氽烫捞出。

3.炒锅洗净置火，加入花生油，油热后，煸炒葱丝、姜丝。待出香味后，放入胡萝卜丝、香菜段、清汤、精盐、胡椒粉。汤汁滚沸后，下入水淀粉勾芡，淋入香油。

4.将蒸好的“燕菜”放入汤碗内，再浇入烹制好的汤汁，即成。

〔工艺关键〕

1.白萝卜丝粗细厚薄要均匀，使成菜美观。

2.在制做汤汁时，不宜过稠，以免影响口感。

〔风味特点〕

本菜的主料萝卜白如燕菜，美味适口，为冬令佳品。

〔原料〕

干燕窝....25克 绍酒.....10克

清汤....1500克 碱......2克

精盐.....5克 味精.....5克

〔烹制方法〕

1.将燕窝用温水洗净，放入七成热的水中泡软，轻轻捞出，用镊子摘去燕窝内的绒毛杂质，用清水洗净。

2.用开水把碱溶化，放入洗净的燕窝，用筷子轻轻搅动一下，泡 5分钟后捞出，接着再用开水泡 5分钟，待涨发后，用温水漂洗数遍除净碱液，撕成碎块备用。

3.汤勺置火上，放入清汤开后将燕窝悼一下，控净水分放在汤碗内。

4.净勺内倒入清汤，放入精盐、味精，绍酒，烧开后撇净浮沫，加味精，从燕窝的周围轻轻浇入碗内即成。

〔工艺关键〕

1.燕窝内的绒毛要摘净，可放在清水内，在水的映照下，用镊于摘净毛和杂质。

2.提质时要注意碱的用量，一般为 50克燕窝用 5.8克碱。

3.燕窝最好当日用当日发，发好后存放勿超过两天。

〔风味特点〕

1.“清汤燕菜”是高级宴席——燕菜席中的第一道大菜。燕菜本名燕窝，是金丝燕所做的窝。燕窝在我国明代已人馔，成为宫庭御用珍鎈，至清代成为高级宴席的头菜。据《本草纲目拾遗》记载，燕窝“味甘淡平，大养肺阴，化痰止嗽，补而能清，为调理里虚劳瘵之圣药。”

2.燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇，沁人心脾，营养价值也很高。

燕窝现代医学研究发现，燕窝主要成分有：水溶性蛋白质、碳水化合物；微量元素：钙、磷、铁、钠、钾及对促进人体活力起重要作用的氨基酸。

燕窝的蛋白质含量很高，但低于豆腐皮和猪皮。而且一些研究显示，燕窝中的蛋白并没有囊括所有种类的必需氨基酸，不能算是优质蛋白。其实对于人类来说，最优质的蛋白质就存在于日常的食物中，比如牛奶和鸡蛋。

1000克干燕窝内含有：蛋白质499克、钙429毫克、碳水化合物306 克、磷30毫克、水分104克、铁49毫克、其他营养成分。

燕窝独特的蛋白质成份含量的生物活性分子，有助于人体组织的生长、发育及病后复原

碳水化合物是身体热量的主要来源，与蛋白质相辅相成，使蛋白质发挥提供热量以外的功能，也可促进脂肪的代谢

燕窝中所含有的表皮生长因子和燕窝的水溶性物质可直接刺激细胞分裂、再生、组织重建，使得燕窝对人体的滋补、复原起着很大的作用

钙质可以增强血液在皮肤破损时的凝结能力，也帮助人体吸收维他命B12

燕窝中含有丰富的矿物质、活性蛋白质与胶原质等营养，其中的表皮生长因子和水提物质能够强烈刺激细胞再生、分裂和组织重建。