更新时间:2023-02-13 06:14
北京清酱肉与金华火腿、广东腊肉并称为中国三大名肉,是中国特色传统名食,北京著名特产。这种肉制品创制于明代,已有400多年的历史。此菜色泽酱红,肉丝分明,入口酥松,清香鲜美,利口不腻,肥肉薄片,品莹透明,瘦肉片则不柴不散,风味独特。
清酱肉属于我国传统的腌腊肉制品,创制于明代,至今已有400 多年的历史,是我国传统食品和北京著名特产之一。成品红亮泽润,郁香鲜浓,利口不腻,肥肉薄片,风味独特为人们所称赞,具有很高的研究价值和开发潜力。
北京清酱肉北京清酱肉又名京式火腿。早年多由山东饭庄制作,而山东人称酱油为清酱,故称此种酱肉为清酱肉。其制作方法是将猪后腿骨剔出,腌7天后,再在酱油缸里泡8天,一般在每年腊月腌制,然后风干风透,直到次年开春,火腿表面有油渗出即成。其肉香扑鼻,清鲜不腻,可存放2年。
猪肉50千克,细盐2.5~4千克,硝酸钠25克,花椒50克,大料50克,小茴香50克,甘草(用细布过滤)50克,酱油适量。
选料:清酱肉要选用薄皮猪的后臂尖部位,要35~40毫米厚的带肥膘肉,割去碎头,旋成椭圆形,不要碰破骨膜,每块3.5千克左右。
腌制:将细盐1.5~2.5千克,分七次撒在肉坯上(每天一次),挤出血水,共腌7~10天,每隔12小时倒翻、摊晾各一次,然后从边沿穿绳,上挂内干1天。
酱制:将腌好的肉坯加其余全部调料入大缸内酱制8天,每天倒缸一次,然后捞出,挂在通风处晾干,到来年2月(约100天左右)入净缸或密封室内存放。
煮制:到霜降前后,将肉坯取出,用清水浸泡1天,用碱水刷洗干净,开水下锅,以适当火候煮制1小时左右,即为成品。
〔原料〕
猪后腿肉..5000克 五香粉....25克
精盐....100克 酱油....5000克
〔烹制方法〕
1.将后腿骨剔出。将腿上的碎肉切片,使肉面平整,在臀肩上端留一块肉皮风干时挂肉用。
2、用精盐 2克,五香粉 15克掺在一起,放在肉上搓匀,反复揉搓几遍,并用力压挤。
3.将肉放在案上摊平,压上木板,用一重物压在木板上。24小时后揭开木板,吹晾 1小时,将其肉表面水分吹干,再撒上一层盐和余下的五香粉,用手反复搓、挤压。再次用木板和重物压 24小时。连续 7天,每天翻动 1次,待肉发硬后,放入酱油缸中浸泡 8天,取出肉控干,挂在阴凉通风处风干,待肉表面渗出油即好。
4.食用时,将肉刷洗干净,上展约蒸 1小时,取出晾凉,切成薄片即可装盘上桌。
〔工艺关键〕
1.猪腿去骨时,切不可将皮划破,应保持外形完整,否则装盘影响美观。
2.此菜制做过程中,要有足够的时间,时间短,不易进味,影响其风味。
3.食用时,一定要将肉表面清洗干净,最好用刀将表面薄薄刮去一层,以免泥沙混入,造成口中有不洁之感。
〔风味特点〕
1.山东人将酱油称为清酱,故以清酱得名,此肉可长久存放,随吃随做。
2.本苹清香味美,肥而不腻,越嚼越觉清香适口,是佐酒佳品。
清酱肉清香不腻,柔嫩鲜美。用前先经水泡、清洗,洗刷干净,用清水煮熟即可。可以切片作凉菜,用做筵席冷盘。又可用以配荤素各料烹制成菜,可做主料,也可作配料。如“清酱肉炒菜心”、“烩三鲜”等等;亦可用于汤菜、火锅、砂锅等。
猪腿肉:猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;瘦肉多的腿肉其胆固醇、脂肪含量相对较少,担心肥胖或动脉硬化的中老年人适宜食用。
猪腿肉:猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。