更新时间:2023-06-07 14:30
满坛香是广东省广州地区的特色传统菜肴,属于秋冬季节菜肴。它同福建的首席名菜“佛跳墙”一样,闻名中外。该菜始于清末,据说满坛香是由广州一些食摊大排档首创经营。在秋冬季节,这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤等放入食坛,加入酒、姜、葱、盐等调味,放在炉灶上煨煮而成。
“满坛香”,是广州最著名的秋冬名菜。它同福建的首席名菜“佛跳墙”一样,闻名中外。该菜始于清末,据说 满坛香是由广州一些食摊大排档首创经营。在秋冬季节,这些食摊用狗肉、鸡肉、猪肉、鱼肚、鸡汤放入食坛,加入酒、姜、葱、盐等调味,放在炉灶上煨煮而成。
“满坛香”食用时,揭开坛盖,狗肉、鸡肉香味扑鼻,汤汁醇浓,肉质鲜美,大受食客青睐。不久名菜馆也经营此菜,很快就声名远播。因该菜用食坛密封。小火烟煮,食用时满坛喷香,许多文人雅士纷纷撰写文章,盛赞此菜风味异常,并雅称为“满坛香”,因此菜馆便将此菜定名为“满坛香”,一直流传至今,并在用料与制法上不断改进,更具特色,深受海外华侨喜爱。
1 狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
2 在营养学界有种说法,“没腿的比有腿的好,两条腿的比四条腿的好”。意思是说,动物性食品中:鱼类、禽类、畜类的
烤猪腹肉……500克蚝油…………100克
水发鱼肚……500克深色酱油………40克
水发香菇……500克姜汁酒…………15克
熟陈皮细粒…2.5克豆酱…………175克
青蒜…………250克湿淀粉…………50克
葱条……………10克淡二汤………6000克
姜块…………350克芝麻油…………5克
姜片……………15克熟猪油………1000克
精盐……………25克(约耗300克)
味精……………5克
1.鱼唇先用清水浸约8-10小时,取出,洗净后放入盆中,下沸水加盖浸泡3次,每次约4小时,直至软滑,再换清水冲漂,去净细沙和黑腐肉,盛入清水盆中待用。
2.狗肉切块,每块约重25克。鸡、鸭肉切块,每块约重20克。烤猪肉切块,每块均重15克。鱼肚、鱼唇均切成长3.5厘米、宽2厘米的块。青蒜切成4厘米长的段。生菜洗净分作2份,用盘盛载。
3.炒锅用中火烧热,下狗肉炒于水分,取出。姜块放入沸水锅中焯约3分钟,捞起。
4.炒锅用中火烧热,下熟猪油50克,放入姜块、蒜段,爆炒约1分钟,取出。再下熟猪油25克,放入豆酱、豆腐乳略炒后下狗肉、姜块、蒜段,爆炒约1分钟,烹绍酒100克、加二汤3500克、白糖40克、精盐15克和陈皮,烧沸后转入砂锅,加盖,放在木炭炉上用中火煲约1.5小时至软烂。
5.炒锅用中火烧热,下熟猪油1000克,烧至五成熟,放入用湿淀粉上浆的鸡、鸭块过油至八成熟,倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上,下鸡、鸭、烤猪肉爆炒,烹绍酒50克,加二汤1500克、味精、精盐5克、白糖10克、酱油40克和至油,烧沸后转入砂锅,用中火堡约30分钟至软烂,加香菇后端离火口。
6.把鱼肚、鱼唇分别放入沸水锅中滚(氽)约30分钟,捞出,沥去水。炒锅用中火烧热,下熟猪油25克,放入姜片、葱条,烹姜汁酒,加二汤1000克、精盐5克,下鱼肚煨约1分钟,捞起,用洁净毛巾吸干水分;又放入鱼唇煨约1分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱。将鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、烤猪肉、香菇等料与狗肉和匀,全部倒进坛里,下芝麻油,加盖上桌。桌中间置一炭炉,坛放炉上,另上生菜2盘、熟猪油1碗(100克),边煮边吃。
1 狗肉不仅蛋白质含量高,而且蛋白质质量极佳,尤以球蛋白比例大,对增强机体抗病力和细胞活力及器官功能有明显作用。食用狗肉可增强人的体魄,提高消化能力,促进血液循环,改善性功能。狗肉还可用于老年人的虚弱症,如尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。冬天常吃,可使老年人增强抗寒能力。中医认为狗肉有温肾助阳、壮力气、补血脉的功效。
2 在营养学界有种说法,“没腿的比有腿的好,两条腿的比四条腿的好”。意思是说,动物性食品中:鱼类、禽类、畜类的营养价值依次排列。临床研究结果显示:经常吃鱼的人比经常吃猪肉的人患脑血栓、动脉粥样硬化、高脂血症等疾病的比率要低。因为鱼肉中含有许多人体必需的多不饱和脂肪酸,可有效预防心脑血管疾病的发生。此外,鱼肉中所含蛋白质的氨基酸构成比与人体非常接近,各类营养素的吸收率和生物利用率均比较高。与此相反,熊掌中富含的胶原蛋白,反而不易于人体消化。