特点：

加工细致，色泽洁白，味道鲜美，清爽可口。

龙虾1只约750克，精面150克，净鸡蛋75克，韭菜黄100克，上 汤500克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.1克，生粉15克，麻油2克。

制法：

（1）先将面粉与鸡蛋一起搅和匀，制成细面条，然后用滚水著过，捞起漂过冷水，再用油炸过待用。

（2）将龙虾洗净，用刀先将头与尾斩出，再将虾肉部分斩成若干块，同时，蘸上生粉待用；再将龙虾头和尾放进蒸笼蒸熟待用。

（3）将鼎烧热放入生油，待油温热至200℃时，将龙虾头尾肉放入炸熟捞起，把鼎中的油倒起，再把龙虾肉倒回鼎中，同时把已炸过的面条放入，再倒入上汤，加入精盐、味精，用中慢火焖，焖至面条稍软，便加入胡椒粉、麻油拌匀，盛入盘中，将面垫底，龙虾肉放上面，将头和尾摆在两端，再把韭菜黄切成段，用鼎炒过，拌放在龙虾的周围即成。

特点：

造型美观，口感鲜香。

制法：

（1）先将冬瓜刨去皮，然后用刀切成12块（方块），再将靠皮的青部分1.2厘米厚处改成圆形，约直径为6厘米，再用小刀雕成金钱形状待用。把鸡骨、猪皮切块，猪五花肉切成大片，同时把鸡骨、猪皮用滚水飞过捞起待用。

（2）把炒鼎洗净烧热，放入生油，待油热至油温约160℃时，把冬瓜放入油鼎炸过，捞起；再把冬菇也用油炸过待用。把油倒起，然后把鸡骨、猪五花肉片、猪皮一起放鼎内用少许油炸，炒至有香味时，调入绍酒再炒，然后加入二汤、精盐2.5克，煮滚，用慢火熬15分钟待用。

（3）另用炒鼎洗净，放上竹筛垫底，把已炸过的冬瓜放在竹筛上，再将汤料倒入用盖盖密，用慢火焖10分钟后，取出冬瓜和原汤，其它的骨肉料都不要。然后把冬瓜块和汤汁重新放进鼎内，再加入竹笙、冬菇、火腿片，用薄粉水勾芡，加麻油、包尾油。用餐盘把金钱冬瓜、冬菇、笋片、火腿片分别摆砌好，再把芡汁淋上即成。

特点：

润滑溶化，浓郁香醇。

注重粿皮和馅料，制作时十分讲究。粿皮用优质的大米和田米制成：先将大米和糯米洗净后用冷水浸泡3小时，用石磨细磨成浆，再用布袋装好加压揉干水分，放进蒸笼蒸10分钟后取出，加适量冷开水揉拌成块，制成粿皮。馅料主要把赤肉、白肉、虾米、竹笋、香菇切成粒状，加入适量油煎葱珠、方鱼末、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、精盐、猪油一起拌匀而成。将每粒粉团压薄成圆形粿皮，包裹馅料捏成上面突起呈球形，下边成半圆形，放进蒸笼蒸12分钟后取出，食时在平底锅中用猪油煎至一边灼赤，盛盘淋上浙醋。特点是上部色泽洁白，底部金黄，有鲜美竹笋甘味，粿皮柔软适口，滋味香醇。

（1）把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身内外，并用 竹筷一段挺在腹腔内。

（2）将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、白酒，并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头，南姜放入光鹅腹内（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。

（3）把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。

特点：

潮汕特产的狮头鹅，肉质肥美，卤鹅是地方风味食品，香滑入味，肥而不腻。

（1）将牛腿肉用刀把筋去净后，再切成大片，放在大木砧板上，用特制的不锈钢锤刀两把（每把约1.5公斤重），上下不停地用力把牛肉捶成肉浆（动作要迅速均匀，掌握捶20分钟左右） ，然后先加入生粉、鱼露、味精的一半，继续捶15分钟，随后用大钵盛装着，然后把虾米洗净切碎，肥肉切成细粒和剩下的鱼露、生粉、味精一同放入，用手使力搅挞至肉浆用手抓起不会掉下为止。

（2）用左手抓牛肉浆在手掌心里，握紧拳把丸子从拇指和食指弯曲的缝中间挤出来，右手拿羹匙把丸子从手缝中挖出，随即放进盛着70℃温水的盆里。这个工序完成后，再用慢火煮丸，煮约10分钟（注意水不能煮至大滚，否则会影响牛肉丸的爽滑），然后用笊篱把牛肉丸捞起。

（3）食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初滚时，加入麻油，胡椒粉，盛碗时加入芫荽即成。食用时配上沙茶酱佐食。

特点：

丸表面光滑，柔脆有弹性，味道鲜美香郁。