火烘鱼

更新时间:2024-02-24 00:58

火烘鱼是一道沿江菜,可以用作健脾开胃调理。软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。

制作材料

主料:青鱼(5000克)

调料:酱油(200克) 醋(15克) 小葱(50克) 白砂糖(50克) 姜(50克) 八角(15克) 香油(50克) 盐(60克)

制作工艺

1. 将鱼去鳞、头、尾和内脏,剖开两半,去掉中刺骨洗净,用坡刀片成1 厘米厚的鱼块,用精盐和硝水50毫升腌1 小时左右,取出摊在洁布上晾干;

2. 先在铁箅子上涂上香油,将鱼整齐地摆在上面;

3. 大锅内放入燃烧的芝麻秸或高粱秸的余火灰,上面均匀地撒上一层木屑(杉木最好),用两根细铁棍架在大锅上,把摆好鱼的铁箅子放在铁棍上,盖上熏蓬,烟熏5 分钟;

4. 然后拿下熏蓬,将鱼翻身,按上述方法再熏3 分钟,鱼块即熏好;

5. 大锅内放入熏好的鱼块,加葱结、姜块(拍松)、八角、白糖、酱油、醋50 克,加水淹没,用中火烧开后,转小火焖约30 分钟出锅;

6. 上桌时,改刀切成小块,码在盘中,淋上香油即可。

工艺提示

1. 熏鱼时底火不宜大,时间不宜长,以鱼块发黄为好,否则鱼内水分散失,影响质量;

2. 采用小火低温,恒温焖煮,能保持鱼内存有较多水分,保鱼鲜嫩。

食谱营养

青鱼:青鱼肉厚且嫩,味鲜美,除富含丰富蛋白质、脂肪,还含丰富的硒、碘等微量元素,故有抗衰老、抗癌作用;青鱼肉性平、味甘;具有补气,健脾,养胃,化湿,祛风,利水之功效,可防妊娠水肿

食谱营养成分

·热量(6741.40千卡)

·蛋白质(1018.54克)

·脂肪(261.44克)

·碳水化合物(89.90克)

·膳食纤维(8.90克)

·维生素A(2185.05微克)

·胡萝卜素(511.00微克)

·硫胺素(1.66毫克)

·核黄素(3.85毫克)

·尼克酸(149.34毫克)

·维生素C(12.50毫克)

·维生素E(75.18毫克)

·钙(1767.90毫克)

·磷(9663.50毫克)

·钠(67.40毫克)

·镁(51.22毫克)

·铁(1889.52毫克)

·锌(3.45毫克)

·硒(8.06微克)

·铜(0.00毫克)

·锰(0.00毫克)

·钾(1959.35毫克)

·叶酸(60.00微克)

食谱相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥白术、苍术同食。

历史文化

安徽沿江一带,擅长烟熏技术,“火烘”是当地对烟熏法的又一称呼。此菜是选用大青鱼切块,经过腌、熏、卤焖等工艺,使鱼肉入味透,软嫩微酥,带有烟熏香味,以食醋相佐,别具风格。

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