炒芝麻时，掌握火候、时间和温度都很重要。开始时，宜急火炒料；当炒熟程度达70%时，应降低火力，并随时检查芝麻的老嫩，温度达到200℃为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或褐色即可。炒料至30min时，锅里可泼上适量的冷水，使芝麻激冷。由于芝麻温度突然剧变，更易使其组织结构酥散，在磨籽时可磨得特别细茸。芝麻出锅前降温，可避免焦糊，不致影响油的品质和增加油分损失。

芝麻出锅时，泼水降温，但温度仍在140℃-150℃左右，若不加以冷却，仍有烧焦的可能，出锅后还应立即散热出烟。大型油厂用扬麻机扬烟，小厂人工扬烟。

炒料过程中，芝麻皮容易脱落，同时还有一些炒焦的麻糠。这些物质含油较少，并混在芝麻内还会影响油的品质，必须除去。吹净一般是采用扬箕、吹风或过筛等方法，以将皮壳、焦末除去。

将芝麻置于石磨中研磨。经研磨后由于油分的存在而成酱状，麻酱磨得越细，细胞就破坏得越厉害，更易于与油分开。在磨籽时应均匀添料，防止跑空磨。存料不宜过多，应随炒随磨。在磨籽时，温度保持在56℃-75℃。

兑浆时的加水量是重要的环节。试验结果，加水量以麻酱中非油物质含量的二倍为宜。兑酱时的操作将磨油的麻酱移入总浆锅，保其温度在40℃以上，进行第1次加水。第一次的加水量为全部加水量的60%，水温保持90℃以上，加水后连续搅40-50min。若用机械搅拌时，其转速为30转/min。加水后，麻酱很容易复稠，一定要翻动均匀，有时还须借助于人工操作。搅拌时锅内温度保持在70℃以上，搅拌40min，稠度降低，并有极微小之颗粒出现，而颗粒外面包了极微量的油。此时，进行第2次加水，水量为20%，水温90℃以上。继续搅拌40-50min，温度60℃。待颗粒逐渐变大，外面的油较第1次加水后为多，并有一部分油开始浮出时，再进行第3次加水。加水量为15%，水温90℃以上。搅拌15min后，大部分油均上浮至表面，底部的浆也成蜂窝状，虽能流动，但较困难。温度维持50℃左右。到最后一次加水时，根据具体情况而定，俗称定浆。当调节到适宜的程度时，降低搅拌速度，经1h后大部分油浮于表面层，此时将表面层的油移去，谓之“撇油”。撇油后，表面油层应保留7-9mm左右。

在兑浆撇油之后，还有一部分油包含在渣酱里，必须使这部分油从渣酱中排出浮于表面。就须要震荡分油（墩油）。墩油用两个葫芦，中间一个深入油中，锅旁的一个深入油中较浅。兑浆锅仍保持每分钟10转的转速，而葫芦固定不转，仅作上下冲击，以使油珠迅速上升至表面，这时称谓深墩。时间50min，进行3次撇油，最后将葫芦提起，再浅墩1h，撇第4次油。撇油根据季节而异，夏季多撇少留，冬季则少撇多留，借以保温。

油脂产品总的发展趋势是高档、营养、卫生、方便。高级烹调油已为众多的人所接受。它的使用从根本上解决厨房的油烟污染问题。调合油由于是多种油脂的混合物,脂肪酸配比合理，制造过程中加入VE等物质，调合油的营养价值更高。调味油集油脂、调味品于一身为一种烹调、凉拌专用油具有使用方便、卫生的特点。国内开发的风味油主要有芥末油、姜油、花椒油等。

粉末油脂是将油脂与一定量的包复材料、乳化剂等经乳化均质、喷雾干燥等工序而制得的一种外层由包覆材料包裹，内层为油脂的粉末制品。该产品可与普通油脂相比具有称量，使用方便、保存稳定性高，并可改善食品的组织、风味、营养等特点。市场潜力很大。

乳化油脂是以食用植物油、氢化油为主要原料，配以脱脂奶粉和其它辅料，经混合、均质等工艺加工而成的油脂制品。有人造奶油、起酥油等。还开发有水包油型乳化油脂。产品在冰激凌等冷饮食品中使用，可提高冷饮的白度，奶质爽口。