焖柏籽羊肉

更新时间：2022-06-22 07:05

焖柏籽羊肉是一道以羊肉为主要食材，淀粉、腌雪里蕻等为配料制作而成的菜品。

材料

主料：羊肉(后腿)200克辅料：淀粉(蚕豆)5克,腌雪里蕻50克,

调料：小葱60克, 20克,姜汁10克,味精3克,大蒜（白皮）10克,茴香籽[小茴香籽]10克,花生油30克,花椒5克

做法

1. 羊后腿肉洗净切成5.5 厘米长、5 厘米宽、0.33 厘米厚的片；

2. 羊肉片内加入酱油、湿淀粉和花椒水（用温水浸泡花椒的水）抓匀浆好；

3. 葱白50克洗净，滚刀切菱角块；

4. 腌雪菜（雪里蕻）用清水洗净泡透，除去部分咸味，切3 厘米长的段；

5. 雪菜段用香油、葱丝5克、味精炒一下装入盘中垫底；

6. 炒勺放旺火上烧热，先用少量的油涮一下锅（俗称炼锅），烧热加入花生油，烧四成热，下入茴香籽炸成黄色，捞出不要，下入肉片炒散；

7. 再下入葱块5克、蒜片稍炒出香，见肉片呈黄白色时即下入酱油、姜汁和清水20毫升，盖上锅盖，移在微火上焖1 分钟；

8. 待汤汁不多时，移旺火上淋上香油即成，装在雪里蕻上面即可上桌。

特色

味道咸鲜浓香，原油原汁原味，口感滑嫩。

要诀

1. 此菜主料选用柏籽羊肉，采用焖制的烹调方法故名。取其羊后腿，细嫩瘦多肥少，经改刀，调口上浆，煸炒断生，而后进行较短时间的焖制，是山西风味菜肴中一种比较独特的焖制方法。操作时，刀工要精细，上浆要薄而略干，煸炒要锅滑、火旺，油大热，使煸出的肉片干松、平展、整齐、利落不粘糊，脱浆、出水是此菜的成败关键；

2. 中阳地处吕梁山西麓，这里有满山遍野的小地柏和柏林，羊群终年食柏树籽，喝柏汁水，通过羊体本身的作用便形成了柏籽羊肉。此羊肉油肉分明，结实肥嫩，不腥不膻，微含柏树清香，是上等的烹饪原料。经张勇飞等专家测试，这种柏籽羊肉具有下列营养成分和风味物质：

柏籽羊肉营养成分和风味物质表

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