羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产生烟熏色泽。

烃类

主要指有树脂产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。这两种物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清除掉。

湖南宁乡出产著名的“沩山毛尖茶”，这种茶在制作过程中，有道工序是熏烟，用香黄藤或枫木燃烧熏烟，使烟味进入茶叶之中，当地人款待贵宾或逢年过节，在烟茶中加上炒芝麻，冲泡饮用别有风味。经过熏烟的沩山毛尖具有黄而高的色泽和松香味，正如元代诗人倪瓒诗曰：“人语烟中始焙茶”。此茶倍受西北、新疆地区人欢迎，吃过烤羊肉后，喝杯沩山毛尖，口腹畅爽，回味久香。

在农业上，点燃麦秸、麦糠、稻壳、树叶等杂物熏烟可起到预防霜冻的作用；用特制的熏烟剂进行熏烟，有防止植株患病、杀灭病害菌的作用。

在养蚕业上，用专用熏烟剂进行熏烟，也有消毒、防病的作用。

熏烟是指大气边界上层稳定内积聚起来的污染物急剧向下混合，地面浓度突然增高的现象。这是在温度层结转变过程中出现的一种特殊空气污染。早晨日出后，地面逆温破坏，混合层顶抬升，当到一定高度与夜间排入稳定层而积聚的烟羽相截后，截入的污染气层在较强湍流作用下迅速扩散到地面，形成短时间的高地面浓度。当混合层抬升至烟云主体以上，熏烟即告结束，转入陷阱型扩散。通常这个过程仅持续数十分钟。而海岸带熏烟则不同。

熏烟是指晴朗夜间，由于下垫面的辐射冷却形成贴地逆温层，日出后，地面受太阳照射增温，逆温层自上而下逐渐消失，转变成中性或不稳定层结，原滞留在逆温层内的污染物向下蔓延，地面形成高浓度，这也就是常说的熏烟污染。