（四）宫爆：鲁菜传统技法，川菜中有所发展，口味糊辣荔枝味配料有核桃仁，腰果花生仁，香醋，糖，酱油咸面酱。原料：上冻，滑油，炒香调料，配料，下主料，兑汁芡起锅。代表菜：宫爆鸡丁。

（五）酱爆：以酱料为主要凋料的一种烹调方法。原料：细嫩，新鲜动物性主料，配料质地细嫩爽脆的，植物性原料。加工成片、丝、丁、条等形状。主料上浆滑油或焯水，将酱类调料煸炒出香味下入烹调原料不用勾芡。酱类：甜面酱，番茄酱，豆瓣酱，黄酱，海鲜酱，xo酱等。代表菜：酱爆鸡丁、京酱肉丝。

（六）汤爆：采用沸汤对烹调原料进行冲烫至熟的一种烹调方法。包括：水爆，汤爆属汆的一种，水爆：以水加热体的一种爆法。不挂历糊不过油，不勾芡。最佳水温差95℃-98℃。嫩的12秒左右。稍厚15-8秒最长。不超过20秒。不能保证脆嫩效果。汤爆：在汤汁中烫熟的烹调方法。原料：细嫩或软中带韧脆的动物性为主料，加工成较薄片或丝条状。不挂糊，直接烫制即可。以原料断生为成熟度。代表菜：汤爆双脆，汤爆肚仁。

（七）火爆：旺火速成的爆炒方式。原料：新鲜的动物性内脏为主料。配料。配料：肉厚籽少的泡椒，白辣椒。树椒。葱、仔姜蒜头等。主要需提前用料洒或花雕酒淹制。滑油不宜过长。出锅喷酒爆香。用烈性白酒。

爆（也称“炮”）是用小油锅，旺火热油，原料下锅后快速操作，只颠几下或翻几翻即出锅的烹调方法，采用这种方法烹制的原料，大都是细小无骨的，要求刀工处理要厚薄粗细一致，在烹调之前，还必须将调味品准备好，预先制成调味汁，以加快操作，并使咸淡均匀，色泽美观。用此法烹调出的菜款具有光色美观，脆嫩爽口的特点。

一、油爆：将加工好的小形原料用沸水稍烫，捞出沥水份，随即再在沸油锅内炸至七成熟，捞出沥油，再起油锅，待油透，投入炸好的原料颠翻一下，加入调味芡汁，（加有团粉的调味汁叫调味芡汁，也叫混汁。油爆用的调味芡汁，一般用葱末、姜末、蒜末、酱油、盐、料酒、味精、再加清水团粉调合而成），再颠翻几下即成。另外一种油爆方法是将原料挂上薄糊不经水烫煮，先放入温油锅炸至六、七成熟，然后再起油锅，按上法烹调，此法适于鸡丁、肉丝、虾、肚块等小形及鲜嫩的原料。

二、酱爆：先将主料经过挂糊用温油炸后，再用面酱等调料炮制。比油爆的汁要少。

三、盐爆：烹调过程与油爆同，但起锅前用调味清汁（不加团粉、酱油为调味清汁）。盐爆一般用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等调味品调和制成。

四、水爆：食品主料用开水汆烫，熟而嫩，另用调味汁蘸食，又称“汤炮”。

五、家常爆：少油、烈火下原料，调料不加汤，熟嫩不勾汁。

六、葱爆：当原料炸好后，另起油锅用大葱段和炸好的原料一起炮制，其他烹制过程也和油爆相同。

由于各种爆法近似，这里只举“油炮羊肚仁”一例：

将半斤羊肚领（羊肚中间较厚部分）撕去皮和油，洗后切成5分见方的块；葱、姜蒜、剁成碎末，再将6钱湿团粉、3钱水及适量盐、料酒、葱、姜、蒜末调成芡汁。

备好开水锅，同时在油锅内放油半斤，用旺火烧热，然后将切好的肚块用笊篱盛着，先放入开水锅汆一下，待肚卷起即取出；后倒入热油锅中炸一下，迅速将肚块连油倒出漏勺中沥油；然后把肚仁放入锅中，倒入调好的芡汁，用铁勺翻搅两下即成。

爆菜技法对比。尽管爆菜多种多样，爆炒使用广泛。与油爆区别在于油爆原料多数不挂糊，油温以六、七为宜爆炒挂历糊上浆过油，油温五六成为宜。酱爆与油爆基本相同，只是在调料上加甜面酱，白糖，香油。葱爆与爆炒相同。以葱作为主要配料，主料，配料要过油，芫爆与葱爆，只去葱改芫荽（香菜梗）。京爆与爆炒相同京爆原料挂蛋泡糊，菜肴色白似雪，糯软可口，汁少味清。水爆和汤爆只是传热介质汤和水。盐爆与油爆相同，用精盐而不用酱油调制汁，无色芡，盐爆菜肴颜色洁白，口味清淡。