更新时间：2024-07-22 22:49
四川香肠也称川味香肠，与其他香肠在制作方法上大同小异，但因为在制作的时候添加了花椒，辣椒，口感麻香，肉质肥而不腻。
原料：猪后臀肉
制作工具：漏斗、绑线、肠衣
制作方法：
1、肉洗净后切成玉米粒大小。
2、放入四川香肠调料。
3、把调料和肉充分揉搓均匀，常温放置两三个小时就可以灌了。
4、将肠衣的盐洗去，用水泡半小时即可。
5、肠衣全部套到漏斗上，灌一点往外拉一点，然后用绳子绑成10-20cm一段。
6、灌制过程不用手接触肉，灌制完了用针逐个放气，把吊绳拴好。灌好后将腊肠可以挂起在阴凉通风处。
7、20多天后就可以吃了。
选料整理：选用卫检合格的生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成厚约1．2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉机绞碎，孔径要求1～1.2厘米。肥膘肉切成0．8～1厘米的肥丁，并用温水漂洗，除掉表面污渍。
拌料：先在容器内加入少量温水，放入盐、糖、酱油、姜汁、胡椒面、味精、亚硝酸钠，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。拌馅时，要严格掌握用水量，一般为4～5公斤。
灌装：先用温水将羊肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡用针刺排气。每隔12厘米为1节，进行结扎。然后用温水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。
烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在50～52℃，烘烤12小时左右，即为成品。出品率62%。
外观小巧玲珑，色泽红白相间，鲜明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味绵绵。
配料标准
主料：猪瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。辅料：精盐1.5公斤，酱油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒面50克，鲜姜250克(剁碎用)，硝酸钠5克。
加工方法
选料整理：选用卫生合格的猪后腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨头、筋腱。将瘦肉和肥膘分别切成1厘米左右的方丁肉块。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、杂质，沥去水分。
拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精盐和硝酸钠，揉搓拌匀。放置10分钟后，将其它配料全部加入，搅拌均匀。
灌装：将拌好的馅料，用机器或人工灌入浸软的肠衣内。灌装要粗细均匀，每隔20厘米，结扎为一节。灌好的香肠放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和杂质，使肠体清洁，用针刺排出空气和水分。
烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤，温度设定在60～65℃。出品率为60%～65%。
产品特点
本品为生制品，挂在阴凉处可存放数月不变质。食用前，蒸或煮制15分钟左右。滋味醇香，鲜美适口。
切(绞)肉设备
在肉制品加工过程中，无论什么品种，都要对原料肉进行切块(片)或绞碎。所以，切肉机和绞肉机是生产肉制品不可缺少的设备。切肉机通过更换不同的刀具，可以根据需要切割成不同规格的肉块或肉片。绞肉机通过调换筛板，可绞成大小不同的肉粒。切肉机和绞肉机，各地均有生产，可根据实际条件选用不同的规格型号。
斩拌(拌馅)设备
一般绞肉机绞碎的肉粒，多为中粗粒度，如果某些肉制品要求肉馅更细些或者需要乳化的灌肠，以提高出品率和产品质量，就要利用斩拌机。斩拌机既有细切割、又有搅拌作用，在斩拌过程中可将各种辅料添加进去。斩拌机按类型可分为普通斩拌机和真空斩拌机。国外应用较普遍的是真空斩拌机，能避免空气打入肉的蛋白质结构，从而提高肉馅的乳化性能。
对于不采用斩拌工序的产品，应使用搅拌机(或称拌馅机)进行拌馅，使肉与各种辅料搅拌均匀。搅拌机也分为普通搅拌机和真空搅拌机，可根据条件选用。
灌装设备
灌装是生产灌肠制品的重要工序，借助机械作用将拌好的肉馅灌入肠衣或其它包装材料内。灌装机主要分为液压灌肠机和真空灌肠机两大类。目前，国内外生产的新型真空灌肠机，多采用自动定量和无级调速装置，既能排除肉馅中含有的大气泡，又带有自动结扎或扭结装置。
烘烤设备
烘烤是为了使灌肠的表面干燥、色泽美观，并能增加肠衣的坚固性。传统的烘烤方法是用烘烤房及烘架，选用木材或煤炭作为热源，直接对肉品烘烤。现代的方法是选用自动控温的烘烤机，用电或蒸汽为热源进行烘烤，南京明瑞机械设备有限公司的复合式烘烤机还具有烟熏功能。