猪母肝：肝身粗糙较硬，多带网纹根颜色带微蓝。

血肝：身充血常有血水渗出，颜色带微蓝，有腥味。

猪肝含有多种营养物质，它富含维生素A和微量元素铁、锌、铜，而且鲜嫩可口，但猪肝食前要去毒。

猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，并被它解毒、排泄，或经它化学加工后运送至肾脏，从小便中排出。肝脏还会产生炎症，甚至肝癌。此外，还可能有肝寄生虫等疾病。

倘若肝脏的各类毒性物质未能排净，或解毒功能下降，那么有毒物质就会残留在肝脏的血液中，它可能诱发癌症、白血病与其它疾病。

由于猪肝中有毒的血液是分散存留在数以万计的肝血窦中，因此，买回猪肝后要在自来水龙头下冲洗一下，然后置于盆内浸泡1～2小时消除残血。注意水要完全浸没猪肝。若猪肝急烹饪，则可视其大小切成4～6块，置盆中轻轻抓洗一下，然后盛入网篮中在自来水下冲洗干净即可。

另外，炒猪肝不要一味求嫩，否则，既不能有效去毒，又不能杀死病菌、寄生虫卵。

1、高血压、冠心病患者应少食猪肝

猪肝含有的胆固醇较高。如果一次食得过多，摄入的胆固醇就多，会导致动脉硬化和加重心血管疾病，因此高血压和冠心病患者应少食猪肝。

2、不宜和维生素C同食

维生素C易被氧化破坏，尤其是遇到某些微量元素时氧化更为迅速。猪肝中铜元素含量较高，它可与维生素C结合，使维生素C失去原来的功能，因此，食猪肝不能同时服用维生素C。

3、吃猪肝时不能服用酶制剂药类

常见的酶制剂有胃蛋白酶、胰酶、淀粉酶、多酶片等，猪肝中的铜可与酶蛋白质、氨基酸分子的酸性基因形成沉淀物，影响药效。

原料：

猪肝50克。辅料香油1克，酱油、精盐各少许。

制作方法

1.将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。

2.将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20-30分钟即成。

主料：番茄、猪肝、金针菇、 木耳。

辅料：姜、大葱、油、盐、胡椒、番茄酱。

1. 将一根筷子从番茄底部插进去，最好选择不锈钢筷，如果没有，木制筷子要经过水泡一个小时；打开煤气灶，开火，将番茄放在上面烤一下；

2. 番茄很快就出现了裂痕，翻动一下继续烧；不出一分钟，烤好后番茄皮就可以轻易的剥下来了；

3. 将番茄洗净后去皮，将去皮的番茄切成小丁；

4. 将切好的猪肝加入盐、白胡椒、料酒、生抽、生粉；

5. 搅拌均匀后腌制五分钟；

6. 在烧热的锅中倒入少许油，加入姜末和大葱末煸炒；

7. 煸炒出香味后加入切好的番茄丁翻炒一下；

8. 加入番茄酱继续煸炒，再在熬好的番茄汁中加入适量的水，直到熬出红色的汁；

9. 待番茄汤煮开后加入金针菇；

10. 再加入黑木耳丝，煮上五分钟；

11. 五分钟后下入腌好的猪肝；待煮开后加入盐，胡椒等调料， 就可以关火了；

12. 成入碗中后加点小葱点缀。

主料：

猪肝一具（细切，去筋膜），鸡蛋一只。

辅料：

豉汁适量，葱白一根（去须，切片）。

做法：

1.将猪肝和葱白与豉汁煮成羹状。

2.九成熟时，打入一只鸡蛋，即可使用。

功效：

主治营养性视弱、近视，夜盲等症。

青椒炒猪肝

主料：

猪肝200克，青尖椒2个。

辅料：

姜丝、大蒜5-7瓣拍扁、朝天椒丝少许（可不加），油、生抽、胡椒粉、料酒、盐各适量。

做法

1. 花椒粒15克加水4饭碗煮5分钟备用；

2. 猪肝切薄片；

3. 猪肝片用备用的花椒水煮2分钟，捞起沥干；

4. 加酒、酱油、淀粉适量，苏打粉半匙拌匀；

5. 青椒洗净去籽，切成大块；

6. 红椒切斜片；

7. 炒锅入油，将青椒、红椒、猪肝一起下锅炒3分钟左右；

8. 加入盐、糖、胡椒粉、味精拌炒数下；

9. 最后倒入水淀粉勾芡即可装盘。

营养价值：猪肝中铁质丰富，是补血食品中经常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能；猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的用处；能保护眼睛，维持正常视力，有效地防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义；经常食用动物肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有着重要作用。

制作材料：猪肝、胡萝卜、黄瓜、料酒、酱油、葱、姜、蒜

制作方法

1.清洗。据说用清水加几滴白醋把猪肝泡两个小时才最好，时间来不及了，就在自来水龙头下狠狠地拍打猪肝，直到感觉把内部的有害物质打出来为止。

2.切片，用料酒、酱油腌15分钟左右。

3.胡萝卜、葱姜蒜切片，黄瓜切条。

4.跟平常炒菜一样，炒葱姜蒜和胡萝卜，至胡萝卜变软变金黄，放入猪肝，大火不停地翻炒三分钟左右，放入黄瓜条，出锅加鸡精即可。

原料：猪肝250克、笋1根、芹菜3棵、胡萝卜半根，酒1匙、蚝油2匙、糖1茶匙、胡椒粉少许、芡汁半匙。

制作：

1.猪肝切厚片，放入加有1大匙酒的开水中氽一下，待猪肝变白时捞出，浸入冷水。

2.笋先煮熟再切片；芹菜洗净、切小段；胡萝卜去皮，煮熟再切片；将所有调味料调匀成综合调味料。

3.用2大匙油炒笋片、胡萝卜片和芹菜段，接着放入猪肝同炒，然后淋入综合调味料，炒匀即盛出。

重点提示：

1.猪肝切厚片，这样比较有弹性，切得太薄一煮就缩反而会变硬。

2.氽烫猪肝时，要多翻动，用手按猪肝片中间，若没有软软的感觉就表示好了，立刻冲冷水可快速降温，保持嫩度。

主料：

新鲜猪肝230克、胡萝卜半根、青椒一个、水发木耳、葱姜适量。

调料：

盐、生抽、糖、醋、味精、淀粉、料酒。

做法：

1.葱姜切末，木耳掰成小朵，青椒、胡萝卜切片，猪肝切薄片；

2.胡萝卜开水焯过备用；

3.切好的猪肝在开水中焯一下，变色后捞出，起油锅，油热后，爆香葱姜末；

4.依次加入胡萝卜、青椒和黑木耳大火翻炒两分钟，烹入料酒、生抽、糖、醋拌匀，加入焯水的猪肝大火翻炒一分钟，调入适量盐和味精调味，淋入勾好的薄芡，待汤汁粘稠即可关火装盘。

青菜猪肝汤

原料：猪肝200克、青菜180克、草菇20克、枸杞5克、生姜10克、花生油15克、清汤适量、盐5克、味精2克、白糖1克、胡椒粉少许、湿生粉少许。

做法：

1.猪肝切薄片、加湿粉腌好，青菜洗净切段，鲜菇切片，枸杞泡透，生姜去皮切小片；

2.烧锅下油，待油热时，放入姜片、草菇片，炒香、注入清汤，用中火烧开，下入青菜；

3.待青菜快熟透时，投入猪肝、枸杞，调入盐、味精、白糖、胡椒粉，用大火滚3-5分钟即可。

原料：猪肝、茭白、青椒、葱姜蒜、料酒、酱油、甜面酱、糖、水淀粉。

做法：

1.猪肝用水清洗后，放在盐水中浸泡60分钟以上；

2.浸泡后的猪肝冲洗后切成片，加料酒、酱油、干淀粉拌和，放置15分钟；

3.茭白、青椒洗净切片，葱姜蒜切末；

4.热锅入油，油温后下猪肝大火爆炒，至猪肝变色变挺后盛出备用；

5.另起油锅下茭白炒软后再下青椒片稍炒盛出；

6.再起油锅下葱姜蒜末煸出香味，下甜面酱煸炒，加糖和少量清水；

7.倒入煸好的茭白、青椒和猪肝，炒匀后用水淀粉勾芡即可。

原料：猪肝（250克）、洋葱（半个）、土豆（1-2个）、蒜头（4、5瓣）、红酒（50ml）、辣酱油（适量）、黑胡椒（2茶匙）、盐 、糖 、鸡精、生粉各少许。

做法：

1、将土豆去皮，煮熟或者蒸熟，压成土豆泥，用少许牛奶来调，接着加盐和少许黑胡椒粉调味。

2、将猪肝洗净切片，加黑胡椒粉、盐、糖、鸡精调味，倒入少许红酒搅拌均匀后腌制一会。

3、锅烧热，放入少许橄榄油（可以是黄油或者植物油），将猪肝裹少许淀粉入锅煎熟。

4、将洋葱和蒜头切碎，将洋葱碎和蒜泥入锅炒香后，烹少许辣酱油。

5、接着将猪肝倒回锅中，略翻炒下出锅，即可装盘。

原料：番茄100克，猪肝250克，油、葱花、精盐、胡椒粉、味精各适量。

做法：

1.番茄洗净，开水浇烫，剥皮去籽，切成6瓣。猪肝洗净，切薄片，用少量酱油拌匀。

2.烧热锅下油，烧至八成热，下番茄、葱花爆炒3分钟，加入精盐及开水，滚开后放入猪肝。待再滚后撇去浮沫，再煮3分钟，加入胡椒粉、味精调味即可。

功效：番茄味甘、酸，性微寒，能凉血平肝;猪肝性温，味甘、苦，有补肝明目养血的功效。二者合用，能养血明目。

应用：适用于肝血不足，或肝热上扰所致之眼睛疲劳，视力减退者。

材料：

猪肝、酸菜、洋葱、大蒜、淀粉、姜、料酒、生抽、盐。

做法：

1.新鲜的猪肝稍微冷冻一下切片；

2.往切好的猪肝里加入料酒；

3.加适量生抽；

4.酸菜切段，大蒜切碎，洋葱切块，姜切碎；

5.往腌好的肝里加淀粉抓均匀；

6.炒锅倒油，五成热；

7.倒入腌好的猪肝滑油；

8.全部变色后盛出；

9.锅中底油，下葱姜蒜碎炒香；

10.下酸菜炒香；

11.将炒好的猪肝回锅；

12.加盐调味儿，如果喜欢，可以放鸡精或者味精；

13.调一碗淀粉水，这个可以试先准备好；

14.勾芡后翻均匀出锅。

材料：猪肝100克，白菊5朵。

调料：姜丝、盐各适量。

做法：

1.猪肝洗净，用沸水略焯，切片；白菊洗净；

2.锅中倒入适量清水，放入白菊煮片刻；

3.放入猪肝、姜丝、大火烧沸，改用小火煮20分钟，加盐调味即可；

煮猪肝时不要一直大火，这样煮出来的猪肝才会更软嫩。

材料：猪肝、姜丝、香油。

做法：

1.挑选颜色较浅的猪肝，切成小方块状、姜丝少许备用；

2.锅 内 放入香油加热后放入姜丝、猪肝，将猪肝炒至 外 表变色出锅；

3.锅内加水煮开，放入猪肝煮至熟透即可。

功效：

猪肝补血，姜丝去寒，二者相得益彰，主治痛经困扰。

食材：猪肝250克，韭菜100克。

调料：食用油，盐，黄酒，干淀粉，味精。

做法：

1、韭菜洗净后沥干水分，切成小段。

2、猪肝洗净去筋膜，切成薄片，放在淡盐水中浸泡半小时，反复换水至水变清。

3、捞出猪肝片，加黄酒、盐、干淀粉抓匀腌制5分钟。

4、锅里加油烧热，倒入猪肝用大火快炒至猪肝片挺起饱满。

5、韭菜下锅，炒到韭菜变软，加少许盐和味精，翻炒均匀即可。

食材：猪肝、核桃、米、葱花

做法：

1、核桃压成小瓣，猪肝切片后用调味料、姜丝、生粉与站许色拉油腌好，葱切花。

2、把米、江瑶柱、水一同放在煲内，煮成粥。

3、把腌好的猪肝放在粥内。

4、中火把猪肝片煮至熟透，关火，洒入葱花。

5、把粥装在碗内。

6、把碎核桃洒在粥内即可食用。

一般人群均可食用

1. 适宜气血虚弱，面色萎黄，缺铁性贫血者可食用；适用于肝血不足所致的视物模糊不清，夜盲．眼干燥症，小儿麻疹病后角膜软化症，内外翳障等眼病者可食用；适宜癌症患者及放疗、化疗后食用；适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人可食用。

2. 患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

【食物相克】

【猪肝+辣椒】猪肝中的铜、铁极容易使辣椒中的维生素C氧化，降低营养价值。

【猪肝+红酒】影响人体对铁的吸收。

【猪肝+山楂】破坏维生素C和抗物质。

【猪肝+鹌鹑】破坏维生素，有损健康。

【猪肝+鲫鱼】容易生痈疮。

【猪肝+鲤鱼】影响消化。

【猪肝+豆腐】会诱发痼疾。

【猪肝+荞麦】影响消化。

【猪肝+雀肉】引起消化不良，甚至导致中毒。

【猪肝+鱼肉】同食可能会引起心神不定，影响消化。

【猪肝+菜花】同食会减低人体对微量元素的吸收。

注意：猪肝忌与含大量维生素C的食品同食，同食会使维生素C失去原有的功效，如与：辣椒，山楂等。

猪肝不宜与抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

【猪肝+豆芽】，因为猪肝中的铜会加速豆芽中的维生素c氧化，失主其营养价值。

【猪肝+雀肉】猪肝与雀肉同食会出现消化不良。

【猪肝+荞麦】猪肝与荞麦同食会影响消化。

【猪肝+铆鱼】猪肝不宜与铆鱼同食。铆鱼中含多种牛物活性物质，和猪肝同食，可降低猪肝的营养价值，并容易导致腹痛、腹泻。

【食物相宜】

【猪肝+葱】促进营养的吸收。

【猪肝+蒜】促进营养的吸收。

【猪肝+洋葱】补虚损。

【猪肝+韭菜】促进营养吸收。

【猪肝+白菜】白菜清热祛火，猪肝养肝补血，两者同食可补血养颜，清肺养胃。

【猪肝+苦瓜】增强抗癌效果。

【猪肝+油菜】提高营养价值。

【猪肝+菊花】清热养肝，明目。

【猪肝+莲子】补虚损，健脾胃。

【猪肝+银耳】养肝，明目。

1. 肝是体内最大的毒物中转站和解毒器官，所以买回的鲜肝不要急于烹调，应把肝放在自来水龙头下冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟。

2. 烹调时间不能太短，至少应该在急火中炒5分钟以上，使肝完全变成灰褐色，看不到血丝才好。

4.猪肝常有一种特殊的异味，烹制前，首先要用水将肝血洗净，然后剥去薄皮，放入盘中，加放适量牛乳浸泡，几分钟后，猪肝异味即可清除。

5.猪肝要现切现做，新鲜的猪肝切后放置时间一长胆汁会流出，不仅损失养分,而且炒熟后有许多颗粒凝结在猪肝上，影响外观和质量，所以猪肝切片后应迅速使用调料和湿淀粉拌匀，并尽早下锅。

猪肝味甘、苦，性温，归肝经；

有补肝、明目、养血的功效；

用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

猪肝味甘、苦，性温，归肝经； 有补肝、明目、养血的功效； 用于血虚萎黄、夜盲、目赤、浮肿、脚气等症。

1、适宜气血虚弱，适合贫血的人、常在电脑前工作、爱喝酒的人食用；

2、患有高血压、冠心病、肥胖症及血脂高的人忌食猪肝， 因为肝中胆固醇含量较高。有病而变色或有结节的猪肝忌食。

虽然猪肝的营养价值丰富，但也应该注意猪肝的一些饮食禁忌：猪肝忌与鱼肉、雀肉、荞麦、菜花、黄豆、豆腐、鹌鹑肉、野鸡同食；不宜与豆芽、西红柿、辣椒、毛豆、山楂等富含维生素C的食物同食；动物肝不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

猪肝的营养价值分析：

3、猪肝在饮食与健康中具有一般肉类食品不含的维生素C和微量元素硒，能增强人体的免疫反应，抗氧化，防衰老，并能抑制肿瘤细胞的产生，也可治急性传染性肝炎。

4、经常食用猪肝还能补充维生素B2，这对补充机体重要的辅酶，完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。

5、猪肝中含有丰富的维生素A，具有维持正常生长和生殖机能的作用；能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳，维持健康的肤色，对皮肤的健美具有重要意义。

6、猪肝中铁质丰富，是补血食品中最常用的食物，食用猪肝可调节和改善贫血病人造血系统的生理功能。

有时烹制出来的猪肝，吃时会有许多米粒大小的块粘在肝上，不仅影响美观，而且味道不好。出现这种现象的原因是肝切片后，放置时间长没有及时烹调之故。因此，鲜肝应到炒时再切，做到鲜肝鲜切、鲜炒。

看猪肝的外表，只要颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。

用手触摸猪肝，感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。

病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。

灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。

在购买酱猪肝的时候，应选购颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。