更新时间：2024-05-30 08:25
石湾玉冰烧酒由百分百纯粮酿造，具有玉洁冰清、豉香独特、醇和细腻、余味甘爽、天然健康的特点。
石湾玉冰烧酿制技艺，是在原来米酒酿造工艺上增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，其作用：一是形成特别浓郁的豉香酒香、使酒味绵甜柔和、酒体甘冽丰满；二是酒液清澈，不再混浊。
经过现代仪器分析和实验，证实了添加“肥肉”陈酿，能吸附杂质，能与酒液融合形成独特豉香酒香和醇化酒体，解决当时米酒酒液混浊且辛辣味重、刺喉等缺点，对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，为米酒品质提升起到关键性贡献。
石湾位于广东中南部，属亚热带季风性湿润气候，特别适合米酒曲种培育、发酵和陈酿；而石湾玉冰烧酿造选用东平河水，这里河水清澈，无污染，是酿酒的好水源，石湾玉冰烧酿制技艺得益于优越的天然条件。
石湾玉冰烧酒历史悠久，始于清朝道光年间（1830年）的“陈太吉酒庄”，是广东迄今仍在原址生产的百年老字号，以善酿醇旧米酒饮誉中外。
清光绪二十一年（1895年），陈太吉酒庄第三代传人陈如岳用太吉米酒添加肥猪肉，以石湾陶埕浸泡陈酿，发现以此酿造的米酒酒味绵甜柔和、酒香豉香浓郁、酒体丰满，且酒液清澈透明，不再混浊（当时米酒工艺是蒸完酒后经过简单调兑即出售，酒液混浊呈乳白色）。确认了添加“肥肉”对提高米酒的酒香、酒味、酒液澄清度有很大作用，并以此创造了石湾玉冰烧酒“肥肉酝浸，缸埕陈藏”的独特米酒酿酒技艺。在米酒中浸泡的肥肉就像一块泡在酒中晶莹剔透的“冰块”，而当时民间将蒸馏的米酒俗称为“烧酒”，陈如岳受此启发，创造性地把这种新工艺米酒取名为“肉冰烧”。又因“肉”字不雅，而粤语上的“肉”字与“玉”字同音，且浸在酒中的肥肉呈白玉色，于是就把“肉”字改为粤语同音的“玉”字。经过浸泡“肥肉”的米酒清澈透明，显得冰清玉洁，所以确定以“玉、冰、烧”三字为酒名，这就是“玉冰烧”名称的由来。
1968年，陈太吉酒庄改名为“石湾酒厂”后，民间逐渐将玉冰烧酒称为“石湾豉味玉冰烧酒”。
据《酿酒》1984年02期中《石湾酒厂玉冰烧酒发展史》的记载，1957年至1982年间，“石湾玉冰烧”是出口酒代表产品之一。此后，石湾玉冰烧酒逐渐深入人心。
早在20世纪20年代，石湾玉冰烧酒就已畅销港澳和东南亚地区，出口量一直名列中国白酒出口量前茅。
2014年9月，“华樽杯”第六届中国酒类品牌价值评定石湾酒2014年度品牌价值为26.15亿元，位列广东省白酒第一名。石湾玉冰烧系列白酒国内豉香型市场占有率约为30%，约占广东省豉香型白酒市场份额35%。
2013年和2014年，石湾玉冰烧酒的产量分别为1.9万吨和2.2万吨，产值分别为1.8亿元和2.1亿元，主要销售分布区域是广东省、广西壮族自治区、海南省、河南省、福建省和国内西安、天津、乌鲁木齐、上海、北京等主要城市，以及加拿大、美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、马来西亚、东南亚一带和港澳等国家和地区。
1988年，石湾玉冰烧酒系列米酒获全国轻工业优秀出口产品银牌将称号。
2005年，石湾玉冰烧米酒被评为“2004年度深受广州市民欢迎的白酒类优质品牌”。
2008年，石湾玉冰烧酒被评为“2007年度广东酒类市场最佳品牌”。
2009年10月，“石湾玉冰烧酒酿制技艺”被列入省级非物质文化遗产名录。
2010年和2011年，石湾玉冰烧酒先后被认定为广东省“自主创新产品”和“广东省高新技术产品”。
2010年，石湾玉冰烧产品获得“联合国千年优秀奖”。
2013年，石湾玉冰烧酒成为“2012年度广东酒类市场受消费者欢迎产品”。
2014年，石湾玉冰烧酒荣获2013年度广东酒类市场“受消费者欢迎产品”和“畅销品牌”称号。
石湾玉冰烧酒产地范围为广东省佛山市禅城区石湾镇街道西江东平河畔部分区域，北纬22°58′47.652″—23°0′52.212″，东经113°4′10.092″—113°6′6.8″。
一、原辅料
1.大米（籼稻）：淀粉含量≥72%，水分含量≤14.5%。
2.酿造用水：取自西江东平河沙口下游，水质符合国家相关饮用水标准。
3.陈肉：经过加热、浸泡、存放一年以上的猪肥膘肉。
二、制曲
传统小曲大酒饼：
1.制曲原料：大米、黄豆、饼叶、饼种，其配比为50：10：4：1。
2.在保护范围内制曲。传统小曲大酒饼的质量要求：
外观：饼色均匀统一，略带白色，无黑色，饼块坚实不空心，饼心无分层现象，无黑心，具有正常酒饼香气。
理化指标：
3.制曲工艺流程。
原料→蒸煮→摊凉→混合接种→切饼（成型）→挂饼→饼房培养→出饼→干燥→成品曲。
三、生产工艺
1.工艺流程：大米→蒸煮→摊凉→加曲→发酵→蒸馏→沉淀→陈肉酝浸→陈贮→勾兑→过滤→包装→成品。
2.关键工艺说明。
（1）蒸煮：利用蒸汽将大米蒸成饭粒疏松，内无生心的米饭。
（2）摊凉：将熟饭吹凉，摊凉后饭温为28至38℃。
（3）加曲：熟饭摊凉后，按大米量的16至20%均匀添加经粉碎处理的小曲大酒饼。
（4）发酵：在发酵容器内按照大米：水为1：1.6的比例加水发酵，发酵周期为15至20天，发酵温度控制在28至36℃之间。
（5）蒸馏：发酵醪经釜式间歇蒸馏，掐头去尾，收取中段馏出酒液，酒度比成品酒高1—2%vol。
（6）沉淀：蒸馏后的新酒经6天以上静置，分离。
（7）酝浸：将陈肉浸泡于酒液中陈酿10—20天。
（8）存贮：酝浸后的酒液存放至老熟，存贮时间不少于90天。
四、质量特色
1.感官特色。
感官要求
2.理化要求。
理化要求
3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
石湾玉冰烧酒产地范围内的生产者，可向广东省佛山市禅城区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。石湾玉冰烧酒的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。