更新时间:2022-06-09 16:43
美国生产的一种挂糖或糖蜜的玉米花,具有特殊香味。
首先把食用油或油脂加热成为热流质,而后加入糖或蜜糖,糖或蜜糖则立即溶化于热油脂中,选择所需的糖或糖蜜,要看其是否能够用于挂糖浆为标准,至少获得一半有用的糖浆才行。将生玉米立即加入这种热流质糖浆中,同时要使糖浆温度高过要炸的玉米花粒的温度,但应比糖浆沸腾的温度低20~30℃。于是玉米粒在其中爆裂并沾上了糖浆,便成为挂浆玉米花。
由于玉米粒中含有一定量的水分,而一直保留在粒中,也即保留在热浆中,直到水分蒸发出去。据经验测定需2~4分钟的时间,玉米粒中的水分才散发掉,实际上3分钟就够了。
挂糖较适宜的温度是在82~104℃之间,在93℃时所得到的效果最好。温度选择多少与油脂或糖浆的量有关。以植物油为好。
食用油或油脂250~300份糖或糖浆550~700份玉米粒300~400份香味料和食用色素适用
这种同时爆裂的玉米花,立即挂上糖浆,比先爆玉米花后挂糖浆,放置时间可延长些。此外,这种爆裂与挂糖同时完成的玉米花,玉米爆的更均匀,糖浆挂的更一致。用惯用的两步法生产的玉米花沾,仅能贮存3个月,其后脆性即失去,并出现反潮和酸败现象。而用一步法生产的玉米花沾,至少能贮存12个月,仍不失去松脆性,也无酸败现象。
实例:270克全硬化的植物油,加热到93℃,把630克糖加入油锅内,加边边搅,糖即迅速溶化于油中,温度应维持在93℃,并把350克生玉米粒倒入糖浆糊中。加玉米时要边加边搅,混合物温度维持在93℃,时间为3分钟,然后使混合物冷却。挂浆后的玉米花应是完全无水的。
各种成分用量按下列配方变动,按上法生产,则所得结果完全相同。
变动的挂浆配方:食用油脂250~300克糖550~700克玉米粒300~400克温度82~93℃。