病毒感染暴发事件时有发生，如我国上海市曾发生食用被污染的毛蚶而引起的甲肝大流行，国外曾发生食用被污染牛奶引起脊髓灰质炎大流行。易被病毒污染的食品主要有肉/乳制品、水产品、蔬菜和水果等。

1、生物学特性

甲肝病毒(HAV)是一种极其微小(27nm)、通过粪-口途径传播的病毒。开始时病毒寄生于患者鼻子中，生长阶段15～50d，平均28～30d。在患病症状出现前10～14d已在粪便中可查出。因此，患病者在发病之前已被感染。

病毒在低温下较稳定，但在高温下可被破坏。所以，肝炎多发于冬季和早春。此病毒能在海水中长期生存，且能在沉积物中存活1年以上。

2、食品中甲肝病毒的来源

甲型肝炎病毒主要通过粪便、消化道传播：直接的人与人接触是最主要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。水产品，如毛蚶、蛤类、牡蛎、蟹等引起的甲肝暴发流行屡见不鲜。有人曾做过总结：22起食物型甲肝暴发流行，其中就有7起因贝壳类水产品引起。

1988年春，上海在短时间内突然发现30余万名甲肝病人，研究证实，系食用甲肝病毒污染的毛蚶所致。毛蚶体积虽小，但它每小时可过滤5 L水，且具有从水中采集和在体内浓缩甲肝病毒的特性，其浓缩的病毒至少达原来的15倍以上。因此，必须高度关注毛蚶产地水源的污染问题。

甲型肝炎的症状可重可轻，有突感不适、恶心、黄疸、食欲减退、呕吐等。甲型肝炎主要发生在老年人和有潜在疾病的人身上，病程一般为2d到几周，死亡率较低。除孕妇外，其死亡率为17%。

3、控制与预防措施

控制和预防甲型肝炎的关键在于切断污染源，以下的措施有助于防止甲肝病发生。

(1)搞好个人卫生，保持食品工厂工作区域清洁，杜绝污染源；

(2)勤洗手对防止甲型肝炎十分重要。食品生产者有责任经常洗手，尤其是用完卫生间后。洗手是个人卫生最重要的一环；

(3)防止交叉污染。用器具处理食品(减少手与食品直接接触)，尤对冷食及处理后即食用的熟食更要注意；

(4)贝壳类食品来源要可靠；

(5)食品要加热并彻底煮熟煮透，不生吃海鲜，不吃半生不熟的食品。

诺如病毒包括诺瓦克病毒(Norwalk virus，NV)和诺瓦克样病毒(Norwalk—likeviruses，NLV)，是一组世界范围内引起的急性胃肠炎的重要病原。

诺瓦克病毒1968年在美国俄亥俄州诺瓦克镇一起腹泻暴发流行的患者粪便中发现，并因此而得名。

1、生物学特性

NV在电镜下是有结构的小圆病毒，直径27nm，呈二十面体对称，外壳是由180个同一种外壳蛋白组成的90个二聚体构成。

NV和NLV有许多共同特征：(1)分离自急性胃肠炎病人的粪便；(2)直径26—35nm的小圆结构病毒，无包膜；(3)基因组为单股正链RNA；(4)不能在细胞或组织中培养；(5)电镜下缺乏显著的形态学特征。

诺如病毒在经过下列处理后，仍具有感染性：室温，pH2.7环境中暴露3h；4℃，20%乙醚处理18h；或60℃孵育30min。在浓度3.75mg/L～6.25mg/L氯、游离氯离子浓度0.5mg/L～1.0mg/L的水溶液(相当于饮用水中的氯浓度)中，病毒仍不被灭活；但可被10mg/L的氯水灭活。

诺如病毒属人类杯状病毒科，在美国等发达国家既是造成急性胃肠炎疫情暴发的首要病原，也是儿童和成人急性胃肠炎散发病例的常见病因。资料显示，因饮食原因而感染的约占37%，其次为接触传播(占20%)，再次为贝类和水源污染(分别占10%和6%)。最易播散的场所是老年公寓和医院，约占43%；而餐馆占26%，学校和度假村各占11%。

2、食品中诺如病毒的来源

诺如病毒感染性胃肠炎是经粪一口途径传播的疾病，媒介为污染的水、食物、手等；人与人之间的直接传播也很重要，主要由呕吐物等传播。该病毒可存在于海鲜中，尤其是牡蛎，人食用了携带该病毒的海鲜，就可能被感染而发病，生吃贝类食物是导致其胃肠炎暴发流行的最常见原因。

日本的资料，采集各季节的191只牡蛎，其中17只检测出NLV(约10%)，11只NLV拷贝量超过100拷贝；中国报告在食品(凉拌蟹肉)上检出NLV，表明NLV可经食物和水源传播。美国1996年1月到1997年6月间90起非细菌性胃肠炎中，86起是由诺瓦克样病毒引起的，占总数的96%。中国有报道在河南和北京的儿童中存在散发的诺瓦直样病毒感染引起的腹泻。

诺如病毒既可感染人类，也可感染动物，在特异的宿主体内，导致特异的疾病综合征，与食物、水源等的污染造成的急性胃肠炎暴发密切相关。诺如病毒感染的急性胃肠炎临床症状主要包括：恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热、厌食等。血便未见报道。儿童呕吐多于腹泻，而成人腹泻较为常见。潜伏期一般为24～48h，病程平均12～60h。感染诺如病毒后产生血清型特异性的免疫，感染后的6～14周内，对同一型别的诺如病毒的感染有抵抗力，另外型别则仍可致病。

3、预防控制

食用被污染食物是感染的最主要方式，对污染食物高温处理可起到良好效果。预防诺如病毒感染，需要注意食物生熟分开，少吃生食，特别是不生吃牡蛎等贝壳类海鲜，蔬菜水果需要彻底清洗，并注意勤洗手。

柯萨奇病毒(Coxsackie virus)和埃可病毒(ECHO)是一类肠道病毒，前者因1948年首次在美国纽约州柯萨奇村发现而被命名。

1、生物学特性

柯萨奇病毒和埃可病毒体积较小，电镜下直径为18～25nm。病毒对外界抵抗力较强，能抵抗70%酒精与5%来苏儿，对紫外线、氧化剂及高温较为敏感。此病毒主要存在于病人和健康带菌者的咽部、肠道上皮细胞内或淋巴内，亦存于死亡新生儿的中枢神经系统和心肌中。 ．

柯萨奇病毒和埃可病毒在世界各国传布很广，可呈爆发流行、小流行或散发感染。同一时间内不同地区流行的病毒型常不一致。最常在温带的夏季或秋后呈流行或散发发生，在热带或亚热带传播高峰有时可持续到冬季。

病毒可通过胎盘传至胎儿，婴幼儿感染常与母亲患病或带毒有关。易在居住条件拥挤，接触密切的人群中如家庭内或集体幼托机构内的传播。易感人群主要为新生儿和婴幼儿，年龄越小，对该病毒的易感性越高。

2、食品中柯萨奇病毒和埃可病毒的来源

患者及带病毒者均为传染源，粪一口是主要传染途径，但感染初期也可由呼吸道传染。通过食物、奶具及手、口的接触而传播流行，污水、苍蝇、饮水污染、空气飞沫均可传播该病毒，患者的粪便、鼻咽拭、脑脊液、血液、胸水、皮疹、疱浆、尿液及骨髓中，也都可分离到病毒。

病毒可在口咽部持续存在1～4周，经粪便排出，并能在粪内存活1—18周，健康小儿粪便中带病毒率较高。

埃可病毒，则系污染食品后，经口进入人体，在扁桃体、颈部和肠淋巴结增殖，而后进入血液并通过血流至不同的靶器官引起病理损害。可引起腹泻、肺炎外，还可引起脑膜脑炎、神经根炎。

3、预防控制

预防控制措施与甲型肝炎基本相同，主要包括切断污染源、做好个人卫生及食物煮熟煮透。

戊型肝炎病毒

简称戊肝，是由戊型肝炎病毒(HEV)引起的严重胃肠道传染病。主要经污染的水源传播。

1955～1956年，印度新德里发生了世界首次戊型肝炎流行，但由于当时没有建立HAV、HBV的检测方法；直到1980年，用血清学排除法才确定该次流行为肠道传播的非甲非乙型肝炎，1980年正式命名为HEV。1986～1988年，我国新疆南部地区曾发生迄今为止世界上最大的一次戊型肝炎水型流行，共计发病119，280例，死亡707例。在对我国17城市急性散发性病毒性肝炎的调查表明，戊型肝炎占3.4%～26.3%，平均为9.7%。

戊型肝炎的潜伏期为15~75 d，平均36 d。多起病急，半数病人有发热。戊型肝炎为急性自限性疾病，不发展成慢性，一般于发病6周内恢复正常。

轮状病毒

1973年Bishop等人首先报告了从患急性腹泻的儿童十二指肠粘膜上皮细胞中发现的病毒颗粒，并命名为轮状病毒(rotavirus，RV)。迄今，已确定轮状病毒是全世界婴幼儿重症非细菌性腹泻最重要的病原，每年约百万名儿童死于轮状病毒腹泻。

20世纪80年代初，我国学者洪涛等从多起大规模爆发的成人腹泻标本中发现了新的轮状病毒(B组)，证明这种轮状病毒引起的腹泻多发生于青壮年，为了区别主要感染婴幼儿的A组轮状病毒，定名为成人腹泻轮状病毒(adult diarrhea rota virus，ADRV)。

轮状病毒的感染性在pH 3~9的范围内相对稳定，病毒的感染性依赖于病毒衣壳外层的存在，用钙一螯合剂(如EDTA或EGTA)处理去除外壳，病感染性随之消失；病毒的感染性尚可被消毒剂灭活，如酚、甲醛、氯和B一丙内醇。95%的乙醇可能是最有效的消毒剂。

本病毒对温度较稳定，用1.5mM CaCl2作为稳定剂，从牛或人取到的病毒标本可在4℃甚至20℃维持其感染性数月。轮状病毒在环境中不易自行灭活，因此较易传播。

朊粒

朊粒又称疯牛病病毒。所谓疯牛病是一种牛海绵状脑病(BSE)，具有传播性，是一类可侵犯人类和动物中枢神经系统的致死性疾病，其潜伏期长、病程短，死亡率100%。

疯牛病致病机理尚不十分清楚。朊粒具有很强的生命力和感染力。耐受高热，普通煮沸等一般的食品灭菌方法不能破坏；耐受紫外线照射；化学药物也有抵抗性。

联合国粮农组织曾警告说，疯牛病正以食物链的形式从各个渠道向世界各国扩散，全球正面临疯牛病的严重威胁，所有曾经以肉类和骨粉进口这类蛋白质的国家都有潜在人类型疯牛病的风险。人患疯牛病除了遗传性、医源性、散发性外，还有食源性。如果人食用了携带朊粒的牛肉、内脏、脑或其加工的产品，就可能被感染。

人类至今还没有找到有效防治方法。实际上还没能在人或牛活着时确诊其是否得了疯牛病，只能在其死亡后检测其脑组织确诊。因此，疯牛病引起了严重的社会恐慌。

预防和控制疯牛病传播：须实施全程质量控制，特别是养殖场的安全管理，非常重要。