更新时间:2022-06-21 17:21
水发鱼翅600克,鸡油40克,上汤l杯,料酒2茶匙,白糖3克,葱、姜、生
粉各适量。
1、大葱片两半切段,姜切片。
2、将鱼翅放入滚水内烫一下,捞出滤干水分,整齐的摆在碟内,好面朝下,保持原形。
3、烧热油锅,放入葱、姜爆出香味,加入上汤,去掉葱姜,下盐、料酒、白糖,再把摆好的鱼翅慢慢地推入勺内,用小火扒透,待勺内汤约剩1/2杯时,加上味精,用生粉水勾芡,淋下鸡油即可。
鱼翅泡发
鱼翅先入开水浸泡,再用刀刮去上面的沙子;同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如
翅较老,宜反复泡、刮两次,直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开,加少许碱,沸后用文火煮一小时左右,用手掐得动时出锅,然后换水漂洗一二次,除去碱味即可。
吃鱼翅的历史
通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:
“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。” 明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:“湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话:“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。