盘县火腿

更新时间:2024-07-02 20:00

盘县火腿,贵州省盘州市特产,中国国家地理标志产品。

产品特点

盘县火腿形似琵琶,皮色腊黄,肉质滋嫩,香味浓郁,是贵州名特色产品。

盘县火腿,是云贵高原的火腿,与宣威火腿、金华火腿一起是中国的三大火腿。盘县火腿依托盘县周围独特的高原生态气候、高原山地地貌及土壤环境,高原山地地貌养成乌蒙猪早出晚归觅食的习性,野外活动能力较强,且肌肉发达,抗病力均较普通生猪强。以本地猪腿为原料,通过修割、上盐、翻压、洗晒、整形等工艺,制成皮色亮黄、肉色红润鲜艳、香味清正浓郁、味道咸香可口、油而不腻的琵琶形盘县火腿。

盘县火腿的质量特色具体分外形、色泽、滋味、肉质等四个方面。外形方面,盘县火腿皮整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁。上等的火腿肉质应是紧密且富有弹性,其切面为深红色、色泽均匀;肉块的外面应干燥、清洁,无虫蛀现象,肉皮坚硬,肉质结实,每只腿重约2.5千克-7千克。色泽方面,盘县火腿色泽红润明亮,红白分明,肉质细腻,瘦肉高,通常比例超过40%;滋味方面,盘县火腿。肉质方面,盘县火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,其中水分≤59.1%;盐分(以氯化钠计)≤10.9%,脂肪≤43.0%,亚硝酸盐(以亚硝酸计)≤0.47,酸价(经脂肪计)≤2.6,过氧化值(以脂肪计)≤0.02。氨基酸(毫克/100克)平均达到30以上。与宣威火腿和金华火腿相比,盘县火腿的有明显的地域质量特点和特色。

产地环境

盘州位置处于云南省与贵州省交界,地形属于高原向山区过渡区,气温是明显的温凉地区,物产丰富,这里的民间普遍将猪放养,火腿的养殖条件、生产条件、加工条件环境理想。区内因地势较高,空气比较稀薄,冬天也暖如初春。夜间因地面辐射强烈,虽在盛夏,也觉凉爽如秋,故有“一雨便成冬”的说法。气候属温凉地区,但热量足够,春、秋两季长达255天,占全年天数的70%,具有“冬无严寒,夏无酷暑”四季如春的特色。形成了盘县火腿理想的加工条件。

盘州民间普遍采用“放牧+补饲+圈养育肥”的生产方式进行猪的养殖,即将小猪同牛羊马混群出牧,在野外放牧几个月吊架子,早晚收牧加以补饲,待长至一定体重后再用煮熟饲料圈养催肥至出栏。

盘州地处云贵高原中段的过渡地带,是南盘江、北盘江支流的分水岭,属珠江水系。由于地势的间隙抬升和南北盘江上游支流的强烈切割,形成山峦叠嶂,谷岭相间,坡陡谷深,地面破碎的高原山地地貌。

全区总面积4056平方公里,山地面积占总面积的82.4%,丘陵占9.22%,坝地只占2.43%;30度以上坡地面积占特区土地面积的55%,是典型的山地区域,生物多样性条件丰富,盘县民间历来喜欢将猪放养,以至盘州民间养猪有一种说法:“吃的中草药、喝的矿泉水、跳的迪斯科、长的健美肉”之美誉。

全特区以高原山地为主,地貌形态多样,丘、谷、坝、原(小型山原及高原)次级地貌分布在山地中。其基本特征是:西北高、东南低、中部隆起,大致呈由西向东倾斜的高原斜面,相对高差2130米。山峰海拔一般在2000~2300米,整个地形高低差异相当显著,属高中、中山地形。区境老黑山、八大山岭和其它一些从属这两大山岭的山或山岭,均属乌蒙山脉南端东支余脉。受地质构造影响,山岭上形成垭口和山口要道;河谷地带形成“近闻鸡犬声,相间难上难;两山可呼应,步行要半天”的峡谷、嶂谷地势。区境山地切割较深,相对高差一般为300~500米,有相当部分在700米以上,最大高差达2130米。山坡陡峻,地面最大坡度在46度以上,30度以上的土地面积占特区总土地面积的55%,民间相对闭塞,传统养殖一直延续。

历史渊源

据《普安厅志》记载:“早在元朝时期,每年冬至到立春期间,气温较低,老百姓把宰杀后猪的后腿放在木板上,用盐水浸泡,堆放10天左右,晾挂烘干,半年后,就成为香味俱佳的火腿”。

清初,据《盘县县志》记载:“黔境平乱,普安厅”火腿走销云南”。道光年间《贵阳府志,风物》载:“贵阳以西数百里,普安州盛产火腿”,说明当时省城贵阳已经普遍销售盘县火腿。

生产情况

2018年1月以来,“盘县火腿”正按照一期年产30万只火腿的规模打造系列产品,同时在筹建扩繁养殖场、生态饲料加工厂和大型屠宰厂、标准化火腿加工厂等项目,总投资预计达4.8亿元。盘县火腿有76万支火腿资源量;按照一户二头生猪的出栏量计算,盘县火腿有152万支火腿资源量,此外,全市有规模养殖场223个,可提供年均出栏量20万头左右,每年可提供40万支火腿资源量。

产品荣誉

2010年9月30日,原国家质检总局批准对“盘县火腿”实施地理标志产品保护。

2020年7月27日,盘县火腿入选中欧地理标志第二批保护名单。

地理标志

地域保护范围

盘县火腿的产地范围为盘州市红果镇、火铺镇、平关镇、乐民镇、响水镇、大山镇、忠义乡、保田镇、普田乡、新民乡、民主镇、珠东乡、老厂镇、玛依镇、水塘镇、石桥镇、板桥镇、城关镇、西冲镇、刘官镇、两河乡、盘江镇、断江镇、柏果镇、洒基镇、坪地乡、四格乡、松河乡、普古乡、鸡场坪乡、滑石乡、羊场乡、旧营乡、四格乡、英武乡、马场乡、淤泥河乡等37个乡镇所辖行政区域。

质量技术要求

猪种选择:选用坪地猪及含有坪地猪血统的杂交商品猪。

原辅料要求:

1.鲜腿要求:保护区内养殖的规定猪种的公猪后腿,重量为6千克至12千克;养殖方式为放养与舍饲结合,养殖时间为12至18个月。

2.食盐:符合国家一级食用盐规定。

生产工艺流程:

选料→修割整形→腌制→堆码翻压→洗晒整形→上挂风干→发酵→精整→成品。

加工要点:

1.修割整形:6至9千克修成柳叶形,9至12千克修成琵琶形。

2.腌制:从每年霜降到次年立春期间进行火腿腌制,腌制时间不少于1个月。用盐量为鲜腿重量的6.5%至7.5%,上盐3至4次,间隔2至3天。

3.堆码翻压:室内自然堆码,大支堆6层,小支堆8至12层,每层10支。4至5天翻压1次,共3次。

4.洗晒整形:常温下入水浸泡,时间1至2小时。常温晾晒至皮层微干,肉面尚软。整形,小腿校直,皮面压平,挤压肌肉至腿心丰满。

5.上挂发酵:在产地范围室内自然发酵。在室内用结实干净草绳,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,分类上挂,腿间大于等于30厘米,发酵时大于等于7个月。

质量特色:

1.感官特色

整腿外形形似琵琶或柳叶,脚直伸,腿心肌肉丰满,跨边、肥膘适中,腿脚粗细平整,无损伤。分割腿外形呈条形、方形或梯形,肉质丰满,无损伤。色泽皮面腊黄或淡黄,肉面棕黄色,肌肉暗红色,脂肪切面白色或淡黄色,骨髓桃红色或蜡黄色。组织状态质地柔软,肉面无裂缝,皮肉不离,脂肪细嫩。滋味鲜咸适口,香而回甜。

2.理化指标

水份(以瘦肉计)小于等于50%

食盐(以瘦肉中的氯化钠计)小于等于10.5%

瘦肉比率大于等于55%

3.安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

专用标志使用

地理标志保护产品提出的专用标志使用申请,由当地的省级质检机构初审,经国家质检总局审查合格,现予以注册登记并发布公告,自即日起核准上述企业使用其申请的地理标志保护产品的专用标志,并由当地质检机构按规定对专用标志使用实施监管。

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