石门马头山羊板皮质地柔软、皮质洁白、韧性强、幅面大，平均每2张面积可达5700厘米，最大可达29000厘米，颈中部至尾根长约84厘米以上，中腰宽约68厘米以上。每张皮可削4—5层。主要以晚秋生产的更好，其板质足状，皮形完整，皮纤维组织紧密，厚薄均匀，光泽强，油性大，伤残极小，其成品格的抗强强度大，抗断强度强，是加工板皮的上好原料。

石门马头山羊肉质细嫩，富含蛋白质、矿物质、微量元素和维生素。含氮物达20%以上，其主要由赖氨酸、精氨酸、组氨酸、丝氨酸等必需氨基酸组成，钙、磷、铁、锌、硒等矿物质含量丰富，维生素B1、B2、B6等含量较高，每100克羊肉含脂肪3克、蛋白质20克、热量118千卡、碳水化合物2克、钾108毫克、灰分0.7克、镁9毫克、钠92毫克、铁3.9毫克、钙12毫克、锌2.14毫克、磷196毫克、锰0.08毫克、铜0.12毫克、维生素A16毫克、硒6.18毫克、维生素E0.53毫克。

石门马头山羊肉质鲜香细嫩，口感不肥腻，尤其是富含硒和各类蛋白质、矿物质、微量元素和维生素。是“肉香浓郁，营养价值高”的优质无公害产品，是养生、健体的健康食品，是居家、宴席生活中的上等佳肴。

据史料记载，《本草纲目》中就将羊肉称为补元阳益血气的温热补品，可以去湿气，避寒冷、暖心胃。是助元阳、补精血、疗肺虚、益劳损、暖中胃之佳品，是一种优良的温补强壮剂。而石门马头山羊因为常年生活在绝无污染的大山之中，且每天行百里路，吃百种草，所以肉质绝不肥腻。与石门土鸡炖吃，成为一道名菜，称为石门吉（鸡）祥（羊），据考证，石门望羊乡多少长寿老人，多双胞胎都与当地习惯吃“石门吉祥”这道菜有关系。

石门马头山羊与人参同炖也是一道大补的名菜：有记载说“石门马头山羊，肉有形之物，能补有形肌肉之气。故曰补可去弱。人参、羊肉之属。人参补气，羊肉补形。风味同羊肉者，皆补血虚，盖阳生则阴长也”。因此，体质虚弱者，只要食用这道菜，均能达到补气益血的功效。所以当地人们常说：“如要想长寿，人参炖羊肉”。

石门县位于在澧水中上游，武陵山脉末端，湖南屋脊壶瓶山雄踞其中。县境地处中亚热带向北亚热带过渡的季风湿润气候区内，总的气候特征为冬夏长、春秋短、四季明、日照足、雨量丰、温差大等特点。年平均气温为16.7℃，年平均日照1581.3小时，无霜期较长，平均为274.9天。年平均降水量1373.8毫米，年平均蒸发量1381.7毫米，年平均风速2.1米/秒。

石门马头山羊以山为家，山林中负氧离子含量众多，亚热带灌木和饲草种类十分丰富。这里山青水秀、气候宜人、水草丰美，县域共有草地面积187万亩，占总面积的31.7%。可利用草场170万亩，其中连片草场81万亩。可分为山地草甸类草场、草丛类草场、灌木类草场和疏林草丛类草场。天然牧草种类繁多，可利用的有43科、143种，其载畜量为25.2万个黄牛单位。同时，产区土壤主要为黄壤、红壤和黄棕壤，其次有灰白土、紫色土、石灰土、山地草甸土、水稻土和旱耕土。适宜种植玉米、麦类、薯类、豆类、高粱等农作物，每年有农作物秸秆30多万吨，而且还成功引进了三叶草、皇竹草、象草、苏丹草、黑麦草、牛鞭草、紫花苜蓿等10多种优质牧草。为石门马头山羊的发展提供了丰富的饲草资源，为石门马头山羊产肉性能和屠宰率提供了保障。再加上悠久的养羊史，使得石门马头山羊闻名全国。

石门县大部分山地均在一条富硒土壤带上面，富硒土壤上生长的各种植物均含有不可多得微量元素“硒”。羊肉本就是滋补佳品，天然富硒的羊肉，更是羊肉中的极品。石门马头山羊均含有丰富的硒元素。

石门马头山羊饮山泉水长大。石门县全境属于喀斯特地形，山中地下水丰富，泉眼众多。清亮、甘冽的泉水，遍布山岗谷地，水质优良，矿物质含量丰富，是天然的矿泉水。优质的水源造就了石门马头山羊特别的口感和品质。石门县域地下水分布极广，面积达3744.86平方千米，占全县总面积的95%。是饲草生长上佳气候环境，培育出石门马头山羊特定的生产性能。

羊是六畜之首，中国已有5000余年的饲养历史。石门具有饲养马头羊的悠久历史，据石门县皂市镇燕尔洞古人类遗址的动物化石考证，在旧石器时代晚期石门就有羊的养殖活动。早在明朝天顺年间（1458—1466年）的《石门县志》就有“羊祥也，故吉礼用之，牧曰羧，曰羝，牝曰犄，曰羘……无角曰膧、曰羝，去势曰羯，子曰羔。性恶湿喜燥。胫骨灰可磨镜，头骨可消铁……”的记载，可见马头山羊有文字记载的饲养历史已有500多年，而实际饲养马头山羊的历史更长。

石门马头山羊是经石门县劳动人民长期饲养驯化、选育而保留下来的地方品种，其形成历史悠久。1981年，在湖南省畜牧品种资源普查中，发现了这一特殊羊种，此羊形似马头不长角，步态如马频点头而命名为马头山羊。此后，石门县开始马头山羊品种保护和复壮，被列入湖南省马头山羊选育课题项目县，先后修建马头山羊育种站，建立了以县级马头山羊育种站为核心，育种专业户、重点户、责任户形成了三级选育网，石门县马头山羊种羊生产性能即：繁殖率、生长速度、屠宰率、耐粗饲和数量不断提升。

1982年，石门马头山羊载入《湖南省家畜家禽品种志》。

1992年，石门马头山羊被“国际小母牛基金会”推荐为亚洲地区首选肉用山羊品种，被誉为“亚洲第一山羊”，是国家农业部九五期间重点推广畜禽良种之一，由此石门马头山羊之说在业内开始流行。“石门马头山羊育种站”被国家农业部畜牧兽医司评为“全国畜禽品种改良先进单位”。

1999年，石门县被批准为湖南省“省级草食动物生产基地县”。

2000年，中国畜牧学会养羊分会在石门县召开“石门马头山羊产业发展战略研讨会”。

2007年，石门马头山羊被送到农业部“国家动物遗传资源基因保护中心”进行活体及基因保护。

从此，石门马头山羊从山民散养走上了规模化、集约化、科学化繁育之路。先后涌现出野源、远亲、卓老弟、土家利、山寨旺等数十家马头山羊加工企业，建立公司+协会+农户的产、加、销一体化经营模式，使石门马头山羊形成一根完整产业链条，树立了品牌。

石门马头山羊产业的发展，始于20世纪70年代末。

1978年，石门县被列入全国山羊板皮生产基地县。

1979年，湖南省财政厅给石门下拨专项资金，计划部门审批木材，用于扶持和鼓励养羊事业的发展。同年7月县畜牧办、外贸局分配给集体养羊专业肥料89吨，出台外贸收购母羊不得宰杀等一系列养羊利好政策与措施。

1979—1983年间石门马头山羊饲养量年均达13万只。1983年，三圣公社海洋大队。将5000多亩草山划给社员养羊，全大队饲养山羊就有2260只，户平达16.6只，人均养羊3.5只。

1995年后，石门县成立马头山羊产业建设领导小组办公室，各乡镇也成立了相应机构。县财政资金中每年拨出80万元，建立“石门马头山羊建设专项资金”。各乡镇也相应建立了专项资金。全县农村信用社系统建立了“养羊户申请，畜牧站和信用社联合考察，养羊户立据，签订合同，以羊还贷”的运作机制。先后作出了《开发草山草坡资源，大力发展草食牲畜》、《关于加强农业支柱产业建设的决定》、《把发展山羊生产当做养殖业商品经济突破口》、《开发草场资源，加速马头山羊产业建设进程》、《关于石门马头山羊保重补贴的通知》等一系列政策和措施，为全县石门马头山羊产业建设的发展提供了政策依据和推动力。

2000年，石门县被列入国家秸秆养羊示范县，于2003年通过国家验收，全面推广人工种草、饲草作物和饲草加工技术，大力发展种草养羊、秸秆养羊。饲养量从1994年的10万只，发展到2010年的55万只，增长了4.5倍。成为中国肉羊及其产品优势区域生产县。

2013年，石门县出栏马头山羊49.36万只，加工马头山羊羊肉制品300吨，实现产值4.7亿元。

1992年，石门马头山羊被国际小母牛基金会推荐为亚洲地区首选肉用山羊品种。

2012年12月18日，石门马头山羊被国家质检总局列为国家地理标志保护产品。

石门马头山羊产地范围为湖南省石门县南北镇、东山峰管理区、壶瓶山镇、所街乡、雁池乡、磨市镇、白云乡、新关镇、皂市镇、新铺乡、三圣乡、太平镇、维新镇、子良乡、蒙泉镇、夹山镇、罗坪乡17个乡镇现辖行政区域。

一、品种

马头山羊。

二、生长环境

产地范围内海拔42.5米至2098.7米的山丘地形，以禾本科、豆科、菊科等牧草为主的天然草地。以渫水、道水、澧水、沱水流域的山涧溪流为水源。

三、饲养条件

1．养殖方式：舍饲与放牧相结合，以放牧为主，补饲为辅。

2．圈舍要求：羊舍建成吊脚楼式羊舍，距地面1.2米至1.5米。羊只面积0.6至2米/只。羊栏每间10米至15米，隔栏高1.5米以上。

3．饲养管理：按种公羊、产仔母羊、育肥羊实行分群饲养，分类管理。

（1）羔羊饲养管理：保证羔羊及时吃上初乳，吃好常奶。提早补料，10日龄后投喂幼嫩、青干草，15日龄后补饲精料，在精料中加入0.5%的食盐及钙、磷和微量元素。哺乳期为2个月。

（2）育成羊饲养管理：选择体重不低于20千克的健康公羊或羯羊，采用放牧加补饲的混合育肥方式，按1只羊1千克至2千克干草和0.2千克至0.3千克混合精料补饲。一般一天喂2至3次，也可夜间加喂1次。

（3）出栏：商品羊12至18月龄、体重不低于30千克经检疫合格后方可出栏。

4．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

四、屠宰加工

1．绝食待宰：空腹24小时，尽量减少羊的应激反应。

2．浸烫褪毛：在水温65℃左右烫毛锅中翻动浸烫3至5分钟，置于褪毛凳上，手工推毛。

3．冷却保鲜：将胴体在0℃至4℃低温干净无污染的环境下排酸24至48小时。

4．速冻保存：速冻间温度-25℃以下，速冻时间48小时，肉中心温度达-15℃。

五、质量特色

1．感官特色：

（1）活体羊：被毛以纯白为主，允许有3%以内的杂毛。公、母羊均无角而有髯，头形似马头，鼻梁平直，耳大稍向前斜，眼大有神。体躯呈长方形，骨骼坚实，结构匀称，背腰平直，肋骨开张良好，臂部宽大，尻稍倾斜，尾短而上翘。

（2）羊肉：肉色鲜红且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，膻味小。

2．理化指标：

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

石门马头山羊产地范围内的生产者，可向湖南省石门县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。石门马头山羊的法定检测机构由湖南省质量技术监督局负责指定。

风俗文化

羊最通俗或民间化的象征意义便是“吉祥”，至少从汉代开始，羊就与吉祥联系在一起，汉代瓦当、铜镜等铭刻中多见“宜侯王大吉羊（祥）”铭文，吉祥有时直接写成“吉羊”。

民间传说

在石门县中部，有一个名叫望羊的乡镇，到过这里的人都知道，这里地少山多，素有“八山一水半分田，半分道路和家园”的说法，因此生活在这里的人十分贫穷，这里的男人很难娶到媳妇。山上有户人家，住着母子两人，儿子快四十岁了都找不到对象，母亲为此天天去庙里面烧香拜佛。一次在她去烧香的路上，忽然听见有人叫她“姆妈”，循声找去，看见一只小羊被一只狼咬住正在挣扎，母亲奋不顾身扑过去赶走了狼，把小羊抱回家，给她疗伤，喂她东西吃。到了晚上，小羊不见了，屋里多了一个美丽的少女。母亲非常高兴，想让她当自己的儿媳妇，但是少女一到白天就会变成羊，老母亲想怎么样才能让她不变成羊呢？过了很久，母亲终于发现一个秘密，少女变回羊之前，每次都会先将两只角戴上。一天，母亲把这两只角藏了起来，少女在天亮时找不到角，急的咩咩直叫，等到天大亮时，少女变成了没有角的羊，羊冲出家门跑到山上，到处去寻找自己的角，再也变不成少女了，母亲后悔莫及，每天站在山头上望着这只羊，并开始精心饲养她。于是，石门就有了没有角的山羊，人们叫她马头山羊，这里也有了一个名字叫望羊，望羊的人开始养羊致富，男人终于能够娶上媳妇了。