更新时间：2022-08-09 15:36
码味又称着味、打底味，是川菜烹饪中重要的基本技术。一般使用食盐、酱油、料酒、葱、姜、花椒等调料。
码味又称着味、“打底味”，是川菜烹调中重要的基本技术。 码味就是在菜肴烹制前按之调方法和成菜的要求，在原料中拌和或在原料表面涂抹种或几种调味品， 如食盐、酱油、料酒、葱姜花椒等使其有一个基础滋味的操作技术。
1、渗透入味。肉类原料经调味品码味后，使盐味、香味渗透其内，烹制成菜后能增生滋味，食用时不致乏味。蔬菜类原料在精盐的作用下会参出过多的水分，使其易于吸收其它调味，成菜后保持原料本身的细嫩、鲜脆。
2、除异增鲜。肉类原料经码味后，在精盐、料酒、姜葱、花椒、香料酱油等调味品的作用下，烹制前就能除去部分腥膻臊等异味,增加鲜味。蔬果类原料在精盐的作用下，能去掉土涩等异味，突出原料本来的鲜味。
码味的种类，根据原料的性质、烹调方祛和菜肴味型的不同需要，大体上可归纳为6种。
1、只用精盐码味。此方法适合于炝、炒、干煸、凉拌的料，它利用精盐的渗透，把原料中过多的水分追出，并除去蔬菜的土涩味，保持其本味和狂嫩鲜脆。
2、用精盐、料酒，或用酱油、精盐、料酒在上浆、码芡前码味。主要用于炒溜、爆等菜肴原料的基础上味。
3、由精盐、胡椒粉、姜、葱、料酒组成，和味除异，配合中突出咸鲜味。多用于蒸的菜肴原料。
4、由精盐、酱油、料酒、葱、姜组成，配合中注意突出咸鲜味和姜、葱的香味。一般用于炸、蒸、熏烤等菜肴的原料。
5、五香粉、姜、葱、花椒、料酒、酱油、精盐组成，配合中以五香味为主。一般适合于炸，炸收、熏、蒸、腌等菜肴的原料。
6、由精盐、硝盐（含亚硝酸盐，慎用）、花椒组成。适合干腌、卤菜的菜精原料。这种码味的目的在于:追出原料中的血水，渗透人味，保持鲜味，增加色泽，以便为定味制作打下基础。
1、码味的时间，要区别不同情况进行。如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的码味，应在挂糊穿衣或上浆码关前进行；炝煎、炸收等类菜看原料的码味，应在加热前的一定时间进行。码味的时间长短一般是原料异味轻、本味鲜的咸鲜味码味时间短，异味重原料需咸味重的五香味码味时间宜长些；凉拌类蔬菜原料的码味，则应使之有渗透入味的时间为宜。
2、码水在咸味浓淡的高低上，应严格服从于来调和成菜要求，不能过高或过低而影响质量。码味应是有重点的组合。如五香味的菜有应重用五香粉；腥膻等异味较重的原料应重用姜、料酒等；本味鲜的原料只宜辅佐其鲜味，咸味应适当。否则便失去了码味的作用。