8. 再放入熟鸡油，将汤烧到翻滚，使油和汤充分融合变成奶汤；

9. 然后倒进大砂锅里，下入羊头肉、羊舌，煮4～5分钟，加入精盐、料酒、姜汁、香菇，煮4～5分钟；

10. 待肉烂、汤浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精，用水淀粉勾芡即成。

汤汁鲜香，色白如奶，羊头肉软烂，鲜美味厚。

1.羊头肉：羊肉肉质细嫩，容易消化，高蛋白、低脂肪、含磷脂多，较猪肉和牛肉的脂肪含量都要少，胆固醇含量少，是冬季防寒温补的美味之一；羊肉性温味甘，既可食补，又可食疗，为优良的强壮祛疾食品，有益气补虚，温中暖下，补肾壮阳，生肌健力，抵御风寒之功效。

2.香菇（鲜）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多种氨基酸和多种维生素的营养特点；香菇中有一种一般蔬菜缺乏的麦淄醇，它可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制肿瘤细胞的生长；香菇食疗对腹壁脂肪较厚的患者，有一定的减肥效果。香菇中含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能。大量实践证明，香菇防治癌症的范围广泛，已用于临床治疗。香菇还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用；香菇还对糖尿病、肺结核、传染性肝炎、神经炎等起治疗作用，又可用于消化不良、便秘等。

3.油菜：油菜中含有丰富的钙、铁和维C。另外胡萝卜素也很丰富，是人体黏膜及上皮组织维持生长的重要营养源，对于抵御皮肤过度角化大有裨益，爱美人士不妨多吃一些油菜。油菜还有促血液循环、散血消肿、活血化瘀、解毒消肿、宽肠通便、强身健体等功效。另外国外科学家还在油菜中发现含有能促进眼睛视紫质合成的物质，能起到明目的作用，同时指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌发病的危险。

香菇（鲜）适合人群：

一般人群均可食用。

1. 贫血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血压患者、动脉硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、肾炎患者食用；

2. 脾胃寒湿气滞或皮肤骚痒病患者忌食。

油菜适合人群：

一般人均可食用。

1. 特别适宜患口腔溃疡、口角湿白、齿龈出血、牙齿松动、淤血腹痛、癌症患者；

2. 痧痘、孕早期妇女、目疾患者、小儿麻疹后期、疥疮、狐臭等慢性病患者要少食。

香菇（鲜）食疗作用：

香菇性味甘、平、凉；人肝、胃经。

有补肝肾、健脾胃、益气血、益智安神、美容颜之功效。还可化痰理气，益胃和中，解毒，抗肿瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身体虚弱、小便失禁、大便秘结、形体肥胖、肿瘤疮疡等病症。 油菜食疗作用：

油菜味辛、性温、无毒，入肝、肺、脾经；

茎、叶可以消肿解毒，治痈肿丹毒、血痢、劳伤吐血；

种子可行滞活血，治产后心、腹诸疾及恶露不下、蛔虫肠梗阻。

油菜做法指导：

1. 油菜的食用方法较多，可炒、烧、炝、扒、油菜心可做配料，如“蘑菇油菜”、“扒菜心”、“海米油菜”等。

2. 食用油菜时要现做现切，并用旺火爆炒，这样既可保持鲜脆，又可使其营养成分不被破坏。

3. 吃剩的熟油菜过夜后就不要再吃，以免造成亚硝酸盐沉积，易引发癌症。香菇（鲜）做法指导：

1. 发好的香菇要放在冰箱里冷藏才不会损失营养；

2. 泡发香菇的水不要丢弃，很多营养物质都溶在水中；

3. 把香菇泡在水里，用筷子轻轻敲打，泥沙就会掉入水中；

4. 如果香菇比较干净，则只要用清水冲净即可，这样可以保存香菇的鲜味。

能量127.46千卡 维生素B60.03毫克 蛋白质7.24克 脂肪1.27克 碳水化合物28.68克 叶酸133.55微克 膳食纤维7.09克 维生素A156.7微克 胡萝卜素942.8微克 硫胺素0.08毫克 核黄素0.3毫克 烟酸4.27毫克 维生素C56.1毫克 维生素E1.32毫克 钙184.6毫克 磷145.98毫克 钾369.53毫克 钠4182.53毫克 镁53.79毫克 铁2.92毫克 锌1.59毫克 硒5.29微克 铜0.3毫克 锰0.84毫克

（主料辅料）

净羊头.... 1个

味精..... 5克

水发香菇... 5克

白糖.... 2.5克

油菜心.... 4根

葱段..... 10克

鸡汤.... 1225克

姜片..... 10克

精盐.... 1.5克

牛奶.... 150克

姜汁.... 2.5克

湿淀粉.... 25克

绍酒.... 600克

熟鸡油... 150克

（烹制方法）

1.择净羊头上的残毛和杂物，用温水洗净污血，放在开水锅里。待水再烧开后，撇去浮沫，煮到七成烂捞出，剔净骨头，取出羊眼和羊脑，摘去血管和油胰，撕去舌皮，捋掉耳朵。然后，将每只眼切成 3块，与羊头肉、羊舌（均撕成块）一起再用开水氽二三次，沥净水，挑出羊眼另放。香菇、油菜心分别用开水焯一下待用。

2.将熟鸡油50克放入汤勺内，置于旺火上烧热，下入葱段、姜片炸成金黄色时，烹上绍酒 10克，倒入鸡汤烧开。约 2分钟后，捞去葱段、姜片。再放入熟鸡油100克，将汤烧至翻滚，使油和汤充分触合变成白汤。然后，倒进大砂锅里。下入羊头肉，煮 4至 5分钟，加入精盐、绍酒 5克、姜汁1克、香菇煮 4至 5分钟，待羊肉已烂、汤已浓，再相继加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味精、用调稀的湿淀粉勾芡即成。

（工艺关键）

1.每次永羊头均入绍酒 15克、姜汁0.5克以达去其腥膻之气。

2.用大火烧开汤，中火保持翻滚，汤才能变成乳白色。原因是受水沸腾的冲击碰撞，汤中的蛋白质本身具有胶体性质，再加上胶原蛋白质存在，很快聚合成颗粒状悬浮于汤中。当胶质浓厚增强了汤中的稳定性，再就是酶将脂肪分化、经煮沸，脂肪很快就被振荡成许多小油滴，分散在汤中，变成乳白色。

（风味特点）

1.羊头，本是质味平常原料，北京鸿宾楼饭庄的名师们烹制的“砂锅羊头”却制成众口交赞的名肴，这个菜一上席面，便觉一股浓郁的香气扑鼻，原因在于烹调中用了鸡汤，经长时间煨煮，使汤香与肉香混合于一体，加之采用了能使菜肴保持原汤原味的砂锅来烹制，风味便不同一般。

2.1957年，敬爱的周总理和陈毅副总理到店亲品此菜，连声称好。1962年，郭沫若初春来食此肴，写下“鸿宾楼好”藏头诗一首以示纪念：鸿雁来时风送暖，宾朋满座劝加餐。楼头赤帜红如火，好汉从来不畏难。

3.此菜汤色如奶，软烂鲜美，炙然可口，回味无穷，适冬食用，可配蒜泥、香菜同食。