更新时间：2024-04-30 11:47
硬麦粉通常被用来生产面包和相关烘焙产品。实际上这个产品类别非常庞大，且产品不同，加工工艺及装备有所不同。
除了面粉外，每一种产品的配方原料都包括水、酵母、盐、起酥油脂和糖等，其它的配料还有酶制剂、防腐剂、氧化剂和面团改良剂等。制作面包类烘焙产品的基本的工艺包括：称量、和面、醒发、成型、烘焙、冷却和包装。
面粉是面包配方中的主料。小麦面粉中的面筋蛋白质，是形成具有持气能力的粘弹面团的唯一物质。这是发酵面制品生产的基本保证，若是面团的持气性低，产品的体积就会很小，而且质构紧密。
酵母作为发酵剂，消耗糖分产生二氧化碳和酒精。酵母提供了发酵面团所用的气体，这些气体保证了气泡，最终产生了有窝眼和多孔的风味结构。
盐作为产生风味的配料加入到每一种产品的配方中，如果没有盐，产品就会软、硬密、不可口。过多的盐被加入，风味则会令人不可接受，而且质构也不理想。
水是必须的一种材料，否则，有持气能力的面团不可能形成。水对于大多数面制品既是配料又是可塑剂和溶剂。
没有水，面筋的网络结构不可能发展起来，而已酵母也个可能产生足够的气体去发酵产品。
油脂也是一个常见的可选配料。它可以使面包心软化，延长货架期。和水一样，它还是一种增塑剂。所以，水和油脂的平衡在配方中可以使面团有一个优化的粘弹性。添加很少的油脂就可以使面包的体积提高10%左右。
糖和麦芽粉是另外常见的可选择原料。虽然足量的α－淀粉酶可以产生足够的糖来维持发酵所耗用的糖。但加入的糖有延长发酵时间的功能，同时，糖也是一种风味剂以提高甜味。加入麦芽粉到面包的配方中可以很好的提供α－淀粉酶和其它的有利于加工成最终产品的酶。这些酶的存在可以使生产出来的面包有一个比较好的质构，而且能防止大气洞的发生。麦芽粉也可以被看作是一种提供风味的原料，它可以产生一种烤制面包的麦香风味。
多数的面包中都有氧化剂，它可以增大面包的体积。主要氧化剂包括ADI、过氧化钙、溴酸钾、碘化钾、碘化钠、维C等。它们在百万分之几的添加量下就很有效。溴酸钾是一种非常有效的氧化剂，但由于它有诱癌的作用，虽然其使用量很小，但在最终的产品中有些残留。溴酸盐是一种反应很缓慢的氧化剂，加工过程中主要的工作做完后它仍会起作用。寻找它的替代物是一个十分重要的工作，到目前为止仍没有找到理想的替代物。
面团表面活性剂的加入可软化面包或者使面包在加上的时候有足够的韧性，单甘酯是一种常用的软化面包质构的表面活性剂，SSL和DTTEM是两种常用的面同强化剂。
虽然面包在刚刚经过烘焙之后含菌量非常低，但以平气为媒介的霉菌孢子可以在其被冷却之后污染面包。因此，常常加入防腐剂来预防面包表面产生霉菌。最常用的防腐剂是丙酸钙和山梨酸钾，但是它们有一些不好的气味。
配方中的各种不同的原料种类应是越少越好，其原因是那些不必要的成分会对最终产品的变异产生不利的影响。配方研发人员总希望添加一种新的成分来解决存在的问题，但最后成熟的配方总是要经历一个较长时间的探索过程。每一种新的成分都有可能影响到系统中的其它的组分，而且，早期加入的成分可能会对后期加入的成分有不好的作用，甚至使之完全的失效。因此，简化配方可以解决这个问题，而且此种做法比加入新的成分更有利，也比较有效率。