更新时间：2022-08-25 12:19
砻下物的三相混合物， 经过分离清除了大糠和漏砻的稻谷， 剩下的便是白生生的米粒了。 这时的米粒是粗糙的，传统称为 “糙米”。糙米用来煮饭，蒸煮时间长、颜色深、粘性差、口感不好。 又因糙米的皮层完整、吸水性和胀性都不强，导致食用品质不佳。皮层的存在，内含的粗纤维缠缠绵绵，妨碍了人体的正常消化。这些不利因素， 使人们积极地谋算对策， 脱去糙米外衣， 露其内秀。这一过程叫做碾米工序。
在上世纪70年代前，山区的农人们吃的米，都是靠石碾碾出来的。碾子由碾槽、碾磙和碾架三部分组成。碾槽由若干节成弧形的石槽连接成一个大圆圈，碾磙是用坚石打磨成车轮状的两个石盘构成，然后靠碾架固定分前后嵌在碾槽里，碾架由一根粗壮的直木从碾圈的中心牵出，控制碾磙始终绕着碾槽运转。碾磙靠牛来拉动。碾米时，先把稻谷均匀的倒入碾槽，然后驾上牛，人坐在碾架上挥鞭驱牛，牛走磙动。石磙在碾槽里不断地对稻谷磨碾，直到壳破米出糠成细粉。这样，一槽米就碾熟了。有的在碾米前先用轹子磨破大部分谷壳，既可缩短碾米时间，又可减少碎米。一般一槽可碾一百二三十斤谷。时间大约二三个小时。石碾并不是家家户户都有，一般两三个屋场共一座碾子。碾子通常设在几个屋场的中心地点，隔人户较远，为的是几个屋场的人都方便。碾子的周围一般都有大树遮蔽，免得夏日碾米时人畜被烈日暴晒。上世纪60年代粮食都是由生产队统一按时发放的，碾米活儿就比较集中，农户为抢碾子，常常要起三更睡半夜，否则就可能要饿几天肚皮。
几十年过去了，碾子早随着科技的发展隐入历史的深处，那碾米的情景也只有在梦中重现，碾米的苦与甘孩子是无法体会的。他们吃着亮晶晶的机器米，根本不知道米是怎么来的，也不怎么懂得粮食的艰难。所以我常对他们讲起少时碾米的故事，告诉他们记住古人的教诲：谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。（蔡定炳）
碾米有两种方法，即：化学法和机械法。化学法中， 为首的是溶剂浸提碾米， 它开始于米糠油软化糙米皮层， 进而轻度碾白， 碾制过程中又用米糠油、正已烷混合液不断喷洒， 形成 “ 细雨”滋润， 最终得到无损的低温白米， 副产米糠油和可供食用的脱脂米糠。 化学法的另一种手段是酶解， 它利用纤维酶这一 “ 生物刀具”， 把皮层纤维切短、散架， 不需碾制就能使糙米皮层脱落， 完成制米任务。 但是，化学法的设计思想投资大、成本高、经济效益差， 一直得不到推广应用。
我国至今普遍采用机械法生产大米， 它是运用专用设备 （碾米机） 产生的机械作用力脱皮碾白的。 若作用力以压力为主， 脱皮的形式视作擦离； 若脱皮以高速实现，则脱皮的形式转化为碾削。 一般来讲，两种特性在设备中同生共存，只是在不同机型中显得此强彼弱。 铁辊碾米机的擦离强于碾削，金刚砂辊碾米机的碾削超过擦离。
擦离的作用来自粒壁间、粒粒间的相对运动。皮层与胚乳的结合力小于磨擦力时， 皮层将被拉断和擦除， 糙米面貌随之白净。 然而， 这个磨擦力不大于胚乳的结构强度时， 才能保证米粒完整。 为了达到两全其美的目的， 它适合强度大、 皮层软的糙米加工， 对于强度脆弱的糙米，则容易造成碎米。碾削的作用力主要来自内辊与外筒间的高速旋转及表面金刚砂粒的砂刃，糙米作为夹层在混乱行进中不断受到碾削，使其皮层破裂、脱落，糙米碾白。 这种碾白的特点是：压力小，线速高；离心加速度大，它适于强度较弱、表面较硬的糙米加工，碎
米虽少，米色却暗，欠光洁，又易出现精度不均匀。
两种碾白各有优点， 实践中大都两种碾白并用， 扬长避短，以实现较好的效果。 例如， 我国使用的横式砂辊碾米机就是混合碾白的机器，出米率高、碎米少、产量大、米色漂亮。
砻谷：稻谷剥掉谷壳过程称为“砻谷”，稻谷剥开谷壳的米粒叫它“糙米”，糙米为淡棕色，用于剥掉谷壳的机器叫做“砻谷机”。砻谷过程不可能百分之百获得糙米，谷粒和糙米混合在一起叫它“谷糙混合物”。
谷糙分离：将“谷糙混合物”分选出谷粒和糙米的过程称为“谷糙分离”，将谷粒和糙米分开的机器叫做“谷糙分离机”。
碾白：用砂轮磨削糙米外表皮，除去淡棕色层（皮层和胚芽），使糙米变成白色的米粒叫它“大米”或“白米”，碾下的淡棕色的粉末叫它“糠粉”，将糙米碾成白米的过程称为“碾米”。将糙米碾成白米的机器叫做碾米机，米机中用于碾米的砂轮叫做“砂辊”。
抛光：将白米表面打磨成光亮的米粒叫做“精米”或“抛光米”，将白米打磨成光亮的米粒过程称为“抛光”，抛光白米的机器叫做“抛光机”。
现代碾米通常有另其代工者，例如在台湾日据时期，土砻间即为农村内零细单位的碾米厂。其中，土砻是碾米石臼的代称。
出糙率：将稻谷全部脱壳成糙米，糙米重量占稻谷重量的百分比。
脱壳率：通过砻谷后，糙米重量占谷糙混合物重量的百分比。
整米率：将稻谷加工成白米，完整米粒重量占稻谷重量的百分比。
碎米率：将糙米碾成白米后，碎米重量占白米总重量的百分比。