词语释义

古代祭祀时使用的肉类。在原始采集和狩猎时代，肉食是人们拼着性命猎来的。当原始农业和畜牧业发展起来时，肉食仍极为宝贵。孟子构想的理想生活，就以70岁能吃上肉为重要标准，弟子拜师的礼物也不过是两束肉干，可见肉食的难得。正因为如此，肉食成为献给神灵的主要祭品。

这此肉类主要来源于马、牛、羊、鸡、犬、豕等牲畜，后世称“六畜”，这此被用于祭祀的牲畜叫“牺牲”。其中最常用的是牛羊豕三牲。鱼兔野味也用于祭祀，但不属“牺牲”。

不同级别的祭祀所用牺牲是不一样的：天子祭祀社稷时牛、羊、豕(shǐ，猪)三牲全备称为太牢，诸侯祭祀只有羊、豕，没有牛，称少牢。

祭祀时对于三牲的处理方式很多，其中有一种就是由专职人员（庖）在专门器具（鼎）中烹制。《庄子·逍遥游》说：“庖人虽不治庖，尸祝不越樽俎而代之矣。”意思是，如果宫廷御厨没把祭祀用的食物做好，主祭的人也不能跨过礼器去代替厨师烹调祭肉。越俎代庖这个成语就源于此。烹调须越精细越好，孔子说“食不厌精，脍不厌细”就是指祭祀时所用的食物。