（3）转化性 蔗糖是非还原性双糖，若与稀酸共热或在酶的作用下，能水解成等量的葡萄糖和果糖,将生成的等量葡萄糖和果糖混合物称为转化糖。蔗糖转化适宜的pH为2.5，当转化糖含量达到30%～40%时，就能有效地防止蔗糖晶析，其制品质量最佳。蔗糖在中性或微碱性溶液中加热不易分解，当pH在9以上，温度超过140℃时，会产生棕色的焦糖。转化糖还能与氨基酸作用生成黑蛋白素，使加工色泽变深。因此，在加工淡色糖制品时，应避免蔗糖过度转化。

（4）甜度 甜度是以蔗糖为基准的相对甜度，若以蔗糖为100，则果糖为173，葡萄糖为74，转化糖为127。蔗糖的甜度与转化糖比较:当糖液浓度为10%时，两者等甜；低于10%时，则蔗糖甜度大于转化糖；高于10%时，则转化糖甜度大于蔗糖。另外，温度对糖的甜度有一定影响：当10%浓度的糖液处在50℃时，果糖与蔗糖等甜；低于50℃时，则蔗糖甜于果糖。

（5）沸点 糖液沸点随着糖液浓度增大而升高。糖煮时常利用糖的沸点温度来测定糖液的浓度和控制糖煮的终点。常压下不同糖液浓度的沸点详见下表。根据经验：糖液沸点在112℃时，其浓度约为80%，将糖液滴入冷水中，不散开，成扁粒状，此糖液冷却，可以返砂；沸点达136℃时，糖液滴入冷水中即成硬粒，在沸腾的糖液中搅拌亦能返砂。

果品在糖制时，常利用果胶的胶凝作用和保脆作用来保证糖制品的质量。

（1）胶凝作用 果胶分子是由D-吡喃半乳糖醛酸以2-1，4糖苷键结合的长链组成，其中部分羧基为甲醇所酯化，形成甲氧基。当果胶分子中含甲氧基量高于7%时，称这种果胶为高甲氧基果胶；当果胶分子中含甲氧基量低于7%时，称这种果胶为低甲氧基果胶。这两种果胶形成凝胶的条件及机理各不相同。

①高甲氧基果胶形成凝胶的条件 有一定比例的糖、有机酸、果胶存在，在适宜的温度下，才能形成凝胶。因为果胶是一种亲水胶体，糖作为脱水剂；而有机酸则起到消除果胶分子负电荷作用。使果胶分子接近电中性，其溶解度降至最小。经试验得到：在糖度65%～70%，pH2.8～3.3果酸、果胶1%以上、温度30℃以下时能形成很好的凝胶。此外，在制作此类果冻时，还应注意加温时间不宜过长，否则会使果胶水解，降低其胶凝能力。

果胶的胶凝能力是衡量粉状果胶质量的重要指标。所谓果胶的胶凝能力，系指一份果胶与若干份糖制成具有一定强度和质量的果冻的能力。例如，1g果胶具有能与150g糖制成果冻的能力，则这果胶的胶凝能力为150度，亦称150度果胶。所以，其胶凝能力实际上就是果胶的加糖率。

②低甲基胶果胶形成凝胶的条件 低甲氧基果胶为离子结合型果胶，在用糖量较少的情况下，加入二价或三价金属离子，如Ca2+和AI3+，亦能形成凝胶。

低甲氧基果胶凝胶条件是：低甲氧基果胶1%、pH2.5～6.5时，每克低甲氧基果胶加入钙离子25mg（钙量约占整个凝胶的0.01%～0.1%），在0～30℃下即可形成正常的凝胶。食糖用量多少对凝胶的形成影响不大，利用这一特性，制作低糖制品。

通常从海藻类中提取的果胶属较低甲氧基果胶，从苹果、枇杷、柑橘等果品的皮中提取的果胶为高甲氧基果胶。

（2）保脆作用 果胶能与钙、铝等金属离子结合，生成不溶性的果胶酸盐，使果蔬细胞相互粘结、增硬，可防止糖煮过程中组织软烂，制品保持一定形状和脆度，并有利糖制品的“返砂”，提高糖制品的质量。

果蔬糖制品中常用的保脆剂有石灰、氯化钙、明矾等，使用时应注意用量及作用的时间。

蜜饯类制品的特点是保持了果实或果块一定的形状，一般为高糖食品。将成品含水量在20%以上的称蜜饯，成品含水量在20%以下的称果脯。

（1）干态蜜饯（果脯） 即果脯在糖制后，再进行晾干或烘干的制品。如苹果脯、桃脯等。

（2）糖衣蜜饯（返砂蜜饯） 即在制作干态蜜饯时，为改进产品外观，在它的表面蘸敷上一层透明胶膜或干燥结晶的糖衣制品如橘饼、冬瓜糖等。

（3）糖渍蜜饯 即糖制后不再烘干或晾干，成品表面附一层浓糖汁，成半干性制品。或将糖制品直接保存在浓糖液中，如糖青梅、糖柠檬等。

（4）加料蜜饯（凉果） 即制品不经过蒸煮等加热过程，直接以干鲜果品或果坯拌以辅料后晾晒而成。如话梅、加应子等。

果酱类制品的特点是不保持果蔬原来的形态，一般为高糖且高酸食品。

（1）果酱 是果肉加糖 煮制成稠度的酱状产品，但酱体中仍能见到不完整的肉质片、块。

（2）果泥 是经筛滤后的果浆加糖制成稠度较大且质地细腻均匀的半固态制品。如制成具有一定稠度、且质地均匀一致的酱体时，则通常称之为“沙司”。

（3）果丹皮 是由果泥进一步干燥脱水而制成呈柔软薄片的制品。

（4）果冻 是果汁加糖浓缩，冷却后呈半透明的凝胶状制品。如果在制果冻的原料中再加入少量的橙皮条（或橘皮片）浓缩，冷却后这些条片较均匀地他散果浆中制品通常称之为“马茉兰”。

（5）果糕 是将果实煮烂后，除去粗硬部分，将果肉与糖、酸、蛋白质等混合，调成糊状，倒入容器中冷却成形或经烘干制成松软而多孔的制品。

（1）蜜饯类加工工艺流程：

（2）操作要点

（1）原料选择 制作果脯蜜饯类产品需保持一定块形。所以在原料选择时，通常应选用正品果。原料的成熟度，一般以七至八成熟的硬熟果为宜。

（2）原料预处理

选别分级 根据制品对原料的要求，及时剔除病果、烂果、成熟度过低或过高的不合格果。同时，对原料进行分级，以便在同一工艺条件下加工，使产品质量一致。

皮层处理 根据果蔬种类及制品质量要求，皮层处理有针刺、擦皮、去皮等方法。针刺是为了在糖制时有利于盐分或糖分的渗入，对皮层组织紧密或有蜡质的小果，如李、金柑、枣、橄榄等原料，所采用的一种划缝方法，针刺常用手式制作的排针和针刺机。擦皮有两种方法：一是只要把外皮擦伤，盐或粗砂相混磨擦；二是把皮层擦去一薄层，例如：擦去柑橘表皮的油胞层，或擦去马铃薯表皮等，可采用抛滚式擦皮机。对于形状规则的圆形果，如梨、苹果等，常用手摇旋皮机或电动水削皮机去皮；对于皮层易剥离的水果，如柑橘、香蕉、荔枝等，常用手式剥皮；对于桃、杏、猕猴桃及橄榄、极萝卜等原料，常用一定浓度氢氧化钠溶液处理除去果皮。去皮时，要求去净果皮，但不损及果肉为度。如过度去皮，则只会增加原料的损耗，并不能提高产品质量。

切分、去心、去核 对于体积较大果蔬原料，在糖制时需要适当切分。根据产品质量要求，常切成片状、块状、条状、丝状或划缝等形态。切分要大小均匀，充分利用原料。少量原料的切分常用手工切分，大批量生产则需用机械完成。如劈桃机、划纹机等。原料的去心核也是糖制前必不可少的一道工序（除小果外）。去心去核多用简单的工具进行手工操作。

（3）硬化与保脆 为使原料在糖煮过程保持一定块形，对质地较疏松、含水量较高的果蔬原料如冬瓜、柑橘等，在糖煮前将原料浸入溶有硬化剂的溶液中。常用的硬化剂有石灰、明矾、亚硫酸氢钙、氯化钙等。一般含果酸物质较多的原料用0.1%～0.5%石灰溶液浸渍；含纤维素较多的原料用0.5%左右亚硫酸氢钙溶液浸渍为宜。浸泡时间应视原料种类、切分程度而定。通常为10～16h，以原料的中心部位浸透为止，浸泡后立即用清水漂净。

（4）盐腌 即用高浓度糖液处理新鲜原料，把原料中部分水分脱除，使果肉组织更致密；改变果肉组织的渗透性，以利糖分渗入。用盐量为10%～24%，腌渍时间7～20天，腌好后，再行晒干保存，以延长加工期。

（5）护色

硫处理 制作果脯的原料，通常要进行硫处理。方法有两种：即熏硫和浸硫处理。熏硫处理是在熏硫室或熏硫箱中进行。按1吨原料需硫磺2～2.5kg的用量熏蒸8～24h。浸硫处理应先配制好0.1%～0.2%的亚硫酸或亚硫酸氢钠溶液，然后将原料置于该溶液中浸泡10～30min。硫处理后的果实，在糖煮前应充分漂洗，去除残硫，使SO2含量降到20mg/kg以下。

染色 果蔬原料所含有的天然色素在加工中容易被破坏。为恢复应有之色泽，可用人工染色法。目前，天然红色素有玫瑰茄色素、苏木色素，黄色的有姜黄色素、栀子色素，绿色的有叶绿素铜钠盐；人工合成色素有柠檬黄、胭脂红、苋菜红和靛蓝色等。人工合成色素的使用量不能超过0.005%～0.01%；天然色素也应掌握一定用量。

染色时，原料先用1%～2%明矾溶液浸泡，然后再染色，也可把色素调进糖渍液中直接染色，或在制品后以淡色液在制品上染色。染色时务求淡、雅、鲜明、协调。

（6）预煮制蜜饯的原料一般要经预煮，可抑制微生物活动，防止原料变质；同时能钝化酶的活性，防止氧化变色；还能排除原料组织中部分空气，使组织软化，有利于糖分渗透；能除去原料中的苦涩味，改善风味。

预煮方法是将原料投入温度不低于90℃的预煮水中，不断搅拌，时间8～15min。捞起后立即放在冷水中冷却。

（7）糖制制蜜饯时主要采用糖煮和糖渍两种方法。这也是糖制工艺中的关键性操作。

①糖渍 也称冷浸法糖制，是将经预处理后的果蔬原料分次加入干燥白糖，不行加热，在室温下进行一定时间的浸糖，除糖渍青梅外，还可糖渍结合日晒，使糖液浓度逐步上升。也可采用浓糖趁热加在原料上，使糖液热、原料冷，造成较大的温差，促进糖分的渗透。由于渗糖，使原料失水，当原料体积缩减至原来一半左右时，渗糖速度降低。这时沥干表面糖液，即为成品。糖渍时间约为1周左右。

冷浸法由于不进行糖煮，制品能较好地保持原有的色、香、味、形态和质地，维生素C的损失也较少。适用于果肉组织比较疏松而不耐煮的原料，如青梅、杨梅、樱桃、桂花等均采用此法。

②糖煮 也称加热煮制法，糖煮法加工迅速，但其色、香、味及营养物质有所损失。此法适用于果肉组织较致密，比较耐煮的原料。糖煮可分一次煮成法、多次煮成法和减压渗糖法等。

一次煮成法 适合于含水量较低、细胞间隙较大，组织结构疏松易渗糖的原料，如柚皮和经过划缝、榨汁等处理后的橘饼坯、枣等。方法是先将糖和水在锅中加热煮沸，使糖度达到40%左右。然后将预处理过的原料放入糖液中不断搅动，并注意随时将粘在锅壁的糖浆刮入糖液中，以避免焦化。分次加入白糖，一直煮到糖度为75%。此法由于加热时间较长，容易煮烂，又易引起失水，使产品干缩。为缩短加热时间，可先将原料浸渍在糖溶液中，然后在锅中煮到应有的糖度为止。

多次煮成法 此法适用于含水量较高、细胞壁较厚、组织结构较致密、不易渗糖的原料。糖煮可分3～5次进行。先将处理后的原料置于40%浓度的糖液中，煮沸2～3min，使果肉转软，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡8～24h；以后每次煮制时均增加10%糖度，煮沸2～3min，再连同糖浸渍8～12h，如此反复4～5次，最后一次是把糖液浓度提高到70%，待含糖量达到成品要求时，便可沥干糖液，整形后即为成品。

减压渗透法 此法为糖制新工艺，它改变了传统的糖煮方法。其操作方法是将原料置于加热煮沸的糖液中浸渍，利用果实内外压力之差，促进糖液渗入果肉。如此反复进行数次，最后烘干，即可制得质量较高的产品。因为它避免了长时间的加热煮制，基本上保持了新鲜颗粒原有的色、香、味，维生素C的保存率也很高。

（8）各类蜜饯制作上的特有工序

①干燥（干态蜜饯） 经糖煮制后，沥去多余糖液，然后铺于竹屉上送入烘房。烘烤温度掌握在50～60℃范围内，也可采用晒干的方法。成品要求糖分含量72%，水分含量不超过18%～20%，外表不皱缩、不结晶，质地紧密而不粗糙。

②上糖衣（糖衣蜜饯） 如制作糖衣蜜饯，还需在干燥后再上糖衣。所谓糖衣，就是用过饱和糖液处理干态蜜饯，使其表面形成一层透明状的糖质薄膜，糖衣蜜饯外观美，保藏性强，可减少贮存期间的吸湿、粘结和返砂等不良现象。上糖衣用的过饱和糖液，常以3份蔗糖、1份淀粉浆和2份水混合，煮沸到113～114℃，冷却至93℃。然后将干燥的蜜饯浸入上述糖液中约1min，立即取出，于50℃下晾干即成。另外，也可将干燥的蜜饯浸于1.5%的食用明胶和5%蔗糖溶液中，温度保持90℃，并在35℃下干燥，也能形成一层透明的胶质薄膜。此外，还可将80kg蔗糖和20kg水煮沸至118～120℃，趁热浇淋到干态蜜饯中，迅速翻拌，冷却后能在蜜饯表面形成一层致密的白色糖层。有的蜜饯也可直接撒拌糖粉而成。

③加辅料 凉果类制品在糖渍过程中，还需加用甜、酸、咸、香等各种风味的调味料。除糖和少量食盐外，还用甘草、桂花、陈皮、厚朴、玫瑰、丁香、豆蔻、肉桂、茴香等进行适当调配，形成各种特殊风味的凉果，最后干燥，除去部分水分即为成品。

（9）整理与包装 干态蜜饯由于在煮制和干燥过程中的收缩、破碎等，失去应有的形状；同时往往制品表面糖衣厚薄不一，糖衣太厚时会使制品不透明，口感太甜。所以在成品包装前要加以整理。整理包括分级、整形和搓去过多糖分等操作。分级时按大小、完整度、色泽深浅等分成若干级别；整形时要根据产品要求，如橘饼、苹果脯等要压成饼状；对糖分过多的制品，可在摊晾时，边翻边用铲子搓，使制品表层的糖衣厚度均匀。果脯蜜饯的包装方法，应根据制品种类，采用不同方法。如糖渍蜜饯，往往装入罐装容器中，装罐后于90℃下杀菌20～40min，如糖度超过65%，则制品不用杀菌也可，成品用纸箱包装。对于干态蜜饯，通常用塑料盒装，每盒0.25～0.5kg，然后包上塑料薄膜袋，再行装箱。凉果的包装与水果糖粒的包装相仿，分三层包装，内层为白纸，外层为蜡纸。包好后装入复合薄膜袋中，每袋0.25～0.5kg。

（1）果酱类加工工艺流程：

（2）操作要点

①果酱 制作果酱的原料要求成熟度高，含果胶1%左右，含有机酸1%以上。洗净后适当切分即可。原料与加糖量之比为1：0.5～0.9，煮制时要经常搅拌，使果块与食糖充分混合，火力要大，煮制浓缩时间短则产品质量好。煮制的终点温度为105～107℃，可溶性固形物≥68%为标准。于85℃装罐，90℃下杀菌30min；当果酱可溶性固形物达70%～75%时，可不必杀菌，于68～70℃下装罐即可。

②果泥 果泥加工方法和果酱基本相同。所不同的是原料预煮后进行两次打浆、过筛，除去果皮、种子等、使质地均匀细腻。而后加糖浓缩，原料与加糖量之比为1：0.5～0.8。浓缩的终点温度为105～106℃，可溶性固形物为65%～68%。有的为了增进果泥的风味，还加有不超过0.1%的香料，如肉桂、丁香等。成品出锅装罐，杀菌方法与果酱同。

③果冻 制作果冻的原料要求含有足量的果胶和有机酸，不足时应在果汁中加入调整。为了提高果实的出汁率，预煮这道工序尤为重要，一般加水1～3倍，煮沸20～60min，然后压榨取汁；对于汁液丰富的果品类如草莓等，可以直接打浆取汁。果汁与加糖量之比为1：0.8～1。果汁总酸度以加糖浓缩后达到0.75%～1.0%为宜，果汁pH应调整为2.9～3.0。调整后立即煮制，不断搅拌，防止焦化，避免加热时间过长而影响胶凝。浓缩的终点温度为104～105℃，可溶性固形物在65%以上，即可装罐（瓶）密封，杀菌与果酱同。

④果丹皮 通常选用食糖、酸、果胶物质丰富的鲜果为原料，也可用加工的下脚料（皮、果实碎块等），其工艺操作基本同果泥，所不同的是果丹皮的加糖量较少，只有果酱的10%左右，适当浓缩后，摊于浅盘或玻璃板（预先在浅盘或玻璃板上涂上植物油，便于撕皮）上，放60℃左右的烘房或烘箱中，烘烤至不粘手为度。撕下后将果皮切成条状或片状，包上玻璃纸，即为成品。

（1）蜜枣制作工艺流程：

（2）操作要点

（1）原料的选择与分级，蜜枣加工应选用大小均匀，上下对称，核小，肉质疏松，皮薄有韧性，汁液少的果实。白熟期采收，无病虫害及机械损伤。

将原料按大小分级，1级枣小于或等于80个/kg，2级枣81个~120个/kg，3级枣121个~160个/kg，4级枣161个~200个/kg，5级枣201个~240个/kg。

（2）划纹处理 用切枣机或人工划缝均可，在洗清的枣面上纵划细密的条纹，划缝要整齐，每果划纹65刀~80刀，深度可达肉厚度的一半，以1.5mm~2mm为宜，两端都要划到头，但不脱皮、不脱肉，划纹后立即用水冲洗，沥干水分。

（3）熏硫 切缝后的枣装筐，入熏硫室熏硫，硫磺用量为果实重的0.3%熏硫30min~40min，至果实汁液呈乳白色即可，熏硫时要注意熏硫室的密封性，严防硫蒸气的漏出。

（4）糖煮 煮枣是蜜枣加工过程中的关键工序，先将锅里放少量水（约为原料的1/10），再倒入约占全量60%的白砂糖，加热使之熔化，然后将划好的枣倒入，最后将余下的40%的白砂糖倒在枣子上面。枣子与砂糖之比为3：2。以先大火后小火的原则，生火加温，并用木勺适当搅拌，使枣子渗糖均匀。每锅煮制1h~1.5h。当枣子煮到含糖约65%呈半透明状时连糖液起锅，静止浸渍20h~24h，使糖进一步渗透均匀。

（5）初烘 将上述枣果捞出，沥去糖液，枣果铺放在烘筛上，置于55~60℃的烘房内烘烤，当烘至6~7成干时（枣皮干至不粘手）取出。烘烤时要注意及时上下倒盘使烘烤均匀。

（6）整形 经过烘烤的枣果应趁热整形，使纹路正直。整形可用手或压枣机压成圆形扁平状或是长圆形，以利干燥和增进外观。

（7）复烘 整形后的蜜枣，再送入烘房干燥。火力应先急后缓。促使枣面显露糖霜，然后火力降低，烘至枣面有糖霜为止，时间1天~1.5天，然后包装，贮存。

质量要求：蜜枣具有琥珀色或红褐色，色泽基本一致，枣形完整，枣身干爽，质地酥松，枣形呈扁略带长形，丝纹细密，破头枣不超过5%，无杂质，味甜，有枣子固有的风味，无异味，总糖含量不低于75%，水分含量不超过16%。

（1）橘饼制作的工艺流程

（2）操作要点

（1）原料要求 选择成熟度九成以上的新鲜果，要求皮色全部退绿，果实结实，水分较少，大小较一致。

（2）划纹处理 每只鲜橘，均要人工或机械划纹8~12条，刀纹深度为2~5um

（3）去籽去汁 将划缝的原料放在压板上，加压去籽去汁。

（4）硬化 经压榨去籽去汁的原料，放入2%的石灰水和食盐水中浸泡5~6h。

（5）漂洗 捞出已硬化的橘子，用清水进行反复冲洗，充分除去上面附着的石灰及食盐，捞出沥干。

（6）糖渍 用糖量为原料重的50%。先取用1/3的白砂糖制成热糖浆后，再倒入经处理的柑橘中，塘液用量以能淹没柑橘坯为准，糖渍3~4天。待橘果吸收糖液，呈饱满状态时可进行糖煮。

（7）糖煮 糖渍后的橘坯连同糖液一同倒入锅中，再加1/3白砂糖，加热煮沸。将剩余1/3的糖配成浓糖浆，倒入锅中，继续加热浓缩，并不断翻动，煮至橘坯透明发亮或糖液温度达到108~110℃为止。

（8）起锅上糖粉 糖煮终点到达后，及时起锅，迅速冷却后上糖粉。

质量要求：橘饼具有鲜橘本身鲜艳的色泽，橘形完整，呈扁圆形。表面有白糖霜，质地滋润，味浓甜，有芬芳的橘香味，无杂质。

果蔬制品的贮藏温度一般为12~15℃为宜，避免过低引起蔗糖结晶;湿度不宜过大，一般在70%左右，以免吸湿回潮，过干则会失水。抑制品的变色常选用维生素C。另外，果酱、湿态蜜饯采用金属罐保存时，要尽量采用涂料铁罐，罐盖也同样如此,以免金属变色和容器腐蚀。