5.制糟

淋水后的蒸饭，沥去水分，倒入缸中(每缸装75公斤糯米所蒸出的饭约110公斤左右)，之后拌上酒药(绍药275～300克，甜药100～150克)，药须先研成细末，用药量也要根据气温高低略有减增，将配药与米饭搅拌均匀，面上拍平拍紧，并在中间挖一个潭穴(将米饭搭成凹形圆窝)，潭穴的直径约30厘米，潭穴深入到缸底，潭底不要留饭。

注：也可省去酿酒制糟的过程，直接购买市场上酒糟成品

1.清洗消毒

将鸭蛋蛋壳表面和腌制糟蛋用的坛子事先进行清洗消毒，充分洗净沥干水分。

2.敲裂蛋壳

选用质量合格的新鲜鸭蛋，洗净、晾干。手持竹片（长13厘米、宽3厘米、厚0.7厘米），对准蛋的纵侧从大头部分轻击两下，在小头再击一次，要使蛋壳略有裂痕，而蛋壳膜不能破裂。

3.封装糟蛋

装蛋时，先在坛底铺一层酒糟，将击破的蛋大头向上排放，蛋与蛋之间不能太紧，加入第二层糟，摆上第二层蛋，逐层装完，最上面平铺一层酒糟，并撒上食盐。然后，用牛皮纸将坛口密封，再盖上竹箬，用绳索扎紧，入库存放。坛口垫上三丁纸，最上层坛口垫纸后压上方砖。一般经过5个月左右时间，即可糟制成熟。

糟蛋营养丰富，据测定糟蛋每100g可食用部分中含水分52g，蛋白质15.8g，脂肪13.1g，碳水化合物11.7g，热量227.9kcal，灰分7.1g，钙248mg，磷111mg，铁3.1mg，维生素A234 国 际 单 位 ，硫 胺 素 0.45mg，核 黄 素 0.5mg，尼 克 酸6.72mg，氨基酸（游离） 2.05mg，总磷脂0.25g。其中氨基酸中含有维持人体新陈代谢所必需的18种氨基酸。适量食用，有增食欲，助消化，开胃，维持神经系统正常功能和促进血液循环，保持旺盛生命力。

由于糟蛋在酒酿发酵和酒糟浸渍过程中，酿糟中含有乙醇、 糖分、 有机酸、 氨基酸、 活性酶等透过蛋壳与蛋膜渗透到鲜鸭蛋的内部，经长时间生化反应，物质转化，使多肽，游离氨基酸、 糖分、 酒精分、 有机酸、 芳香酯等成分增多，给糟蛋带来酿香醇和的滋味及易于消化的特点。并产生特有风味。此风味融合了酿香、 酒香、 酯香，从而形成多种复杂的滋味。所以食用糟蛋有回味无穷的享受和营养滋补之功效。同时，糟蛋作为一种冷食产品，不需烹调，由于乙醇有杀菌作用，生食对人体有益无害。而且还可以作为品尝不同菜肴的 “冼口剂” 以除去口腔中原有菜肴的余味和不良口味。

相传于270多年前（清雍正年间），在浙江省平湖城西河滩有一个叫徐源源的酒坊老板，酒酿得好。他家养了许多鸭，不知哪只鸭把蛋误下在一堆糯米里。这年黄梅季节发大水，把徐老板家中的糯米与鸭蛋全淹没。徐老板没有办法，将糯米与鸭蛋混入了酒酿槽中，过了好几天，徐老板想起了鸭蛋，就过去找，发现糯米已经发酵，鸭蛋壳微微发软，尝尝淡而无味。徐老板于是干脆再加些盐，并用牛皮纸蘸猪血加以密封，经过充分发酵，几个月后徐老板惊喜地看到浸没在糯米酒糟中的鸭蛋壳脱落，透明又浓密的蛋白里，裹着橙红的蛋黄，气味醇香扑鼻，随即尝一点直感滋味特别，回味悠长。徐老板灵机一动，他想到了这里的生意经，他决定把鸭蛋用糯米酒酿槽腌渍成为槽蛋，去上市出售。平湖槽蛋便从此降临人间。精明的徐源源老板在生产槽蛋过程中，不断精益求精，使糟蛋逐渐成为一种色、香、味、形俱全的独特风味佳肴，并升格为乾隆皇帝的贡品，还获乾隆京牌。

平湖槽蛋以软壳为特点，其质腴而柔软，个大而丰实。蛋白为乳白色软嫩的胶冻状，蛋黄带桔红色呈半凝固状，有浓郁醇和的酒香。其味鲜美嫩甜，食之细腻滑顺，食后余味绵绵不绝而著称。

陕州糟蛋系采用鸡蛋和黄酒酒糟加工酿制而成。自清光绪二十七年（1901年）开始生产，距今已有一百多年的历史。其用料严格、操作精细、工艺讲究，它经自然阳光加温酿制，历时春夏秋冬四季方可制成。位居“陕州四大名吃”之首。是晚清时浙江绍兴一个酿酒师傅把这种工艺传到了陕州。它用料严格，工艺讲究，成品蛋蛋心呈红黄色细腻糊状，无硬心，有蛋香、脂香、酒香等多种香味，味悠长可口，风味独特。成品蛋宜存放于清凉处，随吃随捞，食时去壳，加香油少许，是豫西有名的风味食品。

相传，十八世纪末期（清同治年间），宜宾（旧称叙府）西门外有一中医大夫，喜饮窖酒，并作为驱疫健身之方。为了备酒长饮，他每年都要酿制窖酒，还习惯在酒液里放几个鸭蛋，以延长窖酒的贮存时间。一次，他发现经窖酒浸泡过的鸭蛋，蛋壳变软脱落，蛋膜完好，色泽悦目，取 之而食，醇香爽口，味道鲜美。于是，他将这个发现告说亲友，并共同品尝，食者皆称极美。事后，大家争相仿制，这就是最早的宜宾糟蛋，也称“叙府糟蛋”。

宜宾 “叙府陈年糟蛋” 是四川省宜宾地区传统土特产品之一，距今已有100余年历史。其制作方法是用老糟泡制而成。它以蛋质软嫩，色泽光亮，醇香味长，营养丰富而著名。深受广大消费者欢迎，是家庭和宴会席上别具一格的特味菜肴，并在我国港澳地区和东南亚市场上负有盛誉。叙府糟蛋的加工步骤：选蛋，洗蛋，击蛋与平湖糟蛋相同，要挑选大小匀称的新鲜鸭蛋，并置于清水中洗净，晾干，用竹片击蛋壳裂缝，然后才可以入坛制糟蛋。宜宾糟蛋腌制过程中，要历经三期规程，十几道工序，其中尤以敲蛋工序最为严格。须用小指粗的竹棍轻轻敲击蛋壳，以蛋壳轻微破裂，蛋膜完整无损为合格。从生产到翻坛储存一年方能出厂，三年以上者味道更佳。

宜宾糟蛋的吃法也别具一格：先把糟蛋置于碟中，加适量白糖，再滴白酒少许， 用筷略微搅动，待蛋、糖、酒融为一体后，即可徐徐拈食下酒，别有风味。其蛋质软嫩，色泽红亮，醇香味长，营养丰富。

清光绪一年，宜宾糟蛋开始商品性生产，质量也有很大提高。到了民国初年，糟蛋的制作工艺和风味特色基本形成，并具有一定的生产规模。仅“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气” 等4家糟蛋作坊，年产量达20多万个，产品行销四川、上海，香港、澳门以及南洋各地。1982年，被商业部评为优质名特食品。而近年来由于制作工匠稀缺，产量急剧下降，以工艺著称的宜宾糟蛋面临失传，在宜宾当地政府部门的极力保护下，正在通过宜宾沁禾公司恢复量产，延续这一宜宾非物质文化遗产。