客家话把豆腐渣叫做豆腐头，平远红菌豆腐头是用做豆腐时剩下的豆腐渣发酵制成。取新鲜的豆腐渣，放在锅里用文火不断翻炒，炒到豆腐渣干至手捏能成团，没有水影为止，便将它铲到垫好豆头叶（又叫“大枫叶”）或梧桐叶、芭蕉叶（干的）的簸箕里，稍凉后，用锅铲耙平慢慢压实，然后将先做过的豆腐头红菌作“菌娘”，均匀地撒在上面，（菌娘又叫菌种，有红得较快的作用，没有也可生红菌。）第一段工序便完成了。

装有豆腐头的簸箕，宜放在干净的房间里。夏天时第二天便能长出白菌，后慢慢转为红菌。等一面红菌长满全簸箕后，将豆腐头翻过来转到另一干净的簸箕里，同时把垫叶除掉。待两面都有红菌了，即可食用或上市出售。一般要三至四天左右。冬天因天气冷，则要将压好的豆腐头放在温室里才能发酵生红菌。农家无温室的则在簸箕上面盖上蓑衣、棉衣或毯子等保暖，同样能长出红菌，但时间要比夏天时长一二天。