更新时间：2024-07-11 11:35
细菌性病害是由细菌病菌侵染所致的病害，如软腐病、溃疡病、青枯病等。侵害植物的细菌都是杆状菌，大多数具有一至数根鞭毛，可通过自然孔口（气孔、皮孔、水孔等）和伤口侵入，借流水、雨水、昆虫等传播，在病残体、种子、土壤中过冬，在高温、高湿条件下容易发病。
对人类健康的影响
侵染过程的细胞组分，如鞭毛，随着聚合酶链式反应!酶联免疫吸附分析法和纳米金标记技术的交叉融合，近年来
涌现了一批新的检测食品中细菌危害因子的方法。
细菌性食源性疾病（细菌性食物中毒）常造成群发性的 腹泻、呕吐等伤害，给人们的身体健康造成了危害。判断是 否为细菌性食源性疾病的依据，主要包括流行病学调查，病 人的潜伏期和特有的中毒表现，而实验室诊断是确定食源性 疾病病因主要依据。通过对襄樊市 2003 ~2005 年发生的 22 起细菌性食源性疾病实验诊断结果进行危害因素分析，以期 减少及控制食源性疾病的发生。在 22 起细菌性食源性疾病 中， l8 起检出病原菌，检出率为 81. 8%，检出的病原菌为：副溶血性弧菌、致泻性大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌；另 4 起未检出病原菌，占 18. 2%。
对食品安全的影响
对1985年至1992年检出的335株致病菌作危害度分析,获得总累计危害度1310,卤菜中检出致病菌的累计危害度1075,占82.06%。其它炒、烧、煮等菜仅占17.94%,相对危险度4.6。很显然,细菌性食物中毒主要发生于卤菜。根据不同卤菜的累计危害度分析,高危害度卤菜分别为虾、牛肉、烧烤鸡、海蟹、盐水鸭、肚子、鸡腌、排骨、爆鱼、鸡爪、烤鸭。上述11种卤菜总危害度的89.2%。尽管各种卤菜都有可能引起细菌性食物中毒,我们要特别重视对最常见高危害品种的监督监测。生产经营单位平时应狠抓这些菜的卫生质量。卤菜致病菌累计危害度情况:副溶血性弧菌最高,占60.6%,其次变形杆菌占21.5%,再次沙门氏菌占13.0%。本地区卤菜中致病菌危害大的是副溶血性弧菌,变形杆菌和沙门氏菌。随着海鲜、快餐等饮食业的发展,副溶血性弧菌和沙门氏菌占的比例还会增高。更值得注意的是卤菜中检出霍乱,当前霍乱流行时期不可忽视。
细菌性食源性疾病危害因素分析
细菌性食源性疾病危害因素分析是对从原料采购到产 品加工到消费的各个环节可能出现的危害进行分析，以建立起有效监测监督程序。目的是控制生产环节中潜在的危害， 将主要精力放在关键加工点上，这样预防显得更为有效。 襄樊市 2003 ~2005 年细菌性食源性疾病危害因素以副 溶血性弧菌为主，其次是致泻性大肠杆菌、沙门菌、金黄色葡萄球菌。实验室未检出相应病原菌有 4 起，未检出病原菌的 原因主要有：由于食物中毒上报滞后，往往等检验人员到 达现场后，可疑样品已被销毁或现场已被破坏。病人往往已用药而不能检出病原菌。由于实验条件的限制，只进行 了常见的致病菌的检验，对近年来新报道的致病菌如单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌等并未作检验，不能完全排除此类菌引起食物中毒的可能。 从检出病原菌的样品类别来分析，直接由被污染食品引起的食源性疾病占 27. 2%，进入熟食间的食品被污染 是导致这类食源性疾病的原因。与从业人员有关的占 3l. 9%， 表明从业人员的带菌是引起细菌性食源性疾病的主 要原因。这类带菌者往往在熟食间进行操作时，污染了冷食 食品。控制污染食品进入熟食间和不定期的对厨师预防性 健康体检是控制食源性疾病的关键因素。 第三季度食源性疾病发生率占全年 63. 6%，为食源性疾病的高发季节。搞好夏秋季节的食源性疾病预防，加强食 品卫生措施对降低细菌性食源性疾病的发生非常重要。夏秋季有效控制细菌繁殖是控制食源性疾病的关键因素。
细菌性危害关键控制点分析
近年来细菌性食源性疾病危害因素以致病性弧菌 为主，其次是沙门菌、金黄色葡萄球菌，这与全国引起的食物中毒病原菌报告的情况相符。根据现场流行病学调查确定为细菌性食源性疾病但实验室末检出相 应病原菌有10 起，末检出病原菌的原因主要有： 1）由于食物中毒上报的滞后性，往往待检验人员到达现场后，可疑样品已 被销毁或现场已被破坏。2）病人往往已用药而不能检出病原菌。3）由于实验条件的限制，只进行了常见的致病菌的检验， 对近年来新报道的致病菌如单增李斯特氏菌、空肠弯曲菌等并末作检验，不能完全排除此类菌引起食 物 中 毒 的 可 能。 熟食间检出的菌株占食源性菌株数达 91.30%。熟食间的病原菌污染原因主要有：一是从业人员（熟食间厨 师）为带菌者在熟食间操作时导致食物的污染；二是从业人员卫生意识及素质不够，把不该出现在熟食间的生食品（如生肉 制品）带入熟食间，引起致病菌交叉污染了熟食间及熟食间的 食物；三是有些直接进口的食物由于污染了病原菌或加工清 洗不完全并导致熟食间内其它食品的二次污染。热加工菜肴 的病原菌株多为二次污染，往往由餐桌上食用时被冷盘菜交 叉污染或由从业人员带菌在所致。熟食间食品卫生、从业人 员卫生素质培训及健康体检是关键控制点；防止食品之间的 交叉污染是关键控制点。
HACCP（危害因素分析及关键控制点）是一个国际认可 的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。 它是对从原料采购到产品加工至消费的各个环节可能出现的 危害进行分析和评估并以此设立整个过程的关键控制点 （CCP8），以便建立起有效监测关键控制点的程序。其宗旨是控制生产环节中潜在的危害（即预防不合格产品），将主要精 力放在关键加工点上，这样预防显得更为有效。