定义

中性或接近中性PH的食品，加热到杀菌的温度（如1250C） ,根据容器大小维持一定时间。酸性食品（如水）通常用较低的温度处理。罐头$〔作的目的是，破坏微生物菌体和抱子（特别是抗热的细菌芽抱）〕，以防止食品的微生物腐败。工艺的基本要求是杀死引起肉毒中毒的肉毒被菌（Clostririium botudinurri）抱子:其它细菌【如嗜热脂肪芽抱杆菌（Bacdllrs ssaaroshermoph#lus）】的泡子，如存活下来，会使罐头产生平酸现象（fiat saurs）（只产酸不产气的腐败）。