更新时间：2024-07-22 20:53
老妈蹄花是四川省成都市的一道特色传统名吃，属于川菜系，该菜品是以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品精心煲煮而成的菜品。
猪蹄、白芸豆、姜、花椒、白酒、料酒、小葱。
1. 芸豆提前一晚用清水浸泡。
2. 猪蹄剁成小块，洗净，有时间也可以让猪蹄在清水里泡一段时间再洗净。
3. 烧一大锅水，放一些姜片和花椒，倒一些白酒。
4. 把猪蹄冷水下锅，焯几分钟。
5. 焯好的猪蹄用清水冼净，放进锅里，再另外加入清水。
6. 大火烧开，保持大火煮半小时，我煮的时候没有盖盖子，因为猪蹄已经焯过水，所以水很干净，但仍然会有少量的浮沫，用勺子舀起来不要。
7. 半个小时后，把火关小，放入泡好并且洗净的芸豆，再加入几颗花椒，一块拍碎的姜，少量料酒，小火慢炖至猪蹄软烂，大概2个半到3个小时，自己尝试肉的软烂程度。
8. 小火炖的时候我还是喜欢放进砂锅里慢慢炖。
“老妈蹄花”蜀人最爱
川菜的原汤类汤品，善用配料得风味，出特色，一种原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有变化。在人民公园一带，以“老妈蹄花”为名的馆子不计其数，已然成了一道风景。而成都人往往最爱在深夜来一碗：滋补的香味扑鼻，肥美的蹄花软烂，无论是消夏还是寒冬，总让人心头一暖。
猪蹄洗净后，在火上炙烤一番，刮去外层已经烤糊的表皮，再用刀剖成两半，进滚水焯，去尽血水。因为猪蹄腥味重，最好用料酒码味，下锅前再清洗干净。雪豆洗净后，用清水泡胀，猪蹄雪豆尽入砂锅中，加清水在旺火上烧开，加入姜块，改为中火，炖一段时间，再改为小火，直到猪蹄雪豆软糯。吃这道汤菜，也少不了蘸水，这是成都上善佳老妈蹄花的做法，平常馆子爱用香辣酱做味碟。
原料：猪蹄2个 白芸豆
配料：姜 花椒 白酒 料酒 小葱
蘸料：生抽 芝麻油 葱油 花椒油（我用的是花椒油里的花椒面）鸡精 辣椒油 虾皮 小葱
1、小火慢炖前一定要用大火煮，这样汤的颜色才会呈现漂亮的白色。
2、因为在小火慢炖前要用大火煮半小时，所以水要加得比平时炖汤多一些，要不煮半小时水都煮没了。
2、喝汤时如果想更象外面做的感觉，就需要多加一些胡椒，但我觉得加入盐和小葱味道已经不错了，就没再加胡椒。
主料
猪蹄500g
辅料
芸豆150g、盐适量、香葱10g、生姜30g、白胡椒5g、花椒少许
1.大白芸豆头晚用清水泡上一晚。
2.生姜和白胡椒，生姜去皮切片，白胡椒5克研碎备用。
3.猪蹄烧皮刮净清洗干净，剖成两半备用。
4.锅里放入清水，依次放入猪蹄、泡过的芸豆、切成片的生姜、研碎的白胡椒和花椒、盐。
5.大火烧开后转中小火慢炖2-3小时，记得盖上锅盖哦!
6.出锅前放入少许味精撒上葱花就可以上桌了。
1.这是一锅炖的菜品，水的量要合适，炖的途中尽可能不要再添加水。
2.盐的比例要掌握好，最好先少加点不够再添，不然会影响汤的鲜美度。
3.芸豆一定要泡上一晚，这样能保证炖的粉烂绵软。