一、溶液的扩散及渗透

食品腌渍的速度取决于渗透压，由于渗透压和温度及浓度成正比，因此，为了加速腌渍过程，应尽可能在高温度和高浓度溶液条件下进行。就温度而言，每增加1摄氏度，渗透压就会增加0.3%～0.35%。

食品在腌渍过程中，食品内外溶液浓度借渗透逐渐趋向平衡，食品外面溶液和食品细胞内部溶液的浓度通过溶质扩散达到均衡化。因此，腌渍过程实际是扩散和渗透相结合的过程。

二、腌制剂的防腐作用

1.高渗透压作用：腌制食品常加入一定量的食盐，食盐溶液具有很高的渗透压，腌渍时食盐浓度为40～150g/L，能产生246.8～925.5kPa的渗透压，而大多数微生物所能耐受的渗透压为30.7～61.5kPa。当食盐溶液渗透压大于微生物细胞渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用食盐溶液的高渗透压作用能起到很好的防腐作用。

2.抗氧化作用：食盐溶液中氧含量很低，同时通过渗透作用可排除组织中的氧气，从而减少氧化作用，抑制好氧微生物活动，降低微生物的破坏作用。

3.降低水分活度作用：食盐溶解于水后会离解为Na和Cl，并在每个离子的周围聚集着一群水分子，水化离子周围的水分子聚集量占总水分量的百分比随着食盐浓度的提高而增加，相应的溶液中水分就减少，其水分活度下降。

4.生理毒害作用：少量的Na对微生物有刺激生长的作用，当达到足够高的浓度时，就会产生抑制作用，主要是Na能和细胞原生质中的阴离子结合，因而对微生物产生毒害作用。

5.对酶活性的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐溶液中就会受到破坏。食盐浓度仅为30g/L时，变形菌就会失去分解血清的能力；氧化酶类活性随着食盐浓度的提高而下降，从而减少或防止氧化作用的发生。

腌制方法大致可分为干腌、湿腌、混合腌制以及肌肉或动脉注射腌制，前两种是基本的腌制方法，而后两种仅适于肉类腌制。

干腌法是利用干盐或混合盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，而后层堆在腌制容器丙，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压条件下，依靠外渗汁液形成盐液（称为卤水）进行腌制的方法。

干腌法腌肉时用盐量一般为原料肉的17%-20%，冬季可少些，为14%-15%；蔬菜干腌时用盐量视具体情况而定，需长期贮存的盐渍菜，用盐量为菜重的14%-15%，随产随销的用盐量为菜重的6%～8%。

干腌法的优点是操作简便、营养成分流失少；缺点是腌制不均匀、失重大、味太咸、色泽较差。

湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，并获得比较均匀的分布，直至它的浓度最后和盐液浓度相同的腌制方法。

湿腌法的优点是腌制均匀、盐水可重复利用。缺点是其制品的色泽和风味不及干腌制品；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；腌肉时肉质柔软，盐水适当，但蛋白质流失较大（0.8-0.9）；因含水分多不易保藏。

这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。可先行干腌放入容器中，再放入盐水中腌制或在注射盐水后，用干的硝盐混合物涂擦在肉制品上，放在容器内腌制。此法的优点是色泽好、营养成分流失少、咸度适中，但较麻烦。

为加速食盐渗入肉的内部，在用盐水腌制时先用盐水注射，然后再放入盐水中腌制。其分为动脉注射腌制法和肌肉注射腌制法。

动脉注射腌制法是使用泵将盐水或腌制液经动脉系统压送入分割肉或腿肉内的腌制方法，为扩散盐液的最好方法。此法只能用于腌制前后腿。其优点是腌制速度快，不足是腌制肉必须是血管系统没有损伤的前后腿，同时产品容易腐败变质，必须进行冷藏。肌肉注射法是采用注射针头将盐液注入肉内。注射针头分为单针头和多针头两种，此法适于分割肉。每针腌液注射量为85g左右，一般增重10%。

在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。

人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入0.3～0.5g的亚硝酸盐可引起中毒，超过3g则可致死。

亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有：通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等；添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生；添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的 pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为40℃、最适pH为6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入，在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低70%以上。

咸菜：原料处理→晾晒→盐渍→倒菜→渍制

四川榨菜：原料（青菜头）→脱水→腌制发酵→修剪→淘洗→拌料→装坛密封后熟→成品

咸肉：原料修整→开门刀→腌制→成品

腊肉：选料修整→调制配料→腌制→风干、烘烤或熏烤→成品→包装

咸菜：

(1)原料处理 腌制蔬菜于每年小雪前后采收，削去菜根，剔除边皮黄叶，备用。

(2)晾晒 经处理的菜在日光下晒1-2d，减少部分水分，并使菜质变软，便于操作。

(3)盐渍 将晾晒后的净菜依次排入缸（池）内，按每100kg净菜加食盐6-10kg。加盐量依保藏时间的长短和所需口味的咸淡而定。腌制按一层菜一层盐的方式，并层层搓揉或踩踏，进行腌制。

(4)倒菜 为了使食盐均匀地接触菜体，使上下菜渍制均匀，并尽快散发腌制过程中产生的不良气味，刚开始腌制的3-5d，每天倒菜1-2次。

(5)渍制 经倒菜后进行封缸，进入渍制，冬季为1个月左右，以腌至菜梗或片块呈半透明而无白心为标准。成品色泽嫩黄，鲜脆爽口。一般可贮藏3个月。

四川榨菜

(1)原料选择 青菜头为加工榨菜的主要原料，一般以质地细嫩、纤维质少、菜头突出部浅小、呈圆形或椭圆形为好。辅料有食盐、辣椒面、花椒、混合香料面（其中：八角55%、三奈10%、甘草5%、沙头4%、肉桂8%、白胡椒3%、干姜15%）。

(2)脱水 采用风脱水。选择风力风向好、地势平坦的地方搭架，将采收后的青菜头除掉梗叶，剥去底层老皮（不要损伤青皮），洗净泥沙，按菜头大小对切（大者可一切为四），切分时注意老嫩兼备，青白齐全，用排块法白面向上竹丝穿串，两头回穿后搭在架上，每串4-5kg，搭在架上晾晒。一般风脱水7-10d，用手捏感其质地柔软无硬心即可。

(3)腌制 晒干后的菜块下架后应立即进行腌制。在生产上腌制分3次进行，用盐量是决定品质的关键。一般100kg干菜块用盐13-16kg。

第一次腌制：100kg干菜块用盐3.5-4.0kg，以一层菜一层盐的顺序下池，用人工或机械将菜压紧，经过2-3d，起出上囤（1-2d）去明水（实际上是利用盐水边淘洗、边起池、边上囤）。第一次腌制后称为半熟菜块。

第二次腌制：将池内的盐水引入贮盐水池，按100kg半熟菜块加7-8kg盐，一层菜—层盐放入池内，用人工或机械压紧，经7-14d腌制后，淘洗，上囤24h后，称为毛熟菜块。

第三次腌制在装坛后进行。

(4)修剪及整形 将沥干盐水的毛熟菜块用剪刀或小刀除去老皮，抽去硬筋，刮尽黑斑烂点，并加以整形，使大小基本一致。

(5)淘洗、上囤 利用贮盐池的盐水将整形后的毛熟菜块进行淘洗，除去泥沙污物，然后再次上囤24h，并压榨除去多余水分（榨菜因此得名）。

(6)拌料 按洗净榨干的毛熟菜块100kg，用食盐5-6kg、红辣椒面1.10%、花椒0.03%、混合香料面0.10%-0.12%，混合均匀，再与毛熟菜块拌匀，即可装坛（第三次腌制）。

(7)装坛密封后熟 将毛熟菜块装入两面上釉且无砂眼、经沸水消毒抹干的坛子，层层压紧，装至坛颈为止，撒红盐0.06kg（红盐：100kg盐中加入红辣椒面2.Skg混合而成）。在红盐上交错盖2-3层玉米皮，再用于萝卜叶覆盖，扎紧封严坛口，即可存放后熟，该过程一般需2个月左右。

在存放后熟过程中，要检查，清坛口1-2次，观察其菜块是否下沉、发霉、变酸，若有这些情况应及时进行排除。在存放后熟期间，坛内产生翻水现象，待夏天后翻水停止表示已后熟，即可用水泥封口，以便起坛、运输、销售。

咸肉

(1)原料修整先对符合要求的猪胴体进行修整，割除血管、淋巴、碎肉及横膈膜等。

(2)开刀门 为加速腌制，可在猪肉体上切割刀口，俗称开刀门。刀口的深度、大小和多少取决于腌制时的气温和肌肉薄厚。

(3)腌制 腌制时分3次上盐，每100kg鲜肉用食盐5-18kg，花椒微量，碾碎拌匀，有的地方品种也加硝酸钠进行发色，最大使用量每千克鲜肉不超过0.5g。

第一次上盐也称初盐，在原料肉的表面均匀擦少量盐，排出肉中血水，用盐量占总量的30%；第二次上盐一般在第一次上盐的次日进行，沥干盐卤，再均匀上新盐，刀口处要塞进适量的盐，用盐量50%；第三次上盐也称复盐，在第二次上盐后4-5天进行，翻倒一次，上下调换位置，同时补充适量新盐，用盐量20%。

每次上盐后，要堆叠整齐，片次分明，层层压紧，肉面向上，经3次上盐后腌7d左右，便成半成品——嫩咸肉。以后，还要根据气候情况进行翻堆和补充新盐，保持肉不失盐。从第一次上盐起，腌25天即为成品，成品率90%。

湿腌法是用开水配制22%-35%的食盐液，再加入0.7%-1.2%的硝石，2%-7%的食糖。将肉成排堆放在缸内，再加入配好的澄清盐液，以浸没肉块为度。盐液重为肉重的30%-40%，肉面压以石块。每隔4-5天上下层翻转一次，15-20天即成。用过盐液可反复利用。

腊肉

(1)选料 修整采用皮薄肉嫩、肥膘在1.Scm以上的新鲜肋条肉为原料，根据品种和腌制时间的长短，广式腊肉切成长38-1250px、每条重180-200g的薄肉条，四川腊肉切成长27-900px、宽33～1250px的腊肉块。肉条切好后，在肉条上端3-100px处切一小孔，便于腌制后穿绳吊挂。

(2)调制配料 不同品种所用配料不同。广式腊肉的配料为去骨肋条肉100kg，精盐2kg，白糖3.75kg，硝酸钠1509，大曲酒（55%）1.50kg，白酱油6.25kg。

(3)腌制 将肉条和混合均匀的配料放在一起，搓揉均匀，腌制8-12h，每3h翻缸一次，使配料完全吸收。腌制室温保持在0-10℃。以腌透为标准，取出滤干水。

(4)风干、烘烤或熏烤 冬季家庭自制的腊肉通常放在通风阴凉处自然风干。工业化生产腊肉常年均可进行，只需进行烘烤，使肉坯快速脱水，以防腊肉变质发酸。腊肉因肥膘肉较多，烘烤时温度一般控制在45-55℃，烘烤时间因肉条大小而异，一般24-72h不等。烘烤后的肉条，送入干燥通风处晾挂冷却，肉温降至室温即可。

熏烤是腊肉加工的最后一道工序，有的品种不经熏烤也可食用。烘烤的同时可以进行熏烤，也可烘烤后再进行熏制，采用哪一种可由生产厂家具体而定。家庭自制腊肉可在灶台上方完成熏制。

(5)成品 烘烤、熏制后的肉坯悬挂在空气流通处散尽热气即为成品，成品率在70%左右。

(6)包装 采用真空包装，以250g、500g规格包装较多。真空包装腊肉保质期可达6个月以上。

一、保持酱腌菜的脆度

腌制品在腌制过程中，所采用的蔬菜原料质量差，腌制方法不当，环境条件差等多方面原因，会导致蔬菜产品脆度下降，色泽差，香气和滋味不好。有的酱腌制品遭受有害微生物的污染，使产品质量下降、变劣、腐烂。还会产生一些有害有毒的物质，故在腌制中要创造优良的环境条件（如盐水的浓度、菜卤的pH值和环境的温度），促使生化优变，防止劣变，腌制成优良的制品。

酱腌菜质地脆嫩，是重要感官指标之一。酱腌菜在加工腌制过程中脆度的变化是由于鲜嫩组织细胞膨压的变化和细胞壁原果胶水解引起的。

二、保持酱腌菜的色泽

酱腌菜的色泽也是感官质量的重要指标之一。保持其天然色泽或改变色泽是加工腌制过程中应特别注意的一个问题。蔬菜原料在加工腌制过程中常出现褐变现象。褐变能引起色泽的变化，使原来色泽变暗或变成褐色。由于蔬菜里的多酚类物质及蛋白质在盐渍过程中水解为氨基 酸后，会发生酶褐变和非酶褐变。褐变的过程始终贯穿在腌制过程中，发生褐变的腌制品呈黄褐色或黑褐色。这些褐变产生的颜色对某些腌渍品来说是其产品必须具备的质量指标之一。

低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。具体说来中国腌制品的发展趋势是要实现无公害蔬菜原料基地规模化、生产加工技术现代化；腌制品低盐、低糖化，并且向营养化、疗效化、天然化发展；质量标准国际化；产品风味色、香、味、形多样化。

（1）必须抓源头

蔬菜原辅料质量的优劣直接关系到产品质量。在鲜蔬菜收购时要抓住季节，掌握蔬菜老嫩的成熟度。如果采收的方法不对头，将蔬菜表皮损伤，容易腐烂，影响制品质量。蔬菜采收过早，蔬菜过嫩，含水量大，产品出品率低；蔬菜采收过晚，其纤维素木质化达不到脆嫩的效果。在运输时要做到轻搬轻放，防止将蔬菜碰伤，避免污染影响产品质量。鲜菜收购要抓好品牌、规格、季节等环节。应选择适合酱腌菜加工腌制的优良品种，严格进行分等分级，掌握好收购规格质量，剔除不合格的老、烂变质菜。把好生产季节关。

（2）必须控制腌制环节

在腌制的过程中必须防止环境污染抑制有害菌的繁殖，加工腌制场所必须保持清洁卫生并进行消毒。蔬菜采收后要及时加工腌制。因为蔬菜收获后，同化作用基本停止，呼吸作用成为新陈代谢的主导方面，因此，也影响耐贮性，抗病性的发展变化，逐步趋向衰败。枯草杆菌能分解菜内的果胶素，导致蔬菜变质，影响产品质量。鲜蔬菜不宜堆积过高，因为大堆蔬菜，不易通风散热，堆放时间过长，引起蔬菜“ 出汗”。这些附着或滴落到蔬菜表面的水珠十分有利于微生物孢子的传播、萌发和侵入。“出汗”必然导致蔬菜的腐烂。所以蔬菜必须及时加工腌制。根据蔬菜不同的品种和收获期，采取不同的加工工艺和用盐量，严格控制各道工序主要环节，才能确保产品的质量。

（3）必须控制在加工腌制和贮存的过程

蔬菜在加工腌制过程中要掌握2个适宜：掌握菜咸坯的规格、质量要适宜制酱菜。

在蔬菜腌渍贮存管理中要注意3个防变，注意严格保管防变味菜，咸坯贮存后，防止淋雨，滴入生水，霉变而产生异味，影响产品质量；注意保持清洁防变色，菜咸坯贮存后卤水要清澈不混浊。如果发现卤水量与盐分不足或菜卤菜坯变质时，应随时加足盐量或更换盐卤，菜坯盐含量为16%-20%。菜坯不得产生表皮糜烂、塌皮、不脆等现象。

（4）采用科学技术改进传统生产工艺

一般腌制品生产企业生产都是手工操作，劳动强度大，功效低，必须改变其落后面貌，逐步实现机械化和自动化生产。有的传统的制作方法，从卫生的角度来讲是不合理的，可以通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施实现低盐化，延长保质期。此外微波和辐射能的利用等也对蔬菜制品质量的提高起了积极的推动作用；现代生物技术的应用，对蔬菜渍制品质量的提高也有着重大的意义。