单个葡萄糖苷是无毒的，但添加了硫代葡萄糖苷酶的硫代葡萄糖苷会产生致甲状腺肿大的物质(BelzileandBell，1966)。硫代葡萄糖苷被酶解生成的配基可进一步生成腈、硫氰酸酯、异硫氰酸酯(ITC)，其中某些异硫腈酸酯在中性条件下可自动环化成恶唑烷硫酮(OZT)，后三种物质主要影响甲状腺形态和功能，是致甲状腺肿大的主要物质，因此我们把硫氰酸酯、异硫氰酸酯、恶唑烷硫酮称为致甲状腺肿素。致甲状腺肿素的致病机理是致甲状腺肿素优先与血液中碘结合，致使甲状腺素合成所需碘来源不足，导致甲状腺代偿性增生肿大。

致甲状腺肿素是有机小分子，在大豆中含量较少，具有良好抗热性。在大豆中与硫代葡萄糖苷相伴，但相互分离的硫代葡萄糖苷酶是内源性的，只有当大豆组织被破碎并在合适条件下(水、温度等)，两者才能起系列酶解作用。所以杀灭尚未起酶解作用的硫代葡萄糖苷酶有利于阻止致甲状腺肿素的产生。大豆可用干热法灭活硫代葡萄糖苷酶，阻止其酶解硫代葡萄糖苷生成致甲状腺肿素。去除的工艺参数为90℃，15min或100℃，lOmin或110℃以上，5min可使酶降解的硫代葡萄糖苷残存率达98%以上。