芫爆散丹

更新时间:2023-03-01 19:57

芫爆散丹 :Sautéed Ox Tripe with Coriander,散丹是羊肚的一部分,芫爆就是用热油爆炒以芫荽(香菜)为主要配料的菜。清香柔软,鲜咸微辣。

材料

羊肚 (散丹)250克,净香菜50克,料酒25克,味精3克,葱丝15克,姜米5克,蒜米10克,白胡椒粉5克,香油、盐、高汤各适量。

制作方法

① 将散丹洗净切条,香菜切段。

② 用开水将散丹焯透。

炒勺上火放高汤,再放料酒、盐、散丹,锅开后改微火煨入味,大火收汁,加入胡椒粉、味精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀,淋香油出勺装盘。

又一做法

〔原料〕

羊散丹(羊肚)

...........................................250克

精盐

............................................... 3克

香菜

..............................................70克

................................................. 5克

葱末

..............................................10克

清汤

..............................................75克

姜末

............................................... 5克

鸡油

............................................20克

胡椒粉

............................................. 2克

芝麻油

............................................10克

〔烹制方法〕

1 将羊散丹用八成开的水烫一下,搓去散丹上一层粒状的灰黑色的皮,洗净后放在开水锅内,用微火煮烂捞出。择去散丹上的油和杂质,用温水洗净,切成长 5厘米、宽 1.3厘米的块,再用开水煮 1分钟捞出,挤净水,香菜择洗干净,切成长 3厘米的段。

2 将熟鸡油倒入炒锅内,旺火烧至七成热,下入葱末、姜末,稍一煸出香味,迅速放入散丹块爆炒几下,随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和青菜段,颠翻几下,淋上芝麻油即成。

〔工艺关键〕

1 水煮散丹,宜用旺火,约需煮 3小时以上。

2 爆炒散丹,旺火热油,瞬间即成,延长加热时间,质韧不脆。

〔风味特点〕

1 “散丹”系羊胃(牛胃中类似的部分称为百叶,但是用相似做法做成的菜也称为芫爆散丹)的一部分,质地脆嫩,有一种特殊的鲜味,食之容易消化。

2 此为清真名菜,用羊散丹制成,脆嫩清鲜,香菜味浓郁,爽口不腻口,诱人食欲。北京鸿宾楼饭庄烹制此项,名传遐迹。

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