更新时间：2022-08-25 14:32
焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物，其中有些是以胶体聚集体形式存在，可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体，有一种烧焦的糖的气味，并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部分水解的产物。生产中可用的食用酸通常是亚硫酸、硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；食用碱为铵、钠、钾和钙的氢氧化物；盐则是铵、钠、钾和钙的碳酸盐、磷酸盐（包括磷酸氢盐和磷酸二氢盐）。适量的食用脂肪酸的聚甘油酯可作为消泡剂。焦糖色素可溶于水。
国际上通常把焦糖色素分为四大类。联合国食品法规委员会（CAC）1989年通过的食品添加剂国际编号系统（INS）和欧共体（EEC）都把焦糖分为四大类：（欧共体的编号前有大写字母E，表示该食品添加剂属符合犹太教规要求的清洁食品）。
普通焦糖：150a（INS），E150a（EEC）；普通焦糖是生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。
苛性亚硫酸盐焦糖：150b（INS），E150b（EEC）；苛性亚硫酸盐焦糖是生产过程中使用亚硫酸的化合物，且不用氨的化合物。
氨法焦糖：150c（INS），E150c（EEC）；氨法焦糖是生产过程中使用氨的化合物，且不使用亚硫酸的化合物。
亚硫酸铵法焦糖：150d（INS），E150d（EEC）；亚硫酸铵法焦糖是生产过程中使用氨的化合物，且使用亚硫酸的化合物。
上述四类焦糖可按下列方法判别：
第一类普通焦糖二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。第二类苛性亚硫酸盐焦糖二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比大于50。第三类氨法焦糖二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%，且磷酸纤维素结合的色素大于50%。第四类亚硫酸铵法焦糖二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%，且吸收比不大于50%。
二乙氨乙基（DEAE）纤维素结合的色素就是经DEAE纤维素处理过的焦糖溶液在560nm处吸光度降低的百分数。
（1）特殊试剂
每克含0.7mg当量的DEAE纤维素。当量偏高或偏低者，相应的减少或增加使用量。
（2）步骤
移取适量的样品，用0.025NH4Cl溶解，并用其定容为100mL。所取的样品应使该溶液在560nm处吸光度为大约0.5个单位，若溶液浑浊可以离心或过滤。取20mL试液，加200mgDEAE纤维素，振荡几分钟，离心或过滤，倾取上清液。分别将色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm处测吸光度，以0.025NH4Cl为参比，按下式计算DEAE纤维素结合的色素：
[﹙X1-X2﹚/X1]100。
X1-色素溶液在560nm处的吸光度；X2-经DEAE纤维素处理过的色素溶液在560nm处吸光度。
经磷酸纤维素处理过的焦糖溶液在560nm处吸光度降低的百分数。
（1）特殊试剂
每克含0.8mg当量的磷酸纤维素。当量偏高或偏低者，相应的减少或增加使用量。
（2）步骤
移取200~300mg试样到一个100mL容量瓶中，用0.025NH4Cl定容，若溶液浑浊可以离心。在40mL色素溶液中加入2.0g磷酸纤维素，振荡几分钟，离心或过滤，倾取上清液。分别将色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池，在560nm处测吸光度，以0.025NH4Cl为参比，按下式计算磷酸纤维素结合的色素：
[﹙X1-X2﹚/X1]100。
X1-色素溶液在560nm处的吸光度；X2-经磷酸纤维素处理过的色素溶液在560nm处吸光度。
等浓度的焦糖色素溶液在280nm和560nm处吸光度之比。步骤：称取100mg试样到一个100mL容量瓶中，用水定容，混匀，若溶液混浊可以离心。吸取5.0mL澄清液到100mL容量瓶中，用水定容，混匀。用适宜的分光光度计在560nm处（1cm吸收池）测定该0.1%焦糖溶液的吸光度；同样，在280nm处测定按120稀释了的焦糖溶液的吸光度。两项测定都以水用作参比，按下式计算吸收比：Ac120/Ac2。Ac1280nm处吸光度；Ac2560nm处吸光度；20稀释倍数。注：适宜的分光光度计，应具有单色光，带宽为2nm或更小，散光指数为0.5%或更小。