在植物中，根据其亚细胞定位，可以分为细胞壁蔗糖转化酶、液泡蔗糖转化酶以及细胞质蔗糖转化酶。根据其最适pH可分为两大类：酸性蔗糖转化酶和碱性蔗糖转化酶（或中性蔗糖转化酶）。

碱性蔗糖转化酶存在于细胞质中。酸性蔗糖转化酶分为可溶性酸性蔗糖转化酶和细胞壁束缚蔗糖转化酶：可溶性酸性蔗糖转化酶是一种液泡酶，存在于植物细胞的液泡中，催化蔗糖水解成己糖，起着调节植物组织中糖的积累和液泡中蔗糖利用的作用。细胞壁束缚的酸性Inv主要参与韧皮部质外体卸载时蔗糖的分解，以保持库-源之间蔗糖的浓度梯度。在调控植物衰老及果实发育中起重要作用。