蔬菜种类繁多，供食用的产品器官不同，鲜销或加工、贮藏等用途不一，因而采收标准也不一致。但共同的都是以是否达到商品成熟度，即是否成熟到适合于食用或加工、贮运，作为唯一的采收标准。就多数蔬菜而言，商品成熟均早于生理成熟。如以根、茎、叶、花或幼嫩果实供食的蔬菜均在生理成熟前就采收。只有少数蔬菜如番茄、西瓜、甜瓜等的商品成熟度才与生理成熟度基本一致，即可以生理成熟度作为采收的标准。

蔬菜产品器官是否达到商品成熟度或符合采收标准，一般可按某些指标凭感官判断。但这些指标并非对每一种蔬菜都有同等重要的意义。同一种蔬菜产品器官在应用某种指标进行判断时，由于用途不同也可有不同的商品成熟度标志。另外,由于不同地区消费习惯的不同,采收标准还常有一定的地区差异。常用的判断指标有：①色泽。即以产品器官的颜色变化和光泽度作为主要采收标准。如番茄一般在果实开始转红时采收，甜椒一般在果皮转浓绿而有光泽时采收，豌豆在荚果从暗绿变为亮绿色时采收等。但供较长时期贮运的番茄则以果脐泛白的转色期为采收适期；供罐藏制酱或干制辣椒以果实充分红熟为采收适期。②坚实度。坚实度可以是某些蔬菜生育良好、充分成熟或尚未过熟变软，因而能耐运输贮藏的标志，如甘蓝的叶球、花椰菜的花球以及供贮运的南瓜、番茄等都应在达到一定硬度时采收。但某些蔬菜的产品器官趋于坚硬,则表示其食用品质下降,如绿叶蔬菜和作蔬菜用的豌豆、菜豆、豆薯、甜玉米等一般应在幼嫩时采收。③大小。即以产品器官的高度（如芹菜）、直径（如萝卜）等作为适于采收的主要指标。④生长状态。如洋葱以假茎部变软开始倒伏、鳞茎外皮干燥，芋头以须根枯萎，莴苣以生长点不超过叶丛，不结球白菜以薹高不超过莲座叶的先端等为采收适期。上列采收标准常因不同的品种而有差异，需凭娴熟的经验，加以综合运用。