更新时间:2024-07-22 21:31
薄脆,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口.薄脆现是小吃,以前曾是清宫中的御膳食品。《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。
清康熙年间,西直门外一里许广通寺南,大道旁有一茶馆亿禄居,当时即售制“大薄脆”。亿禄居的大薄脆与众不同,是用香油所炸,分咸甜两种,火候适度,既香又脆,驰名于京城内外。这个小茶馆遂被人们称为“大薄脆”,而不称其正名。当时有一谚语:“西直门外有三贵:火绒、金糕、大薄脆”。其它两项已无可考,惟亿禄居的大薄脆,据记载驰名将近二百余年。《北京琐闻录》中记载,康熙曾微服游圆明园,路过此地吃了一顿大为赞赏,以后,他传旨按期进奉,成了清宫御膳房的一种野味食品,从此,这家“大薄脆”更加驰名远近。
霍达在《穆斯林的葬礼》中多次提到了薄脆。如“俩人每人啃着一张薄脆,倚着垂华门,你看我,我看你。”还有“妹妹,薄脆好吃吗?”“好吃,这是我吃过的最好吃的东西!”
薄脆酥脆焦香,可以现制现吃,也可以捏碎与菜馅拌和当素馅的原料,是人们非常喜爱的小吃。通常放在煎饼中,与口感绵软的煎饼相得益彰。还有制作的名店有南来顺、大顺斋等。
薄脆饼,盛行于宋代。宋人笔记《西湖老人繁胜录》里就记载有“薄脆”、“宽焦薄脆”等。宋高似孙《纬略》卷四云:“似孙昔奉祀攒陵,得牙盘食,有所谓薄饵,状如薄脆,而甘脆特甚。”说明了此饼是一种非常酥甜脆美的点心。
到了明代以后,薄脆作为市售名点仍很受人喜爱。明人胡侍《真珠船》卷三云:“宽焦,即《武林旧事》所谓宽焦薄脆者,今京师但名薄脆。”《醒世姻缘传》第十七回亦有提及:“叫人把那些盒子端到船上:二盒果馅饼,两盒蒸酥,两盒薄脆。”
关于薄脆饼的制食法,明清烹饪古籍《饮馔服食X》、《食宪鸿秘》和《调鼎集》中均有记载。其传统制法是:“蒸面每斤入糖四两,油五两,加水和,擀开,半指厚,取圆(即圆形面片)粘芝麻入炉。”
《北京琐闻录》中记载,清康熙十二年(1673)康熙微服私访到圆明园,路过西直门广通寺,在忆禄居的薄脆大加赞赏,后传旨进奉,薄脆更加闻名遐迩了。老北京有“西直门外有三贵:火绒金糕大薄脆”的俗语。
现今湖北应城市制作的“圆甜薄脆”,产品更加精美。北京、济南也有售,是为炸制者。
常见的特色薄脆种类有:
(四川)
原料配方:面粉2.5千克明矾75克精盐75克碱面35克花生油4千克(约耗2千克)
制作方法:
1.将盐、碱、明矾放在一起捣碎,放入盆内加温水500克,搅溶化,倒入面粉和温水1千克(夏天用凉水)和成面团,放在面板上按平。然后将面团横坚各叠三折,再放回盆内,盖上温布饧6小时后(冬季要放在温暖的地方),再放在面板上,揿成3厘米厚的大面块,面上刷一遍花生油,切成100个面剂。
2.将花生油倒入锅烧到冒青烟,将面剂一个个按扁擀薄(越薄越好),再用两手拉成长33厘米、宽2.2厘米的长方形薄面皮,面皮上面任意划些小裂缝,双手提起面皮先放入热油锅中抖蘸几下,使之成形,再全部放入油锅两面炸脆捞出,沥去油即成。
产品特点:棕黄色,薄而不碎,脆而不焦,又酥又香。
原料:椰蓉500克,鸡蛋200克,糖200克
做法:1.把椰蓉和糖混合在加入鸡蛋,拌拌,然后铺上心形模具.把拌好的椰蓉填进去,填不进去的话可以适当的粘在蛋清.
2.脱模烤~~ 180度15分钟左右
材料:低筋面粉45克,白芝麻80克,蛋白一个,糖粉(或白砂糖)4大勺,油3大勺
做法:
1.白芝麻先用干锅慢火炒出香味,放凉.
3.低粉,白芝麻,色拉油一起放入蛋白中,用橡皮刀拌匀即是面糊.
4.烤盘先抹油,然后把勺子把面糊舀到烤盘上,把勺子背面或手沾水将面糊尽量摊成薄圆片状.
5.放入150度预热的烤箱,中层5分钟,再移至上层烤至金黄即可.
6.取出趁热将薄片铲起,放凉后便会酥脆.
做法:1、猪肉剁碎,加入盐、鸡粉、麻油拌匀,然后再放适量的生粉,用筷子往同一个方向搅拌直到起胶为止(猪肉要有一点肥的,这样的肉馅才好吃)
2、马蹄去皮切碎
3、韭菜洗干净切成小段,用少许盐拌匀
4、马蹄碎和韭菜段倒入猪肉馅中拌匀
5、摊开一张春卷皮,把馅料平均铺在春卷皮上,皮的边缘涂上蛋液,用另一块春卷皮盖在上面
6、用叉在春卷皮上刺孔(以免煎时膨胀)
7、用不粘锅煎至两面金黄色后用油纸吸掉多余的油份。
薄脆主要营养成分是脂肪及碳水化合物,属高热量、高油脂类食物。
做法:将明矾、精盐、碱面与温水一起用木槌研化,随即倒入面粉和温水,和成面团,然后摊平,横竖各叠三折,再放入盆中,盖上湿布饧6小时,面团饧好后,按成八分厚的大面块,刷上一层花生油,用小炸刀切成面剂。花生油用旺火烧至八成热,将面剂按成一尺长、六寸宽的长方形面皮,用刀尖在面皮上任意划许多小口,双手提起面皮,先放入热油中蘸两下,以利于成形,再放入油中,炸至两面焦黄捞出即成。
1 炝炒薄脆
原料:发面糕250克,西芹100克。调料:色拉油、味精、干辣椒、盐等适量。
刀工成型:将发面糕切成2厘米宽,3厘米长的薄片,西芹切成小块,干辣椒切成筒状。
烹调方法:炸、炒。将切好的发面糕薄片用油炸脆,捞出,锅内留油少许,将干辣椒炒香,放入西芹、炸好的薄脆片、味精、盐炒一下,装盘即可。
风味特色:色泽金黄,香脆可口。
技术要领:片一定要切得薄,炸时火力不能过大。
2 薄脆牛肉
【食材】牛肉125克,薄脆75克.【调科】葱段、水淀粉各15克,姜片、胡椒粉各1克,盐3克,料酒10克,植物油60克.
【做法】1.先将薄脆放在碟中;牛肉洗净,剔去筋膜.切成薄片。
2.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至八成热时放入牛肉片翻炒至熟,捞出,沥净油备用。
3.炒锅重置火上,将薄脆、牛肉片放在锅中,倒入料酒、胡椒粉、适量清水,用水淀粉勾芡,炒匀即可。
薄脆属高热量、高油脂类食物,高血脂患者、糖尿病人、肝肾功能不全者不宜食用;老年人、孕妇、肥胖人群少食或不食。