更新时间：2022-11-02 00:16
毒蘑菇又称毒蕈，是指大型真菌的子实体食用后对人或畜禽产生中毒反应的物种。我国毒蘑菇约有100多种，引起人严重中毒的有10余种，分布广泛。我国每年都有毒蘑菇中毒事件发生，以春夏季最为多见，常致人死亡。2001年9月1日江西永修县有1 000多人中毒，为新中国成立以来最大的毒蘑菇中毒事件。多数毒蘑菇的毒性较低，中毒表现轻微，但有些蘑菇毒素的毒性极高，可迅速致人死亡。一种毒蕈可能含有多种毒素，一种毒素可存在于多种毒蕈中。确定毒性较强的蘑菇毒素主要有鹅膏肽类毒素（毒肽、毒伞肽）、鹅膏毒蝇碱、光盖伞素、鹿花毒素、奥来毒素。
鹅膏毒肽存在于自然界的多种蘑菇中，属于环形多肽类毒素，根据氨基酸的组成和结构，分为鹅膏毒肽、鬼笔毒肽和毒伞素3类。
鹅膏毒肽又称毒伞肽，鹅膏毒肽的LD50为0.4～0.8 mg/kg，毒性非常强，以损害肝细胞为主。鹅膏毒肽属慢性毒素，食用后至少8 h后才出现中毒症状，其毒性比鬼笔毒肽强20倍。由消化道吸收进入体内后，将导致肝、肾坏死，试验动物口服该物质2～8天后致死。它的毒作用机制是抑制细胞mRNA合成的关键酶——RNA聚合酶的活性，终止核糖体和蛋白质的合成，从而导致严重的肝损伤。同时，鹅膏蕈碱也破坏肾小管，使肾不能有效地滤过血中的有毒物质。9～12天内死亡，死亡率高达90%。
鬼笔毒肽又称毒肽，基本结构为双环状七肽（缩七氨酸）碳架，LD50为2～3 mg/kg，属速效毒素，静脉或腹腔注射实验动物一般2～5 h内就死亡。人食用含鬼笔毒肽的菌类后6～24 h出现症状，起病后2～3天，太难内因肝脏受损引起的黄疸较常见，死亡率高达50%，死亡多在起病后5～8 d内发生。煮熟蕈类并不能破坏其中的毒素。
毒伞素是一类单环七肽，LD50为2.5 mg/kg。毒伞素导致毒作用的潜伏期约30 min，有时更长，与酒同食最容易引起中毒。中毒的表现为心悸、心跳加快，精神不安，耳鸣、发冷及四肢麻木、脸色苍白等。致死的情况较少。一般2～4 h后可恢复正常。
上述3类蘑菇毒素易溶于水，化学性质均比较稳定，耐高温、耐干燥和耐酸碱，一般的烹调加工不能破坏其毒性。在我国鹅膏属中毒占误食野生蕈菌致死数的95%。
鹅膏毒蝇碱毒蝇蕈是毒蘑菇中的一类，几个世纪以来一直被用做麻醉药和致幻剂而不作为食物。人食用毒蝇蕈后能产生异常和长时间的欣快感，并产生视听的幻觉，这使之成为世界上许多原始部落备受推崇的宗教仪式用品。食用毒蝇蕈后出现症状通常是在摄人l h左右，产生与酒醉相似的症状，出现意识模糊、狂言谵语、手舞足蹈、视物体色泽变异幻觉屡现，并伴有恶心、呕吐。轻者数小时可恢复，重者可导致死亡。毒蝇蕈导致麻醉、致幻效果的主要成分羟色胺类化合物，如毒蝇蕈碱（muscarine）、毒蝇母（muscim01）和鹅膏氨酸（ibotenic acid）。鹅膏毒蝇碱是一类无色、无味的生物碱，学名氧代杂环季盐，毒蝇蕈碱致麻痹的效果通常较低，其中毒症状在摄人30 min内出现，有多涎、流泪和多汗症状，紧接着呕吐和腹泻，脉搏降低、不规律，哮喘，少见死亡。毒蝇蕈碱中毒的反应因为个体的敏感性而有所不同，环境和遗传因素也起一定作用。
鹅膏氨酸和毒蝇母的毒性与毒蝇蕈碱相似。据报道，人体摄入15 mg纯的毒蝇母，可引起意识模糊、视觉紊乱、色彩视觉疾病、疲劳和嗜睡。鹅膏氨酸可诱导倦怠和嗜睡，接着出现偏头疼和更小的局部疼痛，可持续几周。
光盖伞毒素光盖伞毒素是吲哚类似物、胺类物质。光盖伞素的学名为4-磷酸-N，N一二甲基色胺，光盖伞辛的学名为4羟基N-二甲基色胺。纯的光盖伞素、光盖伞辛均无色，呈晶体状，能溶解于甲醇、稀硫酸、碳酸氢钠，对温度敏感。
光盖伞毒素主要引起幻觉和精神症状，主要分布在裸盖伞属（Psilocybe）、斑褶伞属PanlaeoIfus）、锥盖伞属（Conocybe）和裸伞属（Gymnopilus）中。
鹿花菌毒素鹿花菌素的LD50为1．24 mg/kg，它在人体内会转化为甲基联氨，有极强的溶血作用，使红细胞大量破坏；对小鼠的肝、胃、肠、膀胱有损害作用。含有鹿花菌素的蕈菌种类主要有褐鹿花菌、赭鹿花菌、大鹿花菌等。食入含鹿花菌素的蕈菌后，潜伏期一般6～12 h，发病后有恶心、呕吐、头痛、疲倦、痉挛等症状，在1～2 d内很快出现溶血性中毒症状，引起贫血、黄疸、血红蛋白尿，肝、脾肿大，心、肾受累，重者死亡，死亡率一般为2%～4%。
鹿花菌素为水溶性物质，在60℃以上可以分解。因此食用前只要将菌体洗净，再煮食，毒素可以被破坏。如果烹调后弃去汤汁，更有利于去除大部分的毒素。
毒蘑菇中毒后，病情发展快，病死率高。预防毒蘑菇中毒显得尤为重要：加强毒蘑菇识别知识的宣传，避免误食而引起中毒；慎重采食野生蘑菇，小孩和没有采集经验的人不要采食野生蘑菇；有采集经验的人对不认识的或没有吃过的野生蘑菇也不要采食；若要采食，必须送经专业技术人员准确鉴定后方可食用；误食毒蘑菇后，首先应尽快设法排除毒物，如催吐、洗胃、导泻等，然后立即送往附近医院进行救治。