类黑精是美拉德反应后期形成的一类棕褐色的、结构复杂的大分子化合物，在食品中普遍存在。食品类黑精是指碳水化合物（一般指糖类） 与带有自由氨基的含氮化合物（如氨基酸、肽、蛋白质等）之间发生美拉德反应的后期形成的。

食品类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质，在产生类黑精的同时，有一系列的美拉德反应中间体——一些还原酮类物质及杂环类化合物生成。

一、食品类黑精的结构

普遍的观点认为，食品类黑精是由一些不同种类的高分子量化合物组成的混合物， 其颜色的形成原因，除了那些高分子量的类黑精物质，也与一些低分子量的有色化合物有关，有时也包括一些低分子量的类黑精物质。

二、食品类黑精的生理功能

1、抗氧化功能

2、结合风味物质