更新时间:2024-06-18 09:44
赤贝又名魁蚶,属瓣鳃纲,蚶科。常见可食用软体动物,可养殖。赤贝可降胆固醇和血脂的功效,贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用。
贝壳大而坚厚,左右两壳相等,呈斜卵圆形,极膨胀。壳顶膨胀突出,放射肋宽,平滑无明显结节.约42~48条,以43条者为多。壳面白色,被少量棕色绒毛;壳内面白色,铰合部直,铰合齿约70枚。主要分布在中国、日本及朝鲜沿海,生活在20~35m水深的软泥或泥沙质海底。足丝强韧,多附着在石砾或死贝壳上。无水管,潜居后仅后端部分露出海底。魁蚶为冷水性贝类,生活水温为5~15℃,肉味鲜美,富含营养,宜鲜食。
贝类软体动物中,含一种具有降低血清胆固醇作用的代尔太7-胆固醇和24-亚甲基胆固醇,它们兼有抑制胆固醇在肝脏合成和加速排泄胆固醇的独特作用,从而使体内胆固醇下降;它们的功效比常用的降胆固醇的药物谷固醇更强。人们在食用贝类食物后,常有一种清爽宜人的感觉,这对解除一些烦恼症状无疑是有益的。
一般人群均可食用
1. 高胆固醇、高血脂体质的人以及患有甲状腺肿大、支气管炎、胃病等疾病的人尤为适合;
2. 许多贝类是发物,有宿疾者应慎食;贝类性多寒凉,故脾胃虚寒者不宜多吃。
降胆固醇,降血脂
1. 贝类本身极富鲜味,烹制时千万不要再加味精,也不宜多放盐,以免鲜味反失,贝类中的泥肠不宜食用;
2. 鲜度极好的赤贝肉为海鲜火锅之原料,也可以蘸芥末、芝麻酱、醋等调料生吃,或与青椒、黄瓜等混炒,均别具风味。
1.1原料
要求选用鲜活赤贝, 严禁使用死贝或冷冻死贝。
1.2破壳
取肉要在指定的“ 毛料车间” 进行, 不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作, 一般左手握贝体腹面, 右手执开壳刀具, 在两壳壳顶间(即韧带和铰合齿处撬开, 随后将刀由缝隙插入, 紧贴贝壳内壁移动, 切断一侧的前后闭壳肌, 然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落;或将贝壳一侧壳顶敲碎, 将刀从破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉时, 先去掉贝边。去边时, 先用一手从斧足基部持定斧足, 后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同挑去, 但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除净脏物, 如碎贝壳、浮泥等, 然后,沥干水分去除内脏。注意, 严禁将赤贝肉放在水中浸泡。
1.3开片
开片是加工成败的关键环节, 应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀, 直至足的中部执刀要平, 使剖面对称、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足两片既相连, 分开展平后又呈蝴蝶状。
1.4去内脏
用刀斜向剔去两片向上的内脏, 清除干净, 不得带黑脏物或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。
1.5加盐
清洗通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐(3%)撤在赤贝肉上, 用手搅拌10分钟左右, 再用淡水冲洗, 冲洗时用再手搅拌10分钟左右。
1.6分选
按成品感官指标要求和只数规格进行, 分选中要同时拣去碎壳等杂物, 并剔除不合格贝肉。分选后, 用清水淋洗1 次, 在沥水架上摆成薄层沥水, 至基本无滴水为止。分选以每0.25g所含粒度(赤贝肉个数)来分级, 可分为 8一12粒, 13一15粒,16 一20粒,21-25粒,26一30粒,31 一40粒等几个等级。
1.7称重装盘
按净重加水称重, 加水量为净重的10%。装盘时重量要足, 摆放要整齐、美观, 每盘摆2层,中间铺1张塑料隔膜, 上层多摆, 下层少摆。放置规格标签并按规定进行抽检, 合格后可转入下道工序。
1.8将摆好盘的贝肉送进冻结车间进行冻结。
库温应在一25℃ 以下。速冻时间最长不得超过12小时, 当冻块几何中心温度达到一-18 ℃ 时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细 严禁碰撞贝肉盘, 以免将摆好的贝肉碰乱。
1.9脱盘
用浸水法脱盘, 水温不宜过高, 以防冻块表层过度融化;水温亦不宜过低, 以免脱盘困难;水温因季节而异, 一般不得高于 20℃ 。脱盘操作要仔细防止造成严重的刻划和断裂, 脱盘后要及时镀冰衣。
1.10镀冰衣
镀冰衣在低温包装间进行, 库温一10 ℃左右, 镀冰用水要清洁, 水温0-4℃ , 一般镀冰衣2次,每次3一5分钟。
1.11包装
包装在低温包装间进行, 包装时要逐块查看外观, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口, 核对规格, 与箱端刷印的规格与代号一致后, 及时转入冷藏库。
1.12冷藏
冷藏库温度应在一18℃ 以下, 相对恒定,不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板, 按批次、规格分开摆放整齐, 垛间要适当留有空隙, 跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500mm的间距, 蒸发排管结霜过厚时要及时除霜, 以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查, 发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。
一、条件与材料
1.条件
赤贝底播增养殖海区,水深10~12米,海底为软泥和泥沙相间底质,海域水质肥沃,流水畅通,自然饵料充足,无工业污染,海水自然温度0~28℃,盐度28‰~31‰,透明度0.5~2米。
2.材料
赤贝苗种贝壳完整无机械损伤和内伤,不带病菌、病毒(经检验检疫)、活力强、壳长1.5~2厘米。
二、方法步骤
1.清除敌害
放苗前将海底危害赤贝生长的海螺、海星等生物清除干净。
2.苗种运输
2004年、2005年11月份,苗种装车,从山东乘船,途中定时泼洒海水,保持苗种湿润,运输时间不超过48小时,赤贝苗到达目的地后待底播。
3.底播
选择风浪较小、海水平潮时均匀撒播在预定的海区内,底播密度为1.2万粒/亩。
4.管理
经常观察赤贝生长情况,做好海况理化因子、天气变化等记录。定期潜水清除海螺、海星等敌害生物。看护防盗。
5.收获
2008年、2009年赤贝体长已达7~8厘米、鲜贝每公斤8~10个时,根据客户需要开始收获,采大留小。