降胆固醇，降血脂

1. 贝类本身极富鲜味，烹制时千万不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失，贝类中的泥肠不宜食用；

2. 鲜度极好的赤贝肉为海鲜火锅之原料，也可以蘸芥末、芝麻酱、醋等调料生吃，或与青椒、黄瓜等混炒，均别具风味。

1.1原料

要求选用鲜活赤贝, 严禁使用死贝或冷冻死贝。

1.2破壳

取肉要在指定的“ 毛料车间” 进行, 不允许露天作业。破壳前要先将外壳的泥沙冲洗干净。破壳用手工操作, 一般左手握贝体腹面, 右手执开壳刀具, 在两壳壳顶间（即韧带和铰合齿处撬开, 随后将刀由缝隙插入, 紧贴贝壳内壁移动, 切断一侧的前后闭壳肌, 然后再切断另一侧闭壳肌,贝肉即脱落；或将贝壳一侧壳顶敲碎, 将刀从破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉时, 先去掉贝边。去边时, 先用一手从斧足基部持定斧足, 后用另一手将外套膜连同鳃、闭壳肌一同挑去, 但应防止撕裂斧足。取出的斧足应及时用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 并除净脏物, 如碎贝壳、浮泥等, 然后，沥干水分去除内脏。注意, 严禁将赤贝肉放在水中浸泡。

1.3开片

开片是加工成败的关键环节, 应持别仔细。开片时将斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手从内脏部向斧足冠部进刀, 直至足的中部执刀要平, 使剖面对称、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足两片既相连, 分开展平后又呈蝴蝶状。

1.4去内脏

用刀斜向剔去两片向上的内脏, 清除干净, 不得带黑脏物或红色肉体。如是带卵赤贝,一定要将卵除净。允许用刀切去不整的边角及残膜。

1.5加盐

清洗通过盐水清除贝肉表面的粘液。一般用细盐（3%）撤在赤贝肉上, 用手搅拌10分钟左右, 再用淡水冲洗, 冲洗时用再手搅拌10分钟左右。

1.6分选

按成品感官指标要求和只数规格进行, 分选中要同时拣去碎壳等杂物, 并剔除不合格贝肉。分选后, 用清水淋洗1 次, 在沥水架上摆成薄层沥水, 至基本无滴水为止。分选以每0.25g所含粒度（赤贝肉个数）来分级, 可分为 8一12粒, 13一15粒，16 一􀀁20粒，21-25粒,26一􀀁30粒，31 一40粒等几个等级。

1.7称重装盘

按净重加水称重, 加水量为净重的10%。装盘时重量要足, 摆放要整齐、美观, 每盘摆2层,中间铺1张塑料隔膜, 上层多摆, 下层少摆。放置规格标签并按规定进行抽检, 合格后可转入下道工序。

1.8将摆好盘的贝肉送进冻结车间进行冻结。

库温应在一25℃ 以下。速冻时间最长不得超过12小时, 当冻块几何中心温度达到一-18 ℃ 时方可终止速冻。入库冷冻时操作要仔细􀀁 严禁碰撞贝肉盘, 以免将摆好的贝肉碰乱。

1.9脱盘

用浸水法脱盘, 水温不宜过高, 以防冻块表层过度融化；水温亦不宜过低, 以免脱盘困难；水温因季节而异, 一般不得高于 20℃ 。脱盘操作要仔细防止造成严重的刻划和断裂, 脱盘后要及时镀冰衣。

1.10镀冰衣

镀冰衣在低温包装间进行, 库温一10 ℃左右, 镀冰用水要清洁, 水温0-4℃ , 一般镀冰衣2次,每次3一5分钟。

1.11包装

包装在低温包装间进行, 包装时要逐块查看外观, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 进行补救处理。装塑料袋后要折严袋口, 核对规格, 与箱端刷印的规格与代号一致后, 及时转入冷藏库。

1.12冷藏

冷藏库温度应在一18℃ 以下, 相对恒定,不允许有较大的波动。培垛时底层要放置垫板, 按批次、规格分开摆放整齐, 垛间要适当留有空隙, 跺与墙壁、蒸发排管间要留不小于500mm的间距, 蒸发排管结霜过厚时要及时除霜, 以利保持较低的库温。冷藏库保管人员要定时检查, 发现库温回升过大时应及时通知压缩机室采取降温措施。

一、条件与材料

1.条件

赤贝底播增养殖海区，水深10～12米，海底为软泥和泥沙相间底质，海域水质肥沃，流水畅通，自然饵料充足，无工业污染，海水自然温度0～28℃，盐度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2.材料

赤贝苗种贝壳完整无机械损伤和内伤，不带病菌、病毒（经检验检疫）、活力强、壳长1.5～2厘米。

二、方法步骤

1.清除敌害

放苗前将海底危害赤贝生长的海螺、海星等生物清除干净。

2.苗种运输

2004年、2005年11月份，苗种装车，从山东乘船，途中定时泼洒海水，保持苗种湿润，运输时间不超过48小时，赤贝苗到达目的地后待底播。

3.底播

选择风浪较小、海水平潮时均匀撒播在预定的海区内，底播密度为1.2万粒/亩。

4.管理

经常观察赤贝生长情况，做好海况理化因子、天气变化等记录。定期潜水清除海螺、海星等敌害生物。看护防盗。

5.收获

2008年、2009年赤贝体长已达7～8厘米、鲜贝每公斤8～10个时，根据客户需要开始收获，采大留小。