更新时间：2022-08-25 13:09
豆腐点脑后要静置一段时间，俗称蹲脑、涨浆或养浆。刚刚点脑的豆浆，所形成的网络是不连续、不均匀的，只有静置一段时间，通过肽链与肽链间及肽链与水分子间的次级键的调整使网络形成均匀有序的立体结构。蹲脑时不宜震动，因形成的凝胶网络强度小易受外力的作用而破坏。
豆腐凝固操作结束后，蛋白质与凝固剂的凝结过程仍在进行，网络组织结构也在形成之中，必须经过一段静置时间，凝固才能完全，组织结构才能稳固。这也是凝胶体逐渐形成的过程，因而不能受震动，否则，已经形成的凝胶体网络结构因震动而破坏，使制品的内在组织有裂隙，凝固无力，外形不整。特别是在加工嫩豆腐时表现更为明显。