酱汁活鱼

更新时间:2023-09-17 15:47

酱汁活鱼是北京市传统名菜,属于京菜系,是北京地方特色极浓的名品菜,该菜品鱼有酱香,酱有鱼味,十分美味。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。

基本材料

活鲤鱼…1尾,姜末…15克,甜面酱…125克,熟猪油…125克,白糖…125克

制作方法

1. 将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。

2. 将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调匀,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放入盘内。

3. 将有汤汁的炒锅继续放在旺火上,用手勺不断搅动(防止糊底),待汤汁火靠浓后,烧在鱼上,再撒上姜末即成。

注意

1.高档宴席,可用活桂鱼。用草鱼比鲤鱼更好,草鱼土腥味不重。

2.鱼不可油煎炸,以免失去北京正宗风味。

风味特点

1.“酱汁活鱼”是京味特色名品。烹制过程中,以水为加热体;烧火靠酱汁的滋味全部浸渍到鱼中,使全有酱香,酱有鱼味,成菜为深酱红色,油亮润泽。因为没有用油煎炸,鱼肉水分失去得少,因此肉质十分鲜嫩。

2.丰泽园饭庄已故特级厨师王士珍,在50年代时,就以此菜蜚声厨坛。如今,其入门弟子特级厨师王义均,也精于烹制此馔,青出于蓝而胜于蓝

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