Enzymes

少数酶具有辅基或辅酶，系高分子化合物，其分子量和结构大多未能测定。酶所能催化的反应，多数是可逆的；它既催化物质的合成与转化，也催化物质的分解、氧化还原或异构化作用。茶叶的制造，就利用了酶的这些特性。绿茶制造中，较早地终止酶的活性(杀青)；红茶制造期间，充分地进行酶促氧化和酶的降解等作用。半发酵茶，如乌龙茶和黄茶等，即适当控制了酶的作用时间和氧化程度。后发酵茶，如砖茶、普洱茶等，则利用外源微生物及其分泌的酶类。各种内、外部条件(光、温、水、气、酸碱度等)和各种作用物(包括可以被动用的物质、产物和抑制物等)都能影响酶的活力。每一种酶都有它特定的最适温度、介质反应(pH值)和最适底物(基质)浓度。茶叶中业已研究探明的内源酶类不下几十种。按性质分为：氧化还原酶类、水解酶类、合成酶类、核酸酶类、其他酶类。由其他植物或微生物获得的少数外源酶类，在茶的深加工中亦具有非常重要的作用。